90后小夫妻接手家族企业道口烧鸡，年赚百万绝密配方流出！

从祖辈开始就经营这家小店，传承到我，已近百年。

烧鸡的工艺流程分为5步：原料鸡的选择——;屠宰加工——造型——上色与油炸——配料煮制 。

正宗道口烧鸡表面呈浅红色，又微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，嚼劲十足、又咸淡适中、香味浓郁切多吃不腻。其熟烂程度更是尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

操作流程：1、首先就是选料了、原料鸡的选择选择必须选择无病健康活鸡，体重约 3斤，鸡龄约 1 年左右，鸡龄太大则肉质粗老，太小则肉风味欠佳。一般不用肉鸡做原料。

产品配方：（按 100 只鸡为原料计）食盐 2Kg~3Kg 肉桂 90g 砂仁15g、良姜 90g、丁香 5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陈皮 30g。

接下来就是制作烧鸡的流程了：1、选好鸡进行宰杀，宰杀清理完后就是给鸡做造型了，烧鸡的造型是关系到顾客选购，所以烧鸡 历来重视造型的继承和发展。

2、道口烧鸡的造型似三角形或元宝形，切下鸡腿，去掉内脏并剜去鸡屁股，然后用到从内腹部切段肋骨，注意用力不能太大避免切透皮肤。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 15cm、直径约1.8cm 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。完成造型然后用清水洗净，晾干水分。

打糖：把糖和蜂蜜按3:7比例混合，加热溶解后，均匀涂抹在做好造型的鸡外表上，注意打糖的均匀想直接形象到烧鸡的表面美观，打完糖后就是在油锅里面油炸了。

油炸：油炸选用的油也很有讲究一般选植物油，或者用鸡油，千万不能选用其他的动物油。油量以淹没烧鸡为准，刚开始先将油温加热到170°~180°之间，然后将打好糖色晾干的鸡放入油锅中进行炸制，其目的主要是使表面糖色发生焦化，产生焦糖色素，从而使鸡的表面上色，差不多30秒左右糖色就已显现，就要马上立即捞出。注意操作时要迅速，而且油温的波动不要太大，以免影响油炸上色效果。还有一点就是炸好的鸡放置时间不宜过长，应尽快煮制，避免变质。

5、 配料煮制：不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用，是决定烧鸡口味的重中之重，更影响了营养的补给，我们以白条鸡为例，将香料用纱布包好，放置入锅里，然后把油炸好的鸡也放入锅内，在给锅内放入食盐，糖、酱油，最后加入老汤，将炸鸡淹没即可。先用旺火烧开，在改文火烧煮，锅内汤水微微沸腾即可，切不可大沸，从锅内汤液沸腾开始计时煮制时间1年鸡时间为1.5小时左右，2年左右的鸡月3小时左右即可出锅，煮好的鸡肉酥软醇香。（如无老汤，用清水也可）。

6、将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保