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对饮食掌故稍有了解的人，都听说过旧北平的榅桲拌梨丝。取梨削皮去核，切成丝，与山楂糕丝拌在一起，浇以蜂蜜，盛在垫有冰块的冰碗里，是盛暑时小酌的适口菜肴。雪白脆爽的梨丝，与金黄甜美的蜂蜜，殷红甘酸的山楂糕，色彩搭配艳丽，味道相映得宜，能将纯粹的饮食消费，又带到一个娱乐审美的领域，是蠲烦消暑、起人幽情的清隽之味，很多人尝试之后便念念不忘。 这道菜能兼有色香形味并重，作为传统糖食的山楂糕，功不可没。过去的小贩，到了山楂上市、货源充足之际，就取以加糖熬制成山楂糕，再用山楂糕轧成薄片，卷成果丹皮，拿到学校门口兜售，是最为讨喜的小食。小孩子偶尔获得零花钱，大多就是买了山楂糕或果丹皮，并且随着咀嚼的进程，展现出迷人的酒窝与笑靥。 山楂糕在清初就是非常时髦的糖食，康熙平定准噶尔部叛乱，担心泄露军情，传送的文书，都是用山楂糕做成果丹皮，代纸书写。各路指挥官接到密令，看完即直接吃掉。 名士高士奇曾赋诗《果子单》：“钳红透骨油拳薄，滑腻轻推粉蜡匀；草罢军书还来迹，嘴来枯思顿生津。”夸赞软薄如纸的果丹皮，其味之美。这种官方榜样，也进一步推动了山楂糕于民间的盛行。 把去皮除核的山楂，入锅焯一遍水，漂去苦涩，再换水把果肉煮软，捞出来捣烂成泥，然后加上红糖熬煮至稠糊状态，倒入模子里晾冷，凝结成形，就是山楂糕了。山楂的果实富含果胶，只要火候运用得当，无须使用添加剂，即可胶凝成冻。所以，凡须借助淀粉或琼脂成型的山楂糕，都是未谙其法，没有控制好加热的时长及浓稠度，于细节上即判出了高下。 制好的山楂糕，殷红透明，光泽鲜亮，犹如一方质地纯净的红玛瑙，柔软的质感，只要轻轻晃动，即颤颤巍巍，把身体谱写的肉弹性感推向最高潮。 山楂糕甜中带酸，酸又不掩甜，两种味道错落有致，于舌尖交叉演绎，令人极得口福之乐。除了作为健胃消食的闲食，山楂糕也常被用来拌菜增味，是怡情怡人的清品。北方冬天过去都是烧炉子取暖，人们闻久了煤烟子味，常取黄芽白的菜心切丝，与山楂糕拌着吃，作为清心润肺的风味小菜。 唐鲁孙忆及，民国时期在北平协和医院工作的洋大夫，也学会了这种吃法，每次喝酒，都要点一盘山楂糕丝拌白菜心，作为中式沙拉。山楂糕一度还成为了新小资叙事的代言人。 还有一种吃法是取苦瓜掏空籽瓤，焯熟，把山楂糕填充到苦瓜里，切成片，然后淋上柠檬汁作为下酒菜，食之尤为清雅爽口。柠汁的清新，苦瓜的清苦，与山楂糕的酸甜组合到一起，塑造出一种逸态横生的趣味。即使只是想象这道菜的画面，就有望梅之效，让人忍不住想要去买菜，亲手做一次。 |
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