卤菜有约：十年大厨的秘制辣椒酱（辣椒油）

大家好，我是 星光实战 这是我的第二次实战分享

　　为什么说实战呢？就是我发的每一篇配方都是经过自己验证的（我自己在经营一家餐厅）感兴趣的朋友可以直接拿去用，适合麻辣烫，酸辣粉，麻辣面······也欢迎大家留言讨论共同进步！

　　老规矩废话不多说，直接上干货！（以下配料单位为 克 为保证口感纯正文中提及的调料品牌不要随意更换）

　　主 料：玉米油 750g 菜籽油 250g 辣椒碎 200g（朝天椒，二荆条，子弹头，比例1：1：1）

　　调味料：蒜末 25g 味事达味极鲜酱油 90g 白芝麻 40g 镇江香醋 10g 家乐鸡精 5g 王守义十三香 20g

　　香 料：香叶 5g 紫草 5g 桂皮 5g 小茴香 5g 千里香 5g

　　工 具：铁锅，家用小电子称，不锈钢容器，细漏勺（铁质）


　　四川二荆条（提颜色用）


　　重庆朝天椒（提辣味）


　　贵州子弹头（提香味）


　　三种辣椒按比例配比


　　镇江香醋


　　味事达味极鲜


　　家乐鸡精


　　王守义十三香


　　菜籽油


　　香料


　　全部调料


　　成品图

　　制 作：

　　1，主料的加工，把不同的辣椒用厨房纸巾擦拭干净，剪成段（辣椒籽不要丢弃，参照炒辣椒皮的方法炒制发黄即可，注意千万不要弄到眼睛里），炒锅小火热炒，炒香，炒脆（千万不要炒焦，这个只能是你自己多试验找技巧了）晾凉后碾碎成0.1~0.2cm大小的碎粒（也叫辣椒面，如果是餐厅用量大可以用机器加工）装入不锈钢容器里备用。

　　2，将捣碎的辣椒粒200g 里倒入味事达味极鲜酱油90g，蒜末25g+王守义十三香20g+家乐鸡精5g一起搅拌均匀待浇油

　　3， 将玉米油750g+菜籽油250g 倒入炒锅内加热（切片生姜试油温，姜片入锅气泡了油温就行了），然后加入浸泡湿润了的香料：香叶5g 桂皮5g 紫草 5g 千里香5g 小茴香5g(香料用前要浸泡温水20分钟左右，沥干水备用）然后不断翻动锅内香料，均匀炸制1分钟，关小火慢慢逼出香料中的水分，出色出香，随时观察香料变化，千万不能炸焦，用漏勺经常捞起来看看，大约4~5分钟左右香味出来后关火，将料渣捞出。

　　4 ，将炸过香料的高温热油倒入搅拌过调料的辣椒粒中，边倒油边搅拌，待油全部倒完后，立即加入镇江香醋10g，然后撒入炒熟了的白芝麻40g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12~24小时），制作完成的辣椒酱（辣椒油）不宜立即使用，因为其中香味还没有完全散发出来，自然冷却12！24小时才算做好，因为加入了紫草的缘故，成品效果，油色明亮，色泽金红，香味浓郁，辣味十足。

　　5， 特别提示：芝麻要买生的，回来自己在锅里小火炒至微黄即可，镇江香醋的作用是为了提炼出辣椒里的精华，香味，是不可或缺的一个步骤。

　　6， 大家制作时可以按比例缩小配比，多练几次，找到感觉就好了。

　　后 记：

　　辣椒的问题，真关系很大，这段话写了将近一个小时，不是哥们东拼西凑，而是得慎重用词，咱这不是写小说，一个章节洋洋洒洒上万字。

　　这是生意，生计，正技，营生， 如果我说错，说漏一点，那么就成误人子弟了，如果耽误别人，别人会埋怨，抱怨，影响哥们运气......

　　所以要么不写，要写就要写的真实可靠！欢迎大家评论，我们一起探讨美食的真谛与魅力，传承中华美食我一直在路上！