家庭自制甜酒和白酒

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自从我的《城镇家庭自制甜酒》和《城镇家庭自制白酒》的文章在网上发表之后，引来不少的做酒发烧友。在这些发烧友当中，大部分都是从来没有做过酒的朋友，他们通过学习现在都学会了做酒，有的甚至还成了做酒的高手。他们有的从我这里购买了酒曲和烤酒设备，自己在家中办了小酒作坊，闲时与一群酒友聚在一起推杯换盏相互探讨做酒经验，其乐融融。
但是，也有极个别人往往在发酵这一关出现问题，多次失败。针对这一情况我再次把做酒的过程详细的叙述一遍，希望对这一部分人有所帮助。
为什么要自己做酒大家都非常清楚，在这里我就不多说啦。怎样做酒，做出好酒，才是今天要讨论的问题。由于我们都是家庭做酒，也就是说是业余做酒，所以没有什么高深的理论，只是把自己做酒的经验（心得体会）拿出来供大家共同探讨。
酿酒，简单的说就是将粮食进行发酵然后进行蒸馏，蒸馏出来的水就是白酒，就这么简单！
但是，要把粮食发酵好变成酒胚，对于从来没有做过酒的人来说还是有一点点难度，下面我就着重讲讲粮食发酵这一环节。
发酵，简单的解释就是：指微生物分解有机物质的过程。我们不去讨论复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质原理，这些高深的理论是专家和教授们研究的课题，我们今天只讨论发酵在酿酒方面的应用，简单的说就是如何做酒酿。
发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处

理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。当然，做酒没有这样的严格规定。但是做酒的器皿一定要干净卫生（有条件最好进行消毒处理），不能沾上油和盐。如果污染了杂菌，就会使发酵失败造成损失。
下面就讲讲做酒酿（酒培）的具体方法：
一、泡米。选优质糯米（大米也可以，大米适合做白酒）用自来水浸泡4-6小时

二、蒸饭：
1、将蒸桶洗净，放入一颗小石子（作用是在蒸煮时桶内有水时会发出响声，如果没有响声就证明锅内没有水了）

2、放入底锅水和蒸格，蒸格上垫纱布（20斤米放3勺水，约3公斤）

垫上纱布

3、将浸泡好的糯米用清水淘洗2遍然后放入蒸桶中，扣上盖子（我的设备蒸桶可以两用，可以蒸酒也可以用来蒸米饭）

4、将蒸桶放在电磁炉上，先用2100w蒸上大气然后改用1400W蒸60-75分钟（20斤米，米少时间可适当减少）

蒸熟后的糯米

蒸熟糯米饭的特写镜头

三、准备酒曲：
1、按照说明书上的份量准备需要的酒曲

2、将需要的酒曲碾碎成粉状

粉碎之后的酒曲按剂量分开装好（每小杯是2粒酒曲，可以做5斤糯米）

四、摊凉。将蒸好的糯米饭舀出来分成几脸盆摊凉

1、经常检查米饭的温度

2、当米饭的温度在38度以下时掺入凉水（最好是矿泉水。我这里自来水是东江湖的山泉水，所以直接加自来水）

3、掺水的份量是：一脸盆约5斤糯米，掺水一勺多一点，也就是大约1.5-1.7公斤（两勺水约为2公斤）

第二勺根据糯米饭的软硬程度确定加水多少（大约加进去三分之二）

4、一边掺水一边将糯米饭打散，糯米饭要打散成一粒一粒的不成团
五 、拌酒曲：
1、当糯米饭的温度在30-35度度之间时便可以拌入碾碎好的酒曲（按照我做的酒曲说明每盆加入2粒）

