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1 蛋白质的组成和分类 蛋白质是有碳、氢、氧、氮为基本元素组成的大分子物质。其组成的基本单位是氨基酸。构成蛋白质的氨基酸有20种，不同氨基酸按不同数量、比例组成了千变万化的蛋白质。 2 蛋白质的生理功能 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，身体的生长发育是蛋白质不断积累的过程，蛋白质始终在不断更新。 核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、收缩蛋白、运铁蛋白和白蛋白等生理活性物质是由蛋白质或其衍生物构成的。参与人体内物质的代谢和转运过程，免疫分子的构成，体内的酸碱平衡等重要的生命活动。 蛋白质参与三羧酸循环氧化分解，供给的能量占全部能量的10%—15%，1g蛋白质氧化产生4Kcal能量。 3 人体对蛋白质和氨基酸的需求 氮平衡是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等的状态。 氮平衡=摄入氮-排出氮=摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤氮+其他排出氮） NB=I-E=I-(F+U+S+M) 人体需要8种必需氨基酸：苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、苏氨酸（Thr）和色氨酸（Trp）。婴幼儿还需要组氨酸（His）。 2种半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸可以在体内转化为半胱氨酸，苯丙氨酸可以转化为酪氨酸。 ◆氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。它用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 ◆限制性氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。含量最低的称为第一限制氨基酸。 ◆蛋白质互补作用 将两种或两种以上的食物混合食用，使食物蛋白质间相对不足的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。如大米和大豆同时食用。 在发挥食物蛋白质互补作用中，应遵循的原则：搭配的食物种类越多越好；食物的种属越远越好；要同时吃各种食物。 4 蛋白质营养价值的评价 蛋白质营养价值的评价指标主要有食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和蛋白质利用率。衡量蛋白质利用率的指标有生物价(BV)、蛋白质净利用率（NPU)、蛋白质功效比值（PER）和氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS)。 氨基酸评分也称化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的氨基酸的比值。理想模式采用FAO提出的模式，参考蛋白是生物价最高的鸡蛋蛋白。 5 蛋白质营养不良 ※ 蛋白质能量营养不良有两种： ①水肿型 水肿型指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现：腹腿水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病。 ②消瘦型 消瘦型指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为消瘦无力，因感染其它疾病而死亡。 ※ 蛋白质缺乏的原因 ①膳食中蛋白质和热能供给不足 ②消化吸收不良 ③蛋白质合成障碍 ④蛋白质损失过多，分解过甚。 ※ 蛋白质缺乏症的营养治疗原则 ①在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平。 ②供给足够热能和优质蛋白质的低脂膳食，同时补充维生素和矿物质。 ③消化机能减退者，用流食，少食多餐，以提高蛋白质的营养水平。 动物性蛋白摄入过量 ■伴随较高的动物脂肪和胆固醇的摄入 ■动物性高蛋白伴随低钙饮食，将加速骨质疏松。 ■过多的动物蛋白摄入造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失。 ■过多摄入的蛋白质排出体外时需要大量的水分，加重肾脏的负担。 6 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 ▽畜、禽、蛋、鱼、肉类含有大量优质蛋白质 含量10-20% ▽大豆为优质蛋白质 40% ▽奶类 1.5-3.8% 但富含多种营养素 应大力提倡中国各类人群对牛奶和大豆制品的消费  供稿：《食品科学》特约通讯员 永城职业学院 樊永华 制作：吴楠 责任编辑：袁艺、张睿梅 |
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