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烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。 下文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革： 1. 口味变革： 根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。 2. 原料变革： 原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。 3.制作变革： 炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。除了三种变革外，制作过程中还可以根据当地食客喜好添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。 一、选鱼通过反复的烤鱼实验尝试，烤鱼人得出一个结论，鱼选择大小在 3 斤左右的鱼，烤制起来最为味美（且鱼的种类一般选择草鱼、鲤鱼和鲈鱼较多，其实只要是谈水鱼都可以），鱼太大则不能入味，烤制时间太长而不易熟，吃起来不够香酥。小之则大火烤容易烤焦。所以，在全国万州烤鱼加盟连锁店中，你很容易发现，万州烤鱼店内的鱼很多都是在 3 斤左右，另外，3 斤左右的鱼，再加上涮菜拌面也能同时满足 2-3 人的食量，为万州烤鱼特色餐饮店中小消费层次的准确定位。 二 、 调料1. 腌料 盐 10 克， 粉 自制香料粉 10 克，料酒 100 克，白酒 50 克，姜片、葱段各 20 克（ 注：不要加入味精，鸡精，有些配方加了，一看就知道不正宗，因为亲们都知道味精和鸡精在烤制时高温的情况下已经发生了变化生成一种对人体不好的有害物质，根本起不到增鲜的作用。腌料可以按此比例放大做好一大份密封保存在那，腌制鱼时手工涂上即可，但保存不要太多，够一天用即可。 ） 2. 菜子油 400 克，熟猪油 50 克，葱段、姜片各 20 克，A 料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各 3 克， 自制香料粉 、泡辣椒、豆豉各 10 克，郫县豆瓣酱 12 克，辣椒面 30 克，花椒 8 克），料酒 50 克，盐 5 克，味精 10 克， 鲜汤 （ 附件中有制作说明 ） 800 克。（ A 料的配制是根据不同烤鱼的味型，配方是不一样的，具体可以看本教程最后面附的不同味型烤鱼配方。 ） 3. 自制香料粉 按照八角、小茴香各 克，山奈、孜然、良姜各 30 克，香叶 20 克，草果（ 拍碎除籽 ， 因为草果籽苦 ， 一定要除掉）40 克的比例混合后打成粉。（ 香料粉的配料不在太多，而在精，多了各种香料不好掌控，而且中药味太重。这是好多宣传造成的误区，什么什么密方，有几十多种名贵香料配制而成等。大家要明白每种香料的作用才是，香料的主要作用也就是除异味，调香味，在此教程中我会配一份各香料的图解，说明各香料的作用，选购等。 ） 4． 秘制烤鱼料 （ 撒粉料 ） 用小米辣椒面 200 克，五香粉、花椒面各 30 克，十三香、孜然粉各15 克，咖喱粉 10 克，盐 3 克调匀即可（按此比例等比例放大，多制点 密封保存好备用）。 5． 烤鱼汁配方 ： 用葱姜汁 400 克，白糖、米醋各 5 克（ 加米醋是为了去腥及嫩肉 ），蚝油30 克，蜂蜜 10 克，苹果醋 20 克，醪糟汁 25克，盐 2 克调制即可。 6． 烤鱼油配方 ： 用色拉油 60 克，葱油 250 克，花生油 100 克调制而成。 三 、 制作方法 ： ： （1）将鱼刮鳞宰杀，从背部开堂（ 不要从肚开堂，原因是背部肉厚，烤制和炖煮时都不易熟和入味，所以从背部开，这样背部相对就变薄易烤熟入味了，而且还易于后面的装盘做造型，为了美观好看。 ），脑后劈开，去内脏和腹中黑膜洗净，保持鱼肚及鱼嘴相连，使鱼体成扁平，接着在鱼身上打一字花刀并将鱼背脊骨剁几段，刀口要浅，不要将其剁段了（ 这样便于快速腌制、烤熟以及炖煮时的快速入味 ），将腌料均匀地涂抹在鱼的全身，涂抹反复 3 次（ 在涂抹时，应该用手手工涂抹，这样可以达到快速腌制，使腌料被鱼快速吸收，因为手有温度，这个切记是手工涂沫。亲们注意啦！！有些网络上的配方说且浸泡腌制 30 分种以上，这个实际操作起来可能不现实，顾客等不了这样长时间，一般都是活杀现烤的。我们腌料的作用是在于除鱼腥味，并增加鱼香味，没必要腌制那么长时间的，而且我们的鱼是烤至 8 成熟，然后还要上桌边吃边炖煮的，不用当心不入味的。 ） （2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉（ 目的为了除菜籽油的生油味，也可以事先将大量的菜籽油炼好备用，这样节约时间 ）。 （3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热（ 油为几层，怎么判断，我将在附件中详讲 ），下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入 A 料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时 即成底料。烤制 ： 把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，先用 小火烤干水气,然后放到炭火炉大火处再烤其入味。烤制过程中 每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约 1 分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至 8 成熟（ 鱼身的鱼皮 略微焦黑时，鱼肉即已烤制 8 成熟了，切误烤焦了。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。 ），刷上最后一遍烤鱼油和烤鱼汁，同时撒上烤鱼料，将鱼放在特制不锈钢盘烤鱼盘内（ 烤鱼盘底事先已铺上一层在大葱丝 、 过 油的土豆片 、 魔芋以及 生 黄豆牙 ， 洋葱片 。 特别说明 ： 这些辅料食材 ， 可以根据当地喜好 ， 以及烤鱼不同味型选用合适的辅食材 ， 这个可灵活掌握 ， 没有定法 。 （5） 汤汁勾芡 锅上火，放入底料（上述制作的底料只是烤鱼中的一个经典味，也可根据顾客的不同口味，采用不同味型。比如“传统泡椒味”、“金牌香辣味”、“青椒翡翠味”、“咖喱豆豉味”等。教程后面有多种不同口味的烤鱼配方 ），小火煸炒 1 分钟，下入 鲜汤 ，中火熬制 3 分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上， （6） 上桌 炖鱼 采用烤鱼专用的盛具，专用的盛具炉中放上 2-3 个炭火(现也可采用电炉、酒精炉加热)，然后将烤制好了的鱼正确摆放（鱼身朝上，内腹朝下），最后，将炒至好的汤汁浇从切口处开始逐步烧在整个烤鱼的身上，在鱼身撒上氽水芹菜段，鲜红辣椒片和大段生香菜、熟白芝麻置于鱼身点缀上桌后加热即可食用。 附 件 ： 1． 为什么炭火烤只烤到 为什么炭火烤只烤到 8 成熟 ？ 万州烤鱼，开创先烤后炖的独特工艺。在炭火之上，鱼只烤到 8 成熟，这时候，鱼皮刚刚焦嫩，先烤后炖，烤后装盘浇汁，再炖入味，这样吃起来更加有味道，也能长期保持温度。如果烤 6、7 成熟的话，烤鱼容易粘锅，容易将整条鱼烤烂。而烤到 9、10 成熟的话，就容易烤胡。而且，在 8 成熟的时候，汤汁最容易入味。 2． 烤鱼吃法 拌面、涮菜，当鱼肉被分食殆尽的时候，这在万州烤鱼里吃面条可是一个习惯，面条在厨房里烫好了后放到烤鱼锅里的汤汁里，只需用筷子挑起面条在汤汁里左右搅拌，汤料里的味道拌和这面条，这时候再吃，那味道甭说有多舒坦和满足。 3.用夹子夹鱼前， 一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间 （ 或刷 上一层 色拉油 ），否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。 4． 炒制底料时 ， 鲜汤不可过多 ， 身 以没至鱼身 1/3 处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他食材，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。 5． 油温的判断:一般认为，三四成热为低温油，油温为 90－120℃，无青烟，无响声，油面较平静。五六成热为中温油，油温为 150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热为高温油，油温为 200－240℃，油面转平静，青烟直冒。 6． 鲜香汤的配 制 ： （1）鱼头两个，500 克/个，每个切成两块。 （2）锅中加入溶化的猪油 30 克，色拉油 30 克，烧沸加入切成丝的生姜 50 克，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱 50 克，花椒 10 克，接着滴加料油 5 克，加入 5 千克水烧开， 转小火熬 35 分钟，加入适量精盐、味精即可。 |
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