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今日名厨：日西甜点鬼才 和泉光一  和泉光一于2009年跃升为世界杯糕点大赛WPTC顾问，引领日本甜点于国际舞台发光发热不仅手工巧克力深获日本当地喜爱，连欧美巧克力爱好者亦对和泉光一赞誉有加，故日本烘焙界尊称他为日西精通鬼才。 如果法国是世界甜点的起源地，那么日本就是亚洲甜点流行的风向标。它是亚洲顶级甜点店的聚集地。日式甜品既包含了西方国家的甜点特色又非常恰当好处的融入了自己国家的特色，创造出了极具日本特色的西式甜点。 点我，免费领牛股 广告   炎热的暑期似乎更适合在空调下精心制作一款甜点当作下午茶品尝。今天小编和大家一起跟着甜点鬼才和泉光一老师学习甜品，这样的机会可是十分难得哟~虽然制作过程略为繁琐，但是这样的产品无论是层次还是口感都是无可取代的经典！ 「祖母绿宝石」
配方及制作过程： 开心果饼底 配方： 蛋黄……80克 全蛋……130克 杏仁粉……74克 开心果粉……74克 糖粉……50克 蛋白……230克 幼砂糖……100克 蛋白粉……2.3克 低筋面粉……124克 1. 在搅拌桶中加入蛋黄、全蛋混合均匀，再加入过筛好的杏仁粉、开心果粉、糖粉，用打蛋器搅拌均匀。 2 . 将面糊加热到35℃左右，使用网状搅拌器打发至中性偏湿状态。 3. 在另一个搅拌桶中加入蛋白、蛋白粉，用网状搅拌器中速搅拌，期间分次加入幼砂糖，打发蛋白至中性发泡（蛋白能形成鸡尾状）。 4. 取出一半“步骤3”放入“步骤2”内，用刮刀搅拌均匀。 5. 加入过筛好的低筋面粉，用刮刀继续搅拌均匀。 6. 最后加入剩余的“步骤3”，充分搅拌均匀。 7. 在40*60厘米烤盘内垫上油纸，倒入面糊，并用曲柄抹刀抹平。 8. 入烤箱，以上火180℃，下火170℃，烘烤15分钟左右。 9. 出炉冷却后，用圈模压出，外圈使用直径15厘米慕斯圈，内圈使用直径8厘米慕斯圈。
红色水果冻 配方： 覆盆子果蓉……60克 草莓果蓉……60克 幼砂糖……14克 吉利丁片……2.4克 柠檬汁……0.1克 准备：提前将吉利丁片用冰水浸泡。 准备三个圆环形慕斯蛋糕模。 1. 将覆盆子果蓉、草莓果蓉、幼砂糖放入锅内加热，煮至60℃左右。 2. 离火，加入泡好的吉利丁片用刮刀搅拌均匀，最后加入柠檬汁拌匀。 3. 倒进滴壶，用滴壶挤进圆环形慕斯蛋糕模具内，放入冰箱，冷藏备用。
覆盆子奶油 配方： 覆盆子果蓉150克 全蛋56克 蛋黄42克 幼砂糖37克， 吉利丁片2.1克 覆盆子白兰地4.2克 无盐黄油56克 准备：提前将吉利丁片用冰水浸泡。 1. 将覆盆子果蓉倒入锅中加热，煮至60℃。 2. 在小碗中加入全蛋、蛋黄、幼砂糖，用打蛋器搅拌均匀。 3. 将“步骤1”倒入“步骤2”，搅拌均匀后倒回锅中。 4. 继续加热至88℃，边煮边用刮刀搅拌，温度达到时离火，加入泡好的吉利丁片搅拌均匀。 5. 使用锥型漏斗将“步骤4”过滤至量杯中，加入无盐黄油（软化），搅拌至黄油融化。 6. 最后加入覆盆子白兰地，用手持料理棒打至顺滑。 7. 取出冷藏备用的红色水果冻，将覆盆子奶油倒入模具中，放入速冻柜，冷冻后脱模。
覆盆果酱 配方： 覆盆子碎……500克 幼砂糖……438克 1. 将覆盆子碎与幼砂糖放入锅中加热，煮至102℃左右，边煮边用刮刀搅拌均匀 2. 最后隔冰水降温至35℃左右，装入裱花袋，放置一旁备用。
