重庆烤鱼板眼多《麻辣烤鱼》才经典，解析腌、烤、底料、炒汁技术

烤鱼是如今重庆独立出来的一种江湖菜式，有一句话是这么说的：“不吃火锅就吃烤鱼”其实际上烤鱼最初的味道就是重用火锅底料来进行味道调配，鱼肉的腥味需要味重、油大的烹饪手法来压制，川菜世家认为生活在嘉陵江边上的人都知道，鱼要做好吃无非就是两个重点，一是油要多，鱼肉需要多油才能变得滋润和可口，油少而腻口，二是味大压腥开胃，做四川的鱼与做广东的鱼是两码事，江河鱼非海鲜鱼，风格风味都没有可比性。

麻辣烤鱼

烤鱼最吐槽的一点

川菜世家最吐槽的事情就是底菜问题，现在很多地方烤鱼都不加底菜，反而变成加菜、加钱的事，这是最不应该的，既然是江湖菜就应该有江湖菜的规矩，一个菜品连底菜和配菜都没有还要多收费就是不地道！

烤鱼的食材重要性

麻辣烤鱼

首先川渝人吃的是江河鱼的野生鲜活味，川菜世家觉得这种鲜活口感是死鱼和人工饲养的鱼肉质不能达到的，野生鱼肉质嫩爽味自带微甜，本味的微甜就体现了鱼的鲜美，反之死鱼肉质柴木，不活跃，不利于入味，就算是烹饪的再好也没有鲜活味，死气沉沉。所以烤鱼首选江河鱼，不管是草鱼、鲤鱼、鲶鱼、裸斑、乌鱼，要鲜活、生态。

什么鱼做烤鱼最好吃

草鱼

​烤鱼的口味种类就那么回事，就差烤鳄鱼了，主要是为了适应市场需求，有人吃鱼不喜欢刺太多，嫌麻烦，所以就产生了很多种类，一些刺少肉多的鱼就成了菜单上的常客，端出来之后除了肉多，味道还行，总觉得还缺点什么，丧失了原来的风味，川菜世家认为最佳的还是草鱼和鲤鱼，虽然刺多，才是最初的味道，特别是两种鱼刚刚用炭火烤出来之后，表皮微微焦黄才是炭火烤鱼原有的感觉，外焦内嫩，入味三分才是佳品。

烤鱼

烤鱼的四要素

第一、腌鱼入味；

第二、炭火将鱼烤焦香断生；

第三、淋入味汁增味；

第四、点火边煮边吃；

烤鱼好不好吃并非一种程序就能够概括，要通过四要素的协调，四者相配合才是精髓。

烤鱼的第一步底料

烤鱼的底料并没有那么复杂，最开始就是豆瓣炒底料，再加点老油混合进来味道巴适的很，火锅老油本身就是多用途的，红案上用与不用见仁见智，底料只是用来增加后期味汁的底蕴来压制鱼腥和提鲜的，并不是唯一重要。所以很简单，不需要任何添加剂。

烤鱼底料

底料配比：

红油豆瓣2斤，混合油 6斤，葱姜60克，八角2克，白寇10克，桂皮2克，良姜2克，山奈1克，小茴4克，香叶1克，草果3克，青花椒20克，红花椒20克，豆豉100克，糍粑辣椒可用可不用

香料处理：

香料去籽，用温水泡1个小时，沥干待用，花椒用酒泡半个小时分开待用，豆豉用刀剁细。

新鲜藤椒

炒制：

1、混合油炼熟，下葱姜进去炸香，炸黄捞出，待油温降到100度，开小火下豆瓣进去炒，炒20分钟左右，把豆瓣炒酥香，油色炒紫红色；

2、下香料进去小火再炒，炒五分钟之后，下两种花椒，豆豉进去，再微炒两分钟即可。

烤鱼的第二步腌、烤

将鱼撑开烤

1、将鱼现杀初加工后，用刀在鱼两面均匀的划刀口，最好2里面一个刀口，这样利于腌入味，用料酒10ML、胡椒面5克、盐2克、姜几片、葱白涂抹均匀；

2、用底料油在鱼的上下左右内外刷均匀，放置10分钟即可。

3、用烤鱼架子将鱼从肚子平夹撑开，放于炭火上烤，一边烤一边刷色拉油；

4、根据火力因素，大概几分钟鱼表皮酥脆就可以了。

麻辣烤鱼

烤鱼的第三步炒麻辣味汁

调料：

底料2两，老油2两

辅料：

胡椒面5克、葱段适量、姜几片、独蒜十多颗、青尖椒段2两、洋葱半个、味精鸡精8克

（香芹、豆芽、藕、土豆、魔芋这些底菜随意）原则上是比例不能过多

高汤：3两

麻辣烤鱼

增辣料：

小米辣椒节1两、干青花椒红花椒都可以1两、青藤椒1克

1、净锅开小火，下调料进去炒香，加入辅料，改大火，下辅料两三下爆炒，断生，加入高汤3两进去，烧开，调入味精鸡精，起锅，淋在鱼上面；

2、净锅，下2两老油进去，开大火，放增辣料进去去，炸出香味马上淋到鱼上面即可，切忌不要炸过头了。

麻辣烤鱼

烤鱼的第四步点火上桌

使用专用烤鱼盘，将烤好的鱼放在上面，淋上味汁和增辣料之后，下面用固体酒精点火上桌，顾客在吃鱼的过程中鱼肉一直都是在保持温度，越煮越出鲜味，越煮口感越好，反之效果不佳，所以一定要有火源。

麻辣烤鱼

烤鱼只要入味三分就行，入味太深就是在压制鱼鲜。