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说到重庆，你第一想到的是美女啊火锅啊，但是在重庆人的心目中，只有小面才能代表重庆，舌尖上的中国播出后，重庆小面迅速的火遍全国，很多的外地的朋友就找到我，问我正宗的重庆小面到底该怎么做？重庆小面的灵魂是辣椒油，只要把这一招学会了至少都有八成，辣椒油第一是提香，第二才是提辣，辣椒要经过炒制之后会更香，材料的配比也很重要，正宗的重庆小面到底该怎么做呢？下面做了多年的老师傅来教你。 辣椒油秘方： 干辣椒800克、花生米20克、芝麻10克、姜30克、大葱90克、菜籽油3000克、香菜40克、八角10克、香果15克、草果15克、白芷3克、香叶4克、千里香5克、 香茅草4克、荜茇4克。 1.把干辣椒剪成小段，锅里去水，把干辣椒倒入锅里小火炒至颜色变成深红色，待辣椒自然冷却后用石臼捣碎，芝麻和花生米也放锅里炒香捞出来。 2.把菜籽油倒入锅里烧到150度，把、姜、大葱、香菜、八角、香果、草果、白芷、香叶、千里香、 香茅草、荜茇倒入锅里，开小火炸至大葱成金黄色捞出所有残渣。 3.把芝麻、花生米和辣椒面倒入油缸里，把油一勺一勺的舀入辣椒面上面，边舀边搅拌，静置10个小时以上即可使用。 高汤秘方： 猪骨1500克、老母鸡1500克、老姜50克、料酒50克、洋葱300克、香叶8克、八角15克、桂皮10克、胡椒10克、陈皮30克、干辣椒8克、白胡椒8克、草果15克。 1.把猪骨和老母鸡洗干净去除内脏，放入锅里加水将其淹没，锅里倒入少许料酒，大火烧开转小火煮10分钟去血水，然后捞出来洗干净。 2.高汤专用锅里加入30斤水，把老姜（拍破）、料酒、洋葱、香叶、八角、桂皮、胡椒、陈皮、干辣椒、白胡椒、草果放入锅里。 3.然后开大火烧开转小火煮4个小时，捞出所有渣料即成。 重庆小面调料和制作： 面条、空心菜、高汤、酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、葱花、芽菜、榨菜粒、猪油。 1.碗里加入酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、芽菜、榨菜粒、猪油，舀入一勺高汤。 2.锅里烧水烧开之后把空心菜和面条放入锅里煮一下捞起来倒入打好调料的碗里，撒上葱花即成。 |
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