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民以食为天，自古至今，莫不如是，无论是现代社会的吃货、老饕，还是古代特别有闲心、或是特别能接触到各地饮食的人（例如老是被贬来贬去的苏东坡），不但都能吃，也有很多能写的，即使自己不想写，也有人帮着写出来，只需一边吃一边做一边口述就行。所以，这类书籍，不但现在多，古代也很多。单是列举名字也就列举不完，何况还有许多隐藏在一些小说、传奇、演义里的不走寻常路的食谱。一路下来，几乎就构成了一部中华上下五千年的历史。 下面就只简单说一下我曾经接触过的几本古代菜谱吧： 《食经》 这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的，之所以是传说，是因为这本书全本并没有流传下来，只在各种流传至今的古籍中，偶然录入到几个方子，合成了大概有三四十个的菜谱，但也只是全书的一个部分而已。 这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。 《调鼎集》 这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。 《易牙遗意》 这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。 《闲情偶寄》饮馔部
《随园食单》 清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。 下面这个黄芽菜炖火腿的方子，就摘自书中： “用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切断，约二寸长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。” 看到此处，你流口水了吗？ 《饮膳正要》
这本《饮膳正要》也是一位元朝医师所作，名字叫忽思慧。忽思慧在这本书里不但详细的记录了食物相反相克的一些情况，甚至还包括一些特殊时期的饮食禁忌，比如妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等。 当然，即使是医食同源的菜谱，也并不都是加了药材的，很多其实只是利用食物之间的匹配作用，来起到作用的，有些所谓药膳就是很美味的。 忽思慧自己是蒙古人，这本书里就记载了许多草原民族饮食特色的菜式，其效用咱们就不说了，直接放出一个菜谱来馋一馋吧，这道菜叫茄子馒头，做法如下： “羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰，右件同肉作馅，却入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之” 听起来是不是有点像酿茄子？不过多用羊肉罢了，想想就香啊。 那么以此类推，《千金方》、《滇南本草》一类药书，也可以部分称为菜谱了。 专类菜谱的书籍还有《食珍录》、《醒园录》等等，另外还有一些书籍，比如明清小说、唐宋传奇、元杂剧里，也会有一些菜谱的描述，那就是直喇喇的馋人了，并且，仿佛更有一种魔力，让现代人跃跃欲试的想做来尝尝。这类书同样很多，我接触过、比较喜欢的有以下几本： 《东京梦华录》 宋人孟元老的《东京梦华录》，不但记录了当时汴京城（今河南开封）的街市繁华，还一整页一整页的列举市肆上的菜名、点心名，小吃等等，简直让人没法好好看书！有的食物，你看到名色，大抵就能猜到对应的是什么菜，怎么个做法之类，不过更多的，就无从揣测了。 《山家清供》 宋人林洪所写《山家清供》，有类似于“岁朝清供”的意境，记录的是隐居山人的日常饮馔，以素食为主，也有一些荤腥，比如河里捞的鱼，山上什么偶然碰到的野物晒成的肉脯干等等，起居散淡，饮食清淡，做人更淡，很多人喜欢的就是这种书里的淡。 《红楼梦》
“把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！” 当然也有清淡的清粥小菜，比如有一次宝玉生病，大概是感冒那一类的，不想饭吃，看到有人拿了茶泡饭吃，他忽然想吃了，就这几碟小咸菜，吃的西里呼噜。这一回合看的，也把我馋个够呛！ 《金瓶梅》 金瓶梅里吃的也是很多，几乎通篇吃吃吃，而且更接地气。 这书里写人物，几乎都是由吃带出，由吃而更出彩，比如一个按照现代电视剧排位来说，连女5都排不进去的仆妇宋慧莲，就以＂能以一根柴火棒，将大猪头炖的烀烂”的技能，抢去了女主不少风头。且看她是怎么做的：“（惠莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。” ..... 食色食色，这本书，算是讲得透透的了。一本书看下来，全是馋下来的口水。
除了这些，一些地方上的方志、名人游记、诗词歌赋等等，也有相当多的菜谱记述，相当博杂。 如地方志类的《闽小纪》，成书于清初，就记载了很多福建福州地方饮食，有些菜名、食材名在现在的福州还能听到。 《浮生六记》 最后要把我很喜欢的浮生六记拿出来作结，这书里头不但散记非常有意思，就是偶尔提到的一些闺中饮食，也很出彩，虽然，只不过是腐乳、酱瓜之类的小菜，可是在看书的过程中，不由自主的会与作者沈复悲喜同时，移情作用不可免的发生，对这些最简单的咸菜也产生了感情，最难忘的是虾卤瓜。 沈复说他妻子芸娘“每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。”这两样东西都臭，沈复历来不喜欢，夫妻两人打趣了许多次，直到有一天，沈复勉强“掩鼻咀嚼，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美；以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：“始恶而终好之，理之不可解也。”芸曰：“情之所钟，虽丑不嫌。” 闺房记乐这一个章节，是很多人爱上《浮生六记》的开始。 情之所钟，虽丑不嫌。怪道林语堂也忍不住要感叹“芸，我想，是中国文学史上一个最可爱的女人。”
（图片整理自网络） |
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闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。
古代菜谱，很多其实也是医书，这里面是医食同源的意思，哪些食材比较搭配比较养人，哪些食材相克需要注意，就直接写成菜谱传下来让大家知道，在信息不发达的古代，那是意义相当重大的。这些药膳谱子，传着传着，就形成了现代菜式里的黄金搭配。好多我们现在喜欢吃的东西，就是由古代名医、药师创作的，比如大家都熟悉的饺子，传说就是医圣张仲景在救治灾疫的过程中发明的。
红楼梦里的美食佳肴就不用我说了吧，最著名的那一个
