|
吃回锅肉之前， 请各位把时间拨回到30年前。 这是30年前，上海的“大户”最常走的台阶，“中户”家庭孩子走一走都要拍照留念的；对“小户”来说，那是家里新彩电的电视剧里才会看到的台阶。 在30年前，这可能是上海最有“阶级”感的台阶，或者说，可能是通向某个阶级的台阶......  这是上海第一家由外资品牌管理的五星级酒店， 静安希尔顿大堂里的大理石台阶。 BUT 它将于2018年1月撤牌离开。   ▲静安希尔顿的before&after 当年最先走进去的除了外商港商，还有那些戴着从襄阳路买的劳力士，边走边晃的那批活络人。 但这一批先富起来的人，也把酒店餐饮，悄悄的和社会餐厅区分开来。其中很多富豪名流最喜欢的，就是希尔顿39楼的“天府楼”。 当年能去39楼的厨子，都是从成都烹饪培训班里找到的最好的厨子。也就意味着，当年39楼的川菜味道，极有可能比四川本地更精致。 说回开头说的那道回锅肉 成龙、章子怡、以及鹿晗都来碰过场 如果静安希尔顿要撤牌了？！ 那我们还能吃得到吗！ 有请我们最专业的龙师傅！  龙江荣 主厨 上海希尔顿天府楼 从事川菜研究20多年 曾任北京五星级酒店长城饭店中餐厅行政主厨 回锅肉  视频没有看清楚的，详细步骤奉上！  食材准备    先选肉！  相比于五花肉和前腿肉 大厨选的是后腿肉，皮肉紧紧相连的 如果皮肉不相连，煮出来的肉是烂的哦  煮肉！ 准备一锅开水，加葱姜，花椒，干辣椒段 还有两勺料酒去腥 煮开后转小火慢慢炖煮 2斤左右的肉大概需要30分钟 煮到8分熟即可 切面是淡淡的粉红色，有少许血水 改刀成厚薄均匀的薄片 才可以炒出“灯盏窝”状 专业术语 回锅肉的“灯盏窝儿”是指 薄片猪肉在热锅中炒至中间凸起 开炒！ 开大火，加入两勺花生油 油温烧到有些烫手，倒入肉片儿快速翻炒 煸到肉片微微蜷曲，呈“灯盏窝”状即可 接下来改小火，放入一勺郫县豆瓣酱 豆瓣酱翻炒出香后 再放入1勺豆豉，1勺甜面酱 注意： 酱料本身带有咸味，所以不要放盐啦！ 加入一把青蒜苗和辣椒，改大火猛炒 注意： 小火煸炒的话，蒜苗会发黄哦~ 炒到青蒜苗和辣椒断生 这碗回锅肉就做好啦~ 承载着一代上海人深刻记忆的希尔顿即将落幕 好在淘最厨房还可以把这份记忆中的味道 记录下来，留给你们。 |
|
|
