解密!'红汤石锅鱼'底料炒制,对料配比及煮制详解

炒味料和油料炒制配比

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原料：色拉油50升 牛油3500克 子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克 郫县豆瓣3000克 干青花椒4000克 黑豆豉1000克 醪糟汁1000克 高度白酒150毫升 八角150克 山柰100克 桂皮80克 香叶100克 小茴香200克 白蔻150克 排草50克 灵草50克 香茅草80克 香果100克 草果120克 罗汉果50克 丁香50克 老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量

制法：
1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。另把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。

2.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（见图1）再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（见图2），才起锅倒入不锈钢桶里（见图3）。

3.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（见图4）。另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（见图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（见图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（见图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。

4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（见图8），再淋白酒和匀（见图9），等加盖闷制1天后（见图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（见图11、图12）。

技术关键：
1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。

2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。

3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒，否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。

4.把味料炒好以后，最少也要闷1天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。

红汤石锅鱼对汤料和煮制成菜

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制法：
1. 取过滤出来的油料1500 毫升到锅里烧热，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下（见图1、图2），再放入干味料150克炒匀（见图3），待掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精和味精，起锅倒入石锅内（见图4），撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后，点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料（见图5）。
2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里（见图6），煮3 分钟再关火闷2 分钟。吃时现打原汤味碟（见图7）。

技术关键：
1.在调制红汤石锅鱼的汤料时，油料用得比较多，而干味料用得比较少，这是为让成菜看上去清爽。另外，加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等，则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。
2.鱼一定是用鲜活现杀的，并且是不码味、不码芡。煮鱼时，也要遵循“先煮后闷”的原则，这样才能让鱼肉细嫩入味。
3.在调原汤味碟时，一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等，这也是为了丰富味道。

制作：李勇