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//王海波:。  说道吃鱼一般都会想起，酸菜鱼，这道菜可以说是川菜中的经典了，可是自己在家做总是做不出饭店里的口感。 这其中鱼片是关键，自己做的鱼片口感对比饭店里的感觉差得太远了。今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。  餐厅一般选用一般草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。 因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩，主要是要保持水分不要流失，那么鱼肉就比较嫩了  现在说一下处理鱼片的重点注意事项 一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散 二、腌制去腥 先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟 三、上浆保持水分 将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了 四、鱼肉和汤的比例 汤烧开，再下鱼片。要注意不要鱼肉多，汤少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。  五、煮制时间的控制 下片下入锅中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。 要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都注意好，基本上，做出来的鱼口感都不会差。 |
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