宫保鸡丁 〔主料辅料〕 嫩公鸡脯肉?250 克姜片?????5 克 油酥花生仁??50 克蒜片?????5 克 干红辣椒???10 克川盐????2.5 克 红酱油????20 克味精????1，5 克 醋??????8 克绍酒?????25 克 白糖?????5 克湿淀粉????35 克 花椒?????20 粒肉汤?????50 克 葱颗?????15 克熟菜油????80 克 〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3 厘米见方的十字花纹，再切成2 厘米见方的 丁，放入碗内加川盐1 克、红酱油10 克、湿淀粉30 克、绍酒11 克拌匀。干 红辣椒去籽，切成2 厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、 绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下 花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁， 颠翻几下，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。 2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁 不宜早下锅。 5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。 〔风味特点〕 1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫 保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、 太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保 鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有 三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其 在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须 是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工 艺作为标准。 2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而 辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜， 突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一 菜一格，百菜百味。” 3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香 酸甜，滑嫩爽口。
辣子鸡丁 [主料辅料] 嫩公鸡脯肉??250 克湿淀粉???25 克 泡红辣椒???20 克川盐?????2 克 荸荠?????70 克绍酒?????10 克 酱油?????10 克味精?????l 克 醋?????3 克肉汤?????35 克 白糖?????2 克姜片?????10 克 蒜片?????10 克芝麻油????5 克 葱??????15 克猪化油???100 克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉剞成0.3 厘米见方的十字花纹，再切成1.5 厘米见方的丁， 盛入碗内，加入湿淀粉20 克、川盐、绍酒5 克拌匀；取碗一只放入酱油、绍 酒5 克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5 克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成1 厘米见方的丁，葱切成1 厘米的颗。 2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红 辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹 入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。 [工艺关键] 1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。 2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。 3.糖、醋宜少不宜多。 4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如 法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。 [风味特点] 1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红 辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。 2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带 酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。
水煮牛肉 〔主料辅料〕 净牛腰柳肉?200 克花椒?????3克 蒜苗????100 克川盐?????4克 莴笋尖???100 克酱油?????10克 芹菜????100 克肉汤????500克 姜未?????5 克绍酒?????5克 蒜未?????5 克湿淀粉????50克 郫县豆瓣??100 克味精?????1 克 干辣椒????10 克混合油???150 克 〔烹制方法〕 1、将牛肉横筋切成长4 厘米、宽2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段，莴笋尖切成片。 2、炒锅置火上，下入混合油25 克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。 3、炒锅置火上，加混合油25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1 克，起锅装盘垫底。 4、炒锅置旺火上，下混合油50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1 克、酱油10 克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 [工艺关键] 1、肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。 2、肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。 3、如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。 〔风味特点〕 1、此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。 2.、水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。
鱼香肉丝 〔主料辅料〕 猪瘦肉???200 克泡红辣椒???20 克 净冬笋????50 克醋??????10 克 水发木耳???50 克川盐?????2 克 葱花?????25 克 酱油?????1 克 蒜粒?????15 克 白糖?????10 克 姜粒?????10 克 湿淀粉????25 克 肉汤?????25 克 混合油????60 克 〔烹制方法〕 1、选肥三瘦七的猪肉切成10 厘米长、0.3 厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1 克、湿淀粉20 克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。 2、炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1、“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。 2、“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。 3、“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。 〔风味特点〕 “鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。
锅巴肉片 〔主料辅料〕 猪里脊肉??150 克 冬笋?????50 克 大米锅巴??250 克 豌豆苗????10 克 水发木耳???15 克 蒜片?????5 克 葱??????20 克 味精?????1 克 姜片?????5 克 湿淀粉????35 克 泡红辣椒???10 克 绍酒?????10 克 酱油?????15 克 肉汤????500 克 醋??????20 克 猪化油????50 克 川盐?????2 克 熟菜油???1000 克 白糖?????20 克 〔烹制方法〕 1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米 厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10 克、绍酒5 克、盐1 克，拌匀。冬笋切成薄 片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25 克、酱油、味精放入碗内兑成 滋汁。将干锅巴掰成6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、 蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。 3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色 时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在 锅巴上即成。 〔工艺关键〕 1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是 在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美 馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。 过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸 酥，食时顶 2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。 炸好的锅巴才能酥、脆。 3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持 热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则 成锅巴鱿鱼。 〔风味特点〕 1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当 服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋” 的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”， 是一响堂菜。 2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上， 产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。
