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小编按：小时候总说鱼肉优质蛋白是最丰富不过了，不过你有没有想过，优质蛋白是什么呢？我们怎么评价食物里的蛋白质呢？主编大人说，懂营养的吃货才是真吃货，饭前饭后快来读一读吧！ * 回复关键词「优质蛋白」可随时查看本文！ 人体代谢所需的 20 种氨基酸中，有 8 种是无法自身合成的，或是合成的速度达不到要求，必需从食物中摄取，即「甲缬赖异苯亮色苏」，称「必需氨基酸」。如果饮食中经常缺乏必需氨基酸，可以影响人体正常生理功能，甚至出现蛋白质－能量营养不良。 食物蛋白中所含必需氨基酸的种类、数量多少以及利用情况是衡量蛋白质优劣的标准。食物蛋白中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在人体内的利用率越高，反之则低。 所以，如果食物蛋白中所含氨基酸中必需氨基酸种类齐全，数量合适，氨基酸模式与人体较接近，则其在体内利用率较高，称为优质蛋白。优质蛋白主要包括动物蛋白中的瘦肉，奶，蛋（尤其是蛋清），鱼，虾以及植物蛋白中的大豆蛋白质。
来源：正版图库 完全蛋白质指食物中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例适当。奶、蛋、肉、鱼、虾中的蛋白质都属于完全蛋白质。其基本等同于优质蛋白质。半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质指不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命，如动物肉皮中的胶原蛋白。 营养学评价食物蛋白质的价值包括「量」和「质」两方面。「量」主要指化学分析法测量食物中的蛋白质含量。「质」是蛋白质在体内的消化率和利用率，评价方法包括生物学法和化学分析法。 蛋白质的消化率是指蛋白质在肠道中被分解成寡肽和氨基酸后吸收程度的指标，有表观消化率和真消化率。
来源：葛可佑等, 中国营养科学全书[M], 人民卫生出版社, 2004. 30-50 摄入氮：指从食物中摄取的氮。 吸收氮：指通过消化道消化吸收并利用的氮。 排出氮：指机体排出体外的氮。 未消化吸收氮：指从食物中摄入但未被机体消化吸收而排出体外的氮。 粪代谢氮：来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。 蛋白质表观率（%）=（摄入氮 - 排出氮）/ 摄入氮 × 100 蛋白质真消化率（%）= 摄入氮 -（排出氮 - 粪代谢氮）/ 摄入氮 × 100 蛋白质的利用率是指蛋白质被分解成寡肽及氨基酸吸收后在体内的利用程度。常用指标有生物价（Biological value，BV），氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）和经消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），每个指标均有其优势和影响因素。 生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高。
来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，2004. 43 |
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