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2009-03-30 07:36阅读：  X喜欢吃牛肉，而牛肉最经典的做法乃是红烧牛肉，家庭的红烧牛肉色泽红亮，许多单纯的用牛肉，说到红烧，跟牛肉搭配红烧的食物有很多，做法也很多，一般的做法如下，很简单 原料：牛肉（肋条或腱子肉）500克，蒜瓣、葱花各10克，姜片5克，大料2个，桂皮一块，酱油40克，料酒20克，白糖、盐、适量 1、把牛腿肉批去筋膜，切成3厘米见方的块，想要熟快的切成边长1.5厘米见方，0.6厘米厚的薄块，锅内放入牛肉，加入没过牛肉的水，煮开后，撇去浮沫牛肉也可以先煮后再切 2、将锅洗净，烧热，加少量油，爆香牛肉，加酒，酱油炒几分钟上色，加水、大料、桂皮、盐和糖，旺火烧滚再转文火焖烧1小时左右至熟透捞去大料和桂皮，加味精、葱花炒透即可 提示： 1、水加多一点在砂锅里做，可以做成红烧牛肉煲 2、上桌前，在炒锅中烧热30克油淋到牛肉上，可使菜品色泽光亮，同时可起到保温作用 3、想要使牛肉上色，可采用炒糖色或加冰糖烧的方法 4、加点醋使牛肉肉质软嫩，炖起来快 5、因为牛肉不宜熟，糖最好在牛肉快熟烂的时候放 6、为了熟的更快，可以放在砂锅或高压锅里慢慢炖 7、牛肉炖的时候容易变老，因此要翻锅盖看看水有没炖干，建议多放点水，以防牛肉蛋白质随着水分蒸发掉 跟牛肉搭配材料的选择: 可以选择洋葱、桃仁、蒜苗、胡萝卜、草菇、莴笋、玉兰片、黄花菜、红枣，缓和牛肉的厚重味道，放点木耳、笋片即又去腥又不至太油腻，炒完牛肉后放点香菜也很美味，但牛肉和栗子不可以一起吃，容易引起呕吐 如何切牛肉 切牛肉时要去掉筋，牛肉纤维组织较粗，结缔组织又较多，质地老，韧性又强，不要顺着纹路切，经烹调后肉丝发老，仅没法入味难嚼，应该横着切，将长纤维切断，这样切口感更嫩 做牛肉好吃的秘诀 1、做牛肉盐要后放 盐一定要加汤后再放，如果提前加盐，牛肉遇到盐后会脱水，出很多的汤，这样直接影响牛肉的嫩度，后放可以让肉里的蛋白质溶出来。 2、要加 加载中... 内容加载失败，点击此处重试 加载全文 热水
家炖牛肉的时候，加入热水，使牛肉表层的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸外浸，可以保持肉味儿的鲜美。
3、牛肉的好搭档红茶
因为牛肉是热性的，好搭档是同属热性的红茶。为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂，味道鲜美，而且有特殊的香味，茶叶做菜时须“速战速决”，因为过久的煮烧不仅可能使茶叶黑乎乎的十分难看，而且所含维生素会大受破坏，故煮烧一般不宜超过５分钟。
去牛肉腥味的方法
牛肉腥味强，所以用冷水煮，不是用热水煮，可以把牛肉和葱段、姜片、大料等盖上锅盖煮大约半个小时，去血水或泡水两小时去血水使其腥味慢慢除去
使牛肉的肉质更嫩的方法
可以把牛肉切成牛肉片或用刀拍松，加盐、味精、料酒等进行腌制上浆20~30分后进行初步快速滑炒，再进行烧，或者在把原料炒制八成热左右后，先加调料，后加炒好的牛肉进行爆炒（最后放牛肉是为了避免牛肉炒制时间过长，使肉质老化）
牛肉不同的做法（在红烧的基础上）
1、香辣牛肉或豆瓣牛肉
想吃辣味的推荐用川菜的豆瓣辣酱，做出来的非常香，不想辣的，改成不辣的豆瓣酱也可加点胡椒粉、辣椒
2、红油牛肉
加辣椒油
3、麻辣牛肉
四川做法还可以做成麻婆豆腐做法，加豆腐和豆豉
4、啤酒牛肉
用啤酒代水焖烧牛肉，做成，熟得特别快，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，也可改成红酒来焖牛肉，极力推荐。
5、五香牛肉
红烧牛肉可以加香料如大料、桂皮、陈皮、肉豆蔻、姜片、蒜片、山楂干、甘草、白芷、砂仁、香叶等增香去腥的调味料用纱布包好
6、黄焖牛肉
有黄酒或放番茄的放点，做成使色泽更好看，又可以解油腻咸鲜可口
7、酥牛肉
在砂锅底部放快牛骨，做出来牛肉酥
8、孜然牛肉
加孜然粉
做辨别牛肉的新鲜度：
（1）看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
（2）摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
（3）闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿。变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
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