饼房“小单品”风靡ins，奶油清爽不腻，大师配方现场教学！

今天由甜点大师教大家做一款甜点

和泉光一，王森名厨中心日方院长，被日本烘焙界誉为“日西精通鬼才”，三料世界冠军（巧克力世界冠军、盘式甜点世界冠军、拉糖世界冠军），多项世界大赛常任评委。

本文来源：王森名厨中心

公号ID：chef_food

他擅长从不同领域获取灵感运用到甜点中，致力于开发适合亚洲人口味的新型日式甜点。

作品欣赏

经过二十多年的技术磨练和不断创新，成为日本乃至世界闻名的顶级甜点师，在甜点起源的法国也被尊为大师。

到底是怎么样的一位西点鬼才，才会每一款作品都如此惊艳？今天我们就带着大家制作一款一口下去全是奶油，清甜不腻口的「帕夫洛娃」！

馅料混合了浓郁口感的芝士奶油加清甜的香缇奶油，以一咬就碎的酥脆扁桃仁蛋白霜作饼底，加上少量甜甜的草莓酱，这一口满满都是春天的味道！再加上白巧克力和浆果的装饰，这就是女孩子们最爱的那种味道！

蛋白             136克

干燥蛋白粉       9克

细砂糖            76克

整颗扁桃仁     76克

糖粉             104克

椰蓉               适量

1.本配方中的糖粉需过筛使用。

2.本配方中的整颗扁桃仁需切碎使用。

1.将蛋白倒入搅拌桶中，加入干燥蛋白粉与细砂糖的混合物，先低速混合至糖融化，再中高速搅打至干性发泡。

2.加入糖粉、扁桃仁碎和椰蓉，用橡皮刮刀翻拌均匀。

3.将“步骤2”装入带有直径0.5厘米圆嘴的裱花袋中，一部分沿着倒扣的半球硅胶模具表面挤成半圆形，另一部分在垫有烤盘纸的烤盘上挤出长条状。

4.在“步骤3”表面撒一层椰蓉，入平炉，以上下火120℃/120℃，烘烤约60分钟。

白奶酪                217克

35%淡奶油         217克

蛋白                     70克

细砂糖                  55克

吉利丁                    1克

水                           6克

1.提前将1克吉利丁与6克水混合，泡软，隔热水加热至吉利丁融化，约40℃。

1.将水和细砂糖放入锅中，煮至117℃，关火。

2.同时将蛋白倒入搅拌桶中，打至湿性发泡。

3.将“步骤1”缓慢冲入“步骤2中”，高速搅打成意式蛋白霜，温度约30℃。

4.将白奶酪搅拌至顺滑，取一部分与加热至40℃的吉利丁混合，再将其倒回剩余的白奶酪中，搅拌均匀。

5.将打发的淡奶油加入“步骤4”中搅拌均匀，再加入“步骤3”，用蛋抽搅拌均匀。

覆盆子果蓉           170克

整颗冷冻草莓        170克

香草荚                    半根

葡萄糖浆                20克

细砂糖                   40克

NH果胶                   3克

1. 将香草荚中的香草籽取出，备用。

2. 将细砂糖与NH果胶混合拌匀，备用。

1.将香草荚、香草籽、覆盆子果蓉、整颗冷冻草莓和葡萄糖浆放入锅中，边搅拌边加热至50℃，关火。

2.加入细砂糖与NH果胶的混合物，先大火煮沸，再小火煮制2分钟，离火，取出香草荚。

3.将“步骤2”倒入量杯中，用均质机稍微搅打均匀，保持草莓的颗粒感。

4.将“步骤3”倒入盆中，隔冰水降温，冷却。

淡奶油                1000克

酸奶                     300克

细砂糖                   40克

吉利丁                     2克

1.将所有材料加入搅拌桶中， 混合搅打至8分发，放入冷藏，备用。

白巧克力       适量

可可脂          适量

1.将白巧克力与可可脂隔热水融化后进行调温，备用。

覆盆子                  适量

防潮糖粉               适量

椰蓉                      适量

镜面果胶               适量

1.将烘烤好的扁桃仁蛋白霜取出，在其表面浸沾上一层巧克力喷砂，先将其底部朝上放在垫有硅胶垫的烤盘上，再喷上冷凝剂使其快速冷却，最后在其内部喷上一层巧克力喷砂。

2.将糖煮草莓装入裱花袋中，挤入少许在扁桃仁蛋白霜中，约2分满。

3.将芝士奶油装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，挤在“步骤2”中，呈球状，直至高于扁桃仁蛋白霜，放入冷藏。

4.将香缇奶油放入装有直边开口裱花嘴的裱花袋中，沿着“步骤3”的芝士奶油顶部中心处，边转动转盘边由上向下依次挤制，直至挤到与扁桃仁白霜部分重合即可。

5.在香缇奶油的外围部分沾上一圈椰蓉，放上表面刷上镜面果胶的覆盆子，将长条形的扁桃仁蛋白霜掰成小段，交叉摆放在覆盆子旁边即可。

将扁桃仁蛋白霜的外部表面沾上一层巧克力喷砂的作用：

①．增加整款甜品的巧克力风味。

②．提高扁桃仁蛋白霜的稳固性，后期将馅料填充在扁桃仁蛋白霜中，过一段时间后扁桃仁蛋白霜也不易破碎。