白色淋面 配方： 镜面果胶……168克 水……27克 carib甘蔗糖浆……30克 淡奶油……225克 吉利丁片……10.5克 白巧克力……420克 黄色食用色素黄……适量 哈密瓜绿食用色素……适量 准备：提前将吉利丁片用冰水浸泡。 1. 先将镜面果胶、水、carib甘蔗糖浆倒入锅中加热，煮沸后离火，加入泡好的吉利丁片。 2. 在锅中倒入淡奶油加热，煮沸后倒入白巧克力中，搅拌均匀。 3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中，用手持料理棒搅打均匀。 4. 加入适量的黄色食用色素与哈密瓜绿食用色素，继续用手持料理棒搅打均匀，盖上保鲜膜，静置备用。
巧克力脆片 配方： 巧克力石头糖……64克 法芙娜40%牛奶巧克力……130克 榛果酱……80克 黄油薄脆片……130克 1. 将牛奶巧克力融化，温度45℃左右，加入榛果酱用刮刀搅拌均匀。 2. 再加入黄油薄脆片和巧克力石头糖搅拌均匀。 3. 将“步骤2”倒在巧克力塑料纸上，用擀面杖擀平至2毫米厚，放入冰箱，冷冻。 开心果奶油 配方： 蛋黄……49克 淡奶油……121克 开心果酱……134克 白巧克力……151克 牛奶……121克 香草荚……1.1根 吉利丁片……9.2克 淡奶油……220克 准备：提前将吉利丁片用冰水浸泡。 1. 将淡奶油倒入搅拌桶中，用网状搅拌器搅拌至湿性发泡。 2. 在锅中倒入牛奶与香草荚加热，煮沸。 3. 将蛋黄倒入大盆内，加入“步骤2”，用打蛋器搅拌均匀。 4. 再将“步骤3”倒回锅中加热，煮至82℃，离火，加入泡好的吉利丁片，用刮刀搅拌至吉利丁片完全融化。 5. 使用锥型网筛将“步骤4”过滤至盆中。 6. 在白巧克力中加入开心果酱，用手持料理棒搅打均匀。 7. 将“步骤5”与“步骤6”混合均匀，降温至35℃左右。 8. 最后加入打发的淡奶油，用刮刀搅拌均匀。 9. 倒入滴中，挤入圆环形慕斯蛋糕模具内，3分满。 10. 放入冷冻备用的覆盆子奶油，再挤一层开心果奶油。 11. 放入开心果饼底，倒入剩余的开心果奶油，轻轻震几下震平。 12. 在表面放上适量的巧克力薄脆片，挤上覆盆果酱。 13. 再盖一层开心果饼底，手要向下压一压，放入冰箱，冷冻。
马卡龙 配方： 蛋白……110克 杏仁粉……300克 糖粉……300克 蛋白……110克 蛋白粉……2克 幼砂糖……300克 水……90克 1. 将110克蛋白、过筛的杏仁粉与糖粉放入盆内，用刮刀搅拌均匀，加入黄色色素，继续拌匀。 2. 将幼砂糖和水放入锅中加热，煮至118℃。 3. 在搅拌桶中加入110克蛋白与蛋白粉，用网状打蛋器慢速搅打，打至湿性发泡，慢速加入“步骤2”继续搅打，打到蛋白霜有光泽，细腻，降温至28℃。 4. 将蛋白霜分次加入到“步骤1”，用刮刀搅拌均匀，装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，挤入垫着不粘垫的烤盘内。 5. 入风炉，以150℃，烘烤12分钟左右。 组合： 1. 将慕斯从冰箱中取出，在表面用喷上一层绿色巧克力. 2. 在滴壶中倒入备用的白色淋面，淋在慕斯的表面。 3. 在淋面后摆上马卡龙与草莓做装饰，并在草莓上刷上镜面果胶。 4. 最后放上巧克力配件和PD装饰片做装饰。 小贴士：PD牌装饰片是和泉光一老师自己设计的装饰片，国内买不到，可用慕斯装饰片代替。
甜品的制作过程相对复杂 大家在学习的过程中有疑问 可以在森粉烘焙圈的群里提出 有专业老师为大家解答~ 入群方式： （微信号：18068010197）拉你入群！
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