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柠檬挞，作为甜点类的经典存在，微酸的口感伴随着柠檬的清香让食用者心旷神怡，清爽之气瞬间从舌尖沁入心脾。 此配方来自于“被评为普罗旺斯地中海地区2009年度最优秀甜点主厨”Jean-Michel Llorca的原版配方！ 高大上的米其林餐厅的甜点，其实好好做，在家也可以完成！ 做“柠檬挞”要分别做好扁桃仁咸酥面团、柠檬奶油和意式蛋白霜，一步一步来看吧！ 材料配方 黄油……1100克 糖粉……800克 扁桃仁粉……300克 全蛋……8个 低筋粉……2000克 小贴士：最好提前一天做好扁桃仁咸酥面团。
制作过程： 1.将黄油放入搅拌机中，用扇形头慢速搅拌； 2.加入糖粉、扁桃仁粉、低筋粉，混合搅拌；分次加入鸡蛋，混合拌匀后取出； 3.用手轻柔至均匀后放入保鲜膜密封冷藏；
4.将面团用开酥机或者压面机擀成薄皮，厚度以饺子皮为准；撒上一层面粉，用相应的圈模压出面皮。
材料配方 全蛋……15个 细砂糖……1500克 柠檬汁……18个 柠檬皮屑……4个 黄油……700克
制作过程： 1.在柠檬汁中加入糖和柠檬皮屑后隔水加热； 2.加入全蛋，混合搅拌，隔水加热30分钟，加热至黏稠后再煮5分钟（隔水加热），起锅后放置一旁冷却至50度； 3.加入黄油，手拌均匀至溶化，用均质机搅拌后放置一旁备用。
材料配方 蛋白……8个 细砂糖……500克 水……165毫升
制作过程： 1.将蛋白倒入搅拌桶中，快速搅拌打发； 2.将糖和水混合入锅，加热至117度； 3.将1加入2中，混合搅拌均匀后备用。 1.准备饼底的小圈模，放在烤盘上，在模具中喷上脱模剂，将准备好的面皮放在小圆模上，用手转圈，折叠入模；依次摆放在放好油纸的烤盘中后，放入冷藏柜中30分钟；
2.取出后，用刀裁去多余的边角，取出几个饼底，在中间挤上扁桃仁奶油（配方见“圆顶柠檬挞”）后，冷藏10分钟后，放入烤箱，174度烤10-15分钟，烤好后取出冷却；
3.取出冷藏好的柠檬奶油，在饼底中心边缘位置用圆花嘴挤一圈豆形花边，在凹形饼底中挤满柠檬奶油，用抹刀抹平后，放回冷冻；
4.将打发好的意式蛋白霜装入裱花袋（中号锯齿花嘴）中，在饼底表面中心处挤一个曲奇球后用火枪烧焦上色，另一组在边缘挤一圈花边后，用火枪烧焦上色，放回冷藏。
到这一步，柠檬挞就做好啦~可以开始跟爱的人分享美味喽~
材料配方 蛋白……240克 葡萄糖浆……500克
制作过程： 1.先将蛋白倒入搅拌桶中，快速搅拌打发； 2.将葡萄糖浆加热至117度；起锅后冲入上一步骤，中速搅拌均匀备用。 |
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