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问：咸鸭蛋怎么腌制出油多？ 答：回答这个问题之前，我们先了解一下，蛋壳，只有了解了蛋壳的构造，下面的事情就都迎刃而解了。 请仔细阅读本段：鸭蛋壳和鸡蛋壳由内向外均可分为壳膜层、锥体层、柱状层、晶体层和表层。鸭蛋壳表面裂纹更粗、更深、更长，其气孔也更大、更深。鸭蛋壳膜纤维较粗、较长，交织较为均匀紧密，而鸡蛋壳膜纤维更为细短且呈放射状。两种蛋壳锥体层和柱状层的微观结构也存在较大差异。 了解了蛋壳，下面就进入主题： 上面说了，蛋壳最外面有晶体层和表层，这个表层（有些地方的人叫“白霜”）就是导致腌蛋不流油或出油少的主要原因！ 换句话说，腌制咸蛋，无论是鸭蛋还是鸡蛋亦或是鹅蛋，都需要在清洗的时候把蛋壳外面的表层去掉，同时连同晶体层的表面破坏掉。因为只有这样腌制出来的蛋才会流油多。 操作方法，用柔韧性强的刷子，先擦第一遍，紧接着用洗碗用的钢丝球，围着鸭蛋壳均匀的转一圈，均匀用力不要把蛋壳弄破！钢丝球不需要太用力，就可以轻松破坏晶体层，最后用清水冲洗干净就可以进行下一步腌制了。 小知识： 1、咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。 2、蛋壳的有效处理，会使得更多的盐分进入到蛋壳里面，蛋黄出油随之也就更多更快。 问：买来的袋装或瓶装泡椒能不能用来发酵母水，做引子？ 答：到底能不能看完之后，还要您自己辨别！我说不能您同意吗？ 先看看下面这个您就会发现，您想多了！ 工业生产泡椒，没您想的那么简单！ 泡椒车间产品生产工艺 盐水配料比列：水2000斤、盐150斤、山梨酸钾2斤、醋酸10斤、乙二胺四乙酸二钠0.6斤、V-C钠（抗坏血酸钠）3斤、氯化钙10斤 注：严格按照以上标准配料(山梨酸钾，醋酸，乙二胺四乙酸二钠，V-C钠，氯化钙必须用电子秤称量，保证称量准确）以上配料按顺序先用清水溶解后再加入2000斤水中混合均匀。 小米椒生产工艺流程图 辣椒预处理-→入池腌制-→起池清洗-→筛选分级-→内包装（配置盐水）-→外包装-→成品入库 注意事项： （1）预处理：去把、除杂。 （2）入池腌制:注意各项理化指标的变化，防止杂菌污染。 （3）起池清洗：注意控制投料速度，到达充分清洗。 （4）筛选分级：按颜色与外观人工选出合格产品。 （5）内包装：按规定配制盐水，注意包装袋的质量（密封性、喷码、总重）。若是人工包装则要注意包装袋排气及密封性。 （6）外包装：注意外观及数量是否达到规定标准。 （7）成品入库：对已经入库的产品进行抽检，看是否漏水，生产日期是否清晰，质量是否到达标准。 问：香肠（腊肠）灌制用肉馅还是肉块？ 答：个人建议用薄长肉片，一是自己卖肉回来切，安全放心；二是薄肉片入味快且足；三是口感好，劲道，而且做好的香肠（腊肠）咬的时候，会有清脆的撕裂声，那叫一个爽歪歪 提示：先说肉馅：绞馅机绞出来的肉馅，太细腻，口感不好，面面软软的，很容易使人产生疑问“这是肉肠吗？肉在哪里？”
问：自己泡的酸黄瓜为什么没有超市或麦当劳的那么好吃？ 答：酸黄瓜做法有很多种，不过最主要的是材料的选择，酸黄瓜中用到的黄瓜最好选用图片上面那种，这种黄瓜结构紧凑，纤维含量高，个体小容易入味，口感好。国际上，向法国，德国和俄罗斯的酸黄瓜采用的黄瓜品质都与这个类似。这种小黄瓜，个体小，不用切，可以整个放进瓶子里。 俄式酸黄瓜 原料：小黄瓜一斤、茴香两根（此处可以开挂，没有茴香可以用调料小茴香或莳萝籽代替，用量二三十粒就行，主要看自己的口味决定多少，别太多，味道重！）、香叶2-3片、干辣椒1-2个、黑胡椒粉半小匙、盐1-2大匙、水适量（能淹没黄瓜即可） 做法： 1、小黄瓜和茴香洗净，晾干表面水分。 2、将茴香切段，辣椒切碎段。 3、晾干水分的黄瓜放入干净无水无油可密封容器中。 4、接着放入茴香、香叶、辣椒、黑胡椒。 5、根据瓶子大小将盐和适量水一起煮开，冷却至常温后倒入瓶中没过黄瓜密封。 6、20度室温腌制发酵10-15天即可。 提示：每次取的时候用干净无水无油的筷子，否则会容易变质。发酵好的酸黄瓜，温度高可以放进冰箱保存，温度低常温存放也可以。 |
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