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作者│杯莫停 下面都是有用的废话 很感谢大家对上一篇“锅的材质与特征介绍”写了那么多的评价，看的我很感动，即使是批评的留言我也视若珍宝，终于觉得自己的东西有人看了。 我们最近推送的一些知识类文章可能大家都有疑惑， 比如： “锅的材质与特点” “高汤的原理” “关于火候与油温的知识” 这他娘的看上去有点像厨师的玩意啊。 兄台别怒，因为小生觉得“无论是做小吃还是创业，只有专家才是赢家” 一个小吃口味做到90分很容易，并且绝大多数同行的小吃口味只能得90分以内。不信你想想，你们当地做小吃的多少？让你觉得口味好的有几家？一只手都数的过来吧？ 但是在你们当地或多或少总有几个店口味好到满城皆知。 不说别的，就我们村的老李头，那豆腐做的全镇闻名，好吃到爆你信吗？一天就卖俩点，卖完就收摊。 江湖地位无可匹敌。 我们这卖豆腐的二十多份，除了他谁不是大冬天冻得直跺脚还得坚持吆喝？没办法水平不如人家脾气自然温纯。 就他的豆腐我给他95分，这5分就是分水岭，甚至很多人努力都无法逾越的水沟。 最近我培训了几位麻辣烫的学员，我没有实体店，也不提供任何麻辣烫照片，也从不发我的徒弟如何逆袭人生横扫他们几个村，这些我都从没发过？他们找我学麻辣烫的理由是什么？因为我专业，我能培训他们很多别人做一辈子麻辣烫都不知道的原理，这些原理才是他们学习的理由。 薛之谦也说过一句话，只要你有真正地才华，哪怕你只是路边修自行车的诗人，在这个自媒体兴盛的时代也会有人发现你，但是前提你必须要具备真正地才华。 仔细想想这个世界上真正能一直跟随你，并且能改变你人生的只有知识。 今天的话说的有点多，相信我，哪怕你只会做臭豆腐，但你的臭豆腐水平家喻户晓，你都不会为你的后半生颠沛流离。错过了高考不要再错过了年龄，人生已只剩残局。 废话不再继续，今天我们分享油的作用以及原理。 通常市面上我们最常见的油有两种，他们都是由脂肪酸所组成 学名是「饱和脂肪酸」和「不饱和脂肪酸」 「饱和脂肪酸」：牛油、鸡油、猪油、棕榈油、椰子油等，这种油的特点是在恒温下属于固态，就是油没化的状态。 「不饱和脂肪酸」：大豆油、玉米油、花生油、橄榄油balabala.......这种液态的油。 我培训我的麻辣烫学员的时候经常给他们讲，牛油醇厚、鸡油清香、羊油味鲜（鱼羊为鲜嘛）... 那么为什么同样是油口味上差别为何反差如此大？ 因为油的脂肪酸含量、分子结构以及种类的不同，所以造成了他们口感的差异性，今天咱们讨论的不是学术而是油的使用以及油的工作原理，所以往下进行。 炒辣椒时我们都有体会吧，贼眉鼠眼的盯着辣椒，生怕看一眼手机之后，我cao，糊了。 为什么糊？炒的时间久呗！放屁。 是因为水分蒸发干净了。 因为食物一旦进入油中他含有的水分会快速蒸发，含水量越少的食物蒸发越快，食物中含有的水分会带有侵入食物当中的油温，水分会转化成蒸汽通过食物的蜂窝缝隙进行蒸发，同时油被吸入代替了水分。 一旦水分没有油就会把温度带给食物本体，瞬间就糊。 （1） 起始阶段（食品放入炸油中到食品表面温度达到 100℃）：食品内部蛋白质未变性，淀粉也未糊化 （2） 新鲜阶段（食品表面水分大量损失的阶段）：食品开始形成外壳，内部蛋白质部分变性，淀粉开始糊化； （3） 最适阶段（食品质量最好的阶段）：外壳增厚，色泽变金黄，蛋白质变性完全，吸油量适中； （4） 劣变阶段（食品质量开始变差的阶段）：外壳变僵硬，吸油量过大； （5） 最终阶段：食品颜色逐渐变深，开始发生炭化现象。比如油炸馒头发黑发黄的阶段，这时候会产生一种香味，也就是焦香味，这种变化反应叫“美拉德反应”以上这几种就是油的变化。 炸：对于那些直接炸出来的成品，比如鸡翅、鸡排....他都是通过油让食物含有的水分快速蒸发产生酥脆的口感，如果你是做炸鸡的一定要认真看。 这里油炸也有技巧，如果是小火满炸很容易食物表面很软绵绵的，但是油还拼命的往里钻，吃起来软塌塌油腻腻。 但是如果是高温炸很容是造成表面糊了里面生了，你说气不气人。 所以油炸这类食物一般都是用5成油温，也就是油温在150度的时候，刚刚冒烟的时候，这时候是炸食物 的最好时间，然后根据我们要炸成的口感，比如外酥里嫩效果，那就把食物捞出来，油温烧到7成，这样食物便面就会产生酥脆了。 我们也经常用裹淀粉这种方法来实现外酥里嫩对吧？原理就是用淀粉来保护食物内部的水分，因为裹了淀粉食物的蜂窝缝隙会变小，能起到很好的保水效果。 炒：这里鸡肉饭的伙伴们多听听，别做出来的鸡肉饭硬的跟玻璃球似的，然后还跟别人说是杯莫停教我的，我可没这样教过你，但是现在你可以跟我好好跟我学，类似鸡肉饭这种小吃不能做的酥脆、也不能软绵绵、他比较偏向于嫩，所以需要大火来炒，让表面快速成熟产生蛋白质凝结反应来保护里面的水分 不要过多流失。所以大火和快速才是关键。 还有一些做锅包肉的同行也看着点啊，别瞎做，我教你，锅包肉这种食物一般都是耐嚼型，所以要有硬度，这就不能大火猛炒了，得用小火慢慢逼出食物中的水分，让内部的硬度和外部硬度保持一致。所以火候的是中火小火。 怎么样是不是对你做小吃以及自己家平时做菜有了一些想法了？ 最后欢迎大家留言，欢迎大家转发，欢迎大家持续与我一同学习，我是杯莫停，感谢您的支持。 这里不只有配方 这里不只有技术 这里不只有故事 绝密小吃配方分享 |
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