2、将酒曲粉和米饭充分搅拌均匀

每一盆的操作一样

3、如果需要送朋友，可以将拌好酒曲的糯米饭该装小盆，这样好看一点 ，送人也客气一些

4、拌好酒曲之后做小酒窝
用拌有酒曲粉的水用调羹轻轻压实米饭的表面，并在中间挖一个小酒窝，把剩余的酒曲水倒入小酒窝


六、盖上盖子（没有盖子用保鲜膜密封）静置发酵。室内温度在25度-35度之间不用采取保温措施，直接
放入室内就可以了，室内温度低于25度时需采取保温措施（如包裹棉被、加暖瓶、放在空调旁等方
法都可以）
这些装入小盆一批都是送朋友的哟

剩下的是自己的了

七、第二天（24小时后）小酒窝出现酒水

48小时后酒酿成熟，此时盆中的酒酿可以松动，酒酿浮起，在盆中用勺子轻轻一拨酒酿就可以转动。
如果是做甜酒，酒酿发酵就到这里为止。如果是做白酒还得继续
做白酒的几种方法：
一、取胡子酒的（也叫倒缸酒）作法：
1、在48-72小时之内将发酵好（糖化好）的酒培里掺入30-38度的低度酒（尾子酒），10斤酒酿掺5-6斤，
其目的是终止酒酿继续发酵

2、沤制7-10天左右滤出酒液，

3、刚滤出来的酒液是乳白色的，

4、一星期后成金黄色，胡子酒也就做成功啦！这可是女士们的最爱

5、将滤出酒液的酒糟加水（最好加矿泉水或温开水）和酒曲。加水水要盖住酒酿，加酒曲的份量和第一次一样。

密封静置发酵

发酵好的酒酿

说明：由于我这次没有取胡子酒，所以用的以前的老照片
6、10-15天（冬天15-30天）之后将二次发酵好的酒酿上锅蒸馏。
二、不取胡子酒直接做白酒的二种方法
1、不加水也不加酒曲。将发酵（糖化好）的酒酿静置（沤制）10-15天（冬天15-30天）后蒸馏。
2、加水，加酒曲。将发酵好（糖化好）的酒酿加水加酒曲 （最好加矿泉水或温开水）和酒曲。加水，水要盖住酒酿，
加酒曲的份量和第一次（糖化时）一样。继续发酵（沤制）10-15天（冬天15-30天）后蒸馏。
三、蒸馏：
详情可到我的优酷看空间或新浪博客看我上传的视频：
我的博客地址： http://blog.sina.com.cn/yjxi
优酷空间地址：http://u.youku.com/user_show/id_UMjU3MDAwNTUy.html
蒸馏白酒的方法：
1、锅内放底锅水，20斤酒酿放5勺水（约5公斤）。一定要等底锅水烧开之后再放入酒酿，这一步非常重要
2、先将蒸锅再液化气炉上加热，这样可以减少电磁炉的负担并且节约时间
3、将加热好的酒酿转入电磁炉，用1400W进行蒸馏
4、经常检查夹缸内的水温，水温烫手就要舀出一部分热水加入冷水，夏季蒸馏一锅中途大约需换1-2次冷水
5、在自己需要的度数时掐断
6、掐断之后还可以继续烤酒，蒸馏出尾子酒（低度酒），当测量没有酒味或接酒的盆子里出现油花时就可以
停火，停止蒸馏。
总结：
1、蒸馏一锅酒约需时间4.5-5小时，耗电约6-7度。
2、一斤粮食的出酒率大约为：
a、50度以上的白酒7两（如果取了胡子酒只能产4两左右）
d、烤过（蒸馏）一次后的酒酿还可以进行再次发酵，发酵后的酒酿可以继续烤第二次，
烤二次的目的是为了不浪费粮食，如果家住农村家里又喂有家畜（禽）就没有必要
了，烤过一次后的酒酿可以做饲料。
这是我蒸馏出来的部分成品酒：



以上是我做酒的经验体会，难免有错误的地方，初学酿酒者如果还有不懂的地方可以加我QQ，与我联系。
我的QQ号：17645289
眼镜蛇
2012年7月18日