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周师傅来自四川，19岁就跟堂哥来浙江打拼，他进过工厂，开过服装店，开过超市，都没赚到什么钱。一个意外成就了周师傅，他的一个远方的亲戚给他打来了电话，他亲戚在四川卖重庆小面生意非常好，于是周师傅就去跟亲戚学了重庆小面。 经过几个月的筹备，周师傅的重庆小面店终于开业了，生意并没有很火爆，但是他没有放弃，不断的改进口味，经过两年多的沉淀，现在周师傅店里生意每天都爆满，最好的时候九个月赚了53万。周师傅说做重庆小面辣椒油是关键，辣椒一定要炒，这样做出来的辣椒油才香，油一定要选正宗的菜籽油，只有好的材料才能做出好的口味。正宗的重庆小面到底该怎么做呢？做了多年重庆小面的老师傅来教你。 辣椒油秘方： 干辣椒1000克、菜籽油3500克、花生油400克、香油120克、白芝麻40克、葱头100克、香菜60克、姜片40克、八角15克、草果25克、香果20克、桂皮12克、香叶5克、白芷5克、豆蔻8克。 1.锅里水烧干，将干辣椒倒入锅里，开小火将干辣椒炒制表皮有黄豆大的黑点即可关火，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎，把芝麻倒入锅里炒香。 2.把菜籽油、花生油、香油倒入锅里，开大会把油烧至冒油烟，等油自然冷却到五成热时，把葱头、香菜、姜片、八角、草果、香果、桂皮、香叶、白芷、豆蔻倒入锅里开小火炸8分钟用漏网捞出所有残渣。 3.把白芝麻和干辣椒面倒入装油的容器里，将熬好的油一勺一勺的舀入辣椒面上面，倒油的时候要用勺子不停的搅拌，这样辣椒面才能受热均匀，油淋完之后将辣椒油密封起来，12小时之后即可使用。 高汤技术： 猪筒骨1500克、鸡骨架1000克、洋葱400克、西芹40克、白萝卜600克、料酒45克、胡椒12克、陈皮35克、草果30克、香果10克、香叶5克、八角12克、肉桂8克。 1.把鸡骨架去除内脏，将猪筒骨和鸡骨架洗干净，放入锅里加入适量的水（将猪筒骨和鸡骨架淹没即可），大火烧开转小火煮10分钟，关火捞出来洗干净备用。 2.高汤锅里加入25斤清水，把猪筒骨、鸡骨架、洋葱、西芹、白萝卜、料酒、胡椒、陈皮、草果、香果、香叶、八角、肉桂放入锅里。 3.开大火将高汤烧开，再转小火熬制3个小时，将所有的渣料打捞出即可。 重庆小面调料和制作： 面条、莴笋尖、蒜水、鸡精、花椒粉、酱油、辣椒油、葱花、榨菜、油炸花生米、香菜、姜水、味精、芽菜、猪油、高汤、胡椒粉、香油。 1.锅里烧一锅水，烧水的时候来打调料。 2.把蒜水、鸡精、花椒粉、酱油、辣椒油、榨菜、油炸花生米、香菜、姜水、味精、芽菜、猪油、胡椒粉、香油打入碗里，加入高汤。 3.水烧开之后将面条和莴笋尖放入放入锅里煮一下捞入打好调料的碗里，撒上少许葱花即可。 |
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