金盏煎炒鳕鱼丁原料： 鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。 调料： 盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。 做法： 1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。 2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。 3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。 4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。 5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。 山珍拌秋葵主料：秋葵 辅料：鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇 调料：盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油 做法： 1、把秋葵洗净后，下入沸水锅里焯至断生捞出来，放入冷开水盆里投凉，再用刀切去秋葵的两头不用，并对剖成两半，然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。 2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干油分。 3、把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后，摆在秋葵段的上边，撒上葱丝，即成。 特色： 把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味，既有乡土气息，又符合川人的口味。 双鱼皮蛋豆腐皮蛋豆腐 1、将豆腐切成1厘米左右的片，摆入盘中。 2、刀子沾水切皮蛋，切成小块。 3、加麻油、盐、酱油、糖，吃的时候稍微拌一下即可。 风味鱿鱼卷用料 主料：鱿鱼1只、青椒1个、胡萝卜1/2个、洋葱1/4个、西兰花150克、姜5片、蒜3瓣 辅料：蚝油1勺、生抽2勺、糖1勺、白酒2勺、盐1.5味匙、淀粉1勺、水3勺、食用油40毫升 做法 1.新鲜鱿鱼从冰箱取出， 2.放入水中解冻 3.去掉鱿鱼的眼睛，把鱿鱼剖开，去掉内脏和鱼骨，充分洗净。撕掉表面深色的皮 4.把鱿鱼尾部切下来，身体从中间沿中线切两半 5.取其中一半，内脏面朝上，刀与案板倾斜45度，与鱿鱼的中线成45度斜刀，每隔3毫米切一下，不要切断 6.刀与案板成90度直刀，与刚才的切线成人字形，还是每隔3毫米切一刀，不要切断 7.一般切到第四刀切断，也可以整个打完花刀，切成斜块。这样斜切的方法鱿鱼卷比较美观，出卷率高。切下来的鱿鱼尾部也可以这样打上花刀 8.锅中水烧开，放一点料酒，鱿鱼下锅焯几秒钟，鱿鱼卷起，立刻捞起控水备用。时间不要长，否则会老影响口感。 9.青椒、胡萝卜改刀成菱形块，洋葱切块 10.西兰花用淡盐水浸泡10分钟，洗净，锅中水烧开，加入少许盐、食用油烧开，西兰花焯水半分钟 11.葱姜切末 12.调料调好碗汁备用 13.油锅烧热，下葱姜末爆香 14.下胡萝卜煸炒 15.下西兰花翻炒 16.下青椒和洋葱迅速翻炒 17.最后下焯好水的鱿鱼卷 18.倒入调好的碗汁，翻炒均匀，迅速出锅。 澳带生炒乳鸽松原材料: 主料：乳鸽肉200克，冬笋50克，香菇、香芹粒、炸香的瑶柱（搓成丝）各30克 辅料：色拉油50克，小料（蒜粒、葱粒、姜粒各10克），碗芡（大地鱼粉、盐各3克，蚝油、鱼露、生抽各5克，湿淀粉8克） 做法： 1、乳鸽肉、冬笋、香菇分别切成小丁；冬笋丁、香菇丁焯水。 2、锅烧热放入色拉油，烧至七成热时，放入小料，爆香后下入所有的原料，中火快速煸炒半分钟，下入碗芡，大火翻炒均匀，出锅装盘。 热炝酸辣鱼主料：鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右） 辅料：鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒 调料：盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料 做法： 1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。 2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。 3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。 4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。 5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。 6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。 7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。 自制浓汤： 鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。 特色： 热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，这道菜进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。 蒜蓉蚝油生菜食材：300g生菜、适量油、适量盐、适量葱、适量蒜、适量蚝油、适量酱油、适量香油、适量糖、适量淀粉 做法： 1.生菜洗干净，准备好葱蒜和蚝油。 2.葱和蒜切碎末备用。 3.锅内放水,水开后加入少许食盐和油。 4.放入洗好的生菜，水再次煮开后捞出,沥干水分。 5.取一小碗，倒入蚝油，酱油，香油，少许糖和淀粉水调匀。 6.锅中倒入油烧至7成热，加入葱花,蒜泥爆香。 7.倒入调好的料汁，搅拌开后熬开。 8.淋到生菜上即可。 干烧啤酒虾材料 白虾约9~10只、啤酒15~20cc、岩盐少许 做法 1.虾子泡在冰水里解冻(约1小时)完全解冻后要把水水沥干喔 2.用大火热锅后转成中小火，把虾儿平铺在锅子至单面煮熟(约2~3分钟)后翻面 3.倒入约15~20cc的啤酒(剩下的留着配虾虾)煮到啤酒收干即可 4.在虾虾表面洒上些许岩盐后将虾头立起来再煮2~3分钟出锅 地三鲜用料： 茄子 1根、小土豆 2个、红、绿甜椒 适量、葱葁蒜 适量、水淀粉 1汤勺、老抽酱油 1茶勺、盐、味精 适量； 做法 1.准备好需要的所有食材。 2.茄子切条，甜椒掰成小块，土豆切厚片，葱盖蒜切末。炒锅里加入足够的油，油烧至5成热时下入土豆，当土豆变软后将油温升到7-8成热继续将土豆炸至金黄色捞出。 3.油再次加热到7-8成热，将茄条倒入锅中炸软后捞出备用。 4.将锅中的油再次加热到8成热，倒入土豆和茄子复炸十几秒后倒入甜椒马上将所有食材一起捞出控油。 5.将锅里的油倒出后留少许底油加热，把葱姜蒜煸炒出香味，然后加入少许水烧开后加入老抽酱油、适量水淀粉、盐和味精调味和颜色后加入所有炸好的食材翻炒均匀出锅即可。加入所有炸好的食材翻炒均匀出锅即可。 年糕炒海河双鲜做法： 1、新鲜墨鱼肉100克洗净，在一面打荔枝花刀，然后将它切成小拇指般粗细、长8厘米的条，和虾仁50克一起放入沸水中大火焯5秒，吸干水份后再放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。 2、年糕200克煮软；彩椒条5克先焯水再滑油。 3、锅内放入色拉油25克，烧至五成热时放入彩椒条、小葱段、姜片各5克爆炒，放入调料（生抽5克，海鲜酱10克，鸡粉3克）炒香，下入墨鱼肉、虾仁、年糕，大火翻炒均匀，出锅装盘。 亮点：增加年糕，给海鲜小炒“降低”身价。 |
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