生爆盐煎肉 （主料辅料） 猪腿肉???250 克 猪化油????75 克 青蒜苗???l00 克 川盐?????1 克 郸县豆瓣???30 克 渲川豆鼓???5 克 （烹制方法） 1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片，豆瓣剁 细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉 片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后， 再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。 （工艺关键） 1.盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等 佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。 2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。 [风味特点] 1，盐煎肉又名“生爆盐煎肉”。因其与“回锅肉”在制法、用味上均有 许多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姐妹菜”。 2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适 口。
蚂蚁上树 （主料辅料） 干粗粉条??125 克 净瘦牛肉??100 克 郫县豆瓣???40 克 酱油?????10 克 生姜?????10 克 味精?????1 克 芹菜?????4O 克 花椒油???0.5 克 熟菜油???300 克 鲜汤????300 克 精盐?????4 克 （烹制方法） 1.芹菜切成细未，郫县豆瓣剁细，姜切成细未子。牛肉也剁成细未。 2.炒锅置中火上，放菜油25 克，下牛肉炒散籽，起锅放菜板上再次剁细两次，重新放人锅内，加姜未继续炒干水分，直至吐油酥香起锅，盛入碗内。 3.锅内再放入菜油250 克，烧至五成热，放入粉条，炸至全身膨胀松泡 时捞起；倒去炸油，留50 克下豆瓣炒出红色和香味后，掺鲜汤再放进粉条，牛肉、盐、酱油、花椒油、味精，移至小火慢烧3 分钟，下芹菜末，和匀起锅，盛人碗内即成。 （工艺关键） 1.粉条油炸，以膨胀松泡为度。不可炸得太久。 2.牛肉剁细炒散籽后，必须要再剁细一次，再炒干水分，直至酥香。否 则，成菜后牛肉就爬不上粉条。 3.烧粉条汤要掺够，不等汤汁收干就起锅。 ［风味特点〕 1.“蚂蚁上树”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时，上面粘满 牛肉细颗粒，形象“蚂蚁”，故名。 2，“蚂蚁上树”是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋润柔软的特色，风味尤佳。
夫妻肺片 （主料辅料） 牛肉????2500 克 牛杂????2500 克 辣椒油???200克 熟花生???150 克 酱油????150 克 芝麻面???100 克 味精?????5 克 八角?????10 克 花椒?????4 克 肉桂?????5 克 白酒?????50 克 精盐????150 克 花椒面????20 克 老卤????2500 克 （烹制方法） 1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约500 克重的块。 2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5 公斤，放人香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5 公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。 3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。 4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6 厘米、宽3 厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。 （工艺关键） 要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。 （风味特点） 1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。 2.此菜相传在30 年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精 细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。
蒜泥白肉 （主料辅料） 猪腿肉???500 克大蒜?????50 克 辣椒油????15 克精盐?????5 克 味精?????1 克酱油?????15 克 香油?????15 克葱??????15 克 姜??????15 克 （烹制方法） 1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20 分钟。 2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7 厘米长、3 厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。 3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。 （工艺关键） 1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。 2.片肉时越薄越好。 （风味特点） 1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
贵妃鸡翅 [主料辅料] 鸡翅????600 克 红葡萄酒???75 克 罐头荔枝???50 克 白糖?????75 克 姜??????10 克 醋??????50 克 葱??????10 克 湿淀粉????30 克 川盐?????15 克 芝麻油????10 克 料酒?????20 克 猪化油????75 克 [烹制方法] 1.鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松；葱洗净切成段。 2.锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时，加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀，起锅入盘，用荔枝围边即成。 [工艺关键] 掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。 [风味特点] “贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗，女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香，流传广远，备受女士青睐。
腐婆豆腐 （主料辅料） 豆腐????400 克 川盐?????4 克 牛肉?????75 克 味精?????1 克 青蒜苗段???15 克 湿淀粉????15 克 豆鼓?????5 克 姜粒?????10 克 郸县豆瓣???10 克 蒜粒?????10 克 辣椒粉????5 克 肉汤????120 克 花椒粉????2 克 熟菜油???100 克 酱油????10 克 （烹制方法） 1.将豆腐切成2 厘米见方的块，放人沸水内加川盐2 克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。 （工艺关键）
1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。 2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至70 度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。 3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。 4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。 5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。 （风味特点） 1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。 2.“麻婆豆腐”因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。
酸菜鱼 （主料辅料） 鲜鱼1 尾??1250 克 泡青菜???200 克 姜??????15 克 味精?????1 克 蒜??????10 克 鸡蛋清????2 个 泡红辣椒???15 克 鲜汤????1500 克 川盐?????5 克 混合油????50 克 胡椒粉????3 克 料酒?????15 克 花椒?????1 克 （烹制方法） 1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3 毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 （工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 （风味特点） 1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80 年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作 市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。 风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 |
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