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冒菜在成都最早就是以冒素菜起家，作为特色，现在又演变为什锦冒菜、肥肠冒菜、牛肉冒菜等，经营模式也由以前的街头巷尾的点菜式，慢慢滴演变成按份经营以及称斤模式，口味也由以前只有麻辣味，演变为香油味、豆豉味、山椒味、鱼香味等。 适合冒菜的产品有很多，素菜有：土豆、花菜、冬瓜、大白菜、海带、海白菜、宽粉、银丝粉、莴笋、油豆腐、米凉粉、豆皮、冻豆腐、豌豆尖、生菜、大葱、小葱、红萝卜等；荤菜主要有：牛肉片（麻辣味）、猪肉片、肥肠（煮熟）、大虾、毛肚、鸭血、鱼丸、肉丸、排骨、火腿肠、羊肉片、脆皮肠、火腿、午餐肉、猪肝、鸡肾、鹌鹑蛋。其中猪肉片、牛肉片、羊肉片、排骨、鸡块、猪肝、肥肠、肉丸、鱼丸、蛋类等最好提前加工成半成品以提高产品加工的速度。 传统的香油味大家应该都非常熟悉了，给家介绍一个豆豉味冒菜的调制 1.味觉构成：香、辣、咸、甜 2.味觉特点：豉香浓郁，咸甜微辣 3.调味料： 调味料 4.调制过程： （1） 用刀将豆豉碾碎，用低油温将豆瓣炒香，加入姜、蒜、豆豉，炒香上色，然后放入葱花，少量鲜汤，调成香辣豆豉汁备用。 （2） 调制此味时，先将香辣豆豉炒香，在放入精盐、味精、白糖，加入鲜汤收汁，待原料成熟后起锅，晾冷，放置一段时间即可食用。 5.调制要领： （1） 此味通常用于蒸、烧、炸收的两种烹调方法，借助香辣豆豉的色泽、味道使菜肴独具风味。 （2） 香辣豆豉汁可以自己调制，也可在商场购买用调味豆豉代替，但要注意风味的不同。调制时，用水豆豉，加入豆瓣、干辣椒、生姜、大葱、香料等。 （3） 豉汁味的菜肴做好后，最好放上一段时间，食用效果更佳。 （4） 要注意炒豆豉时火力不要过大，以防焦糊。 香辣豆豉做好后，在冒菜冒好后，加上香油、蒜泥、葱花、香菜末加上香辣豆豉酱即成。 |
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