介绍一个市场化的蜜麻花的做法和蜂蜜麻花的做法: 开店的做法: 原料配比面粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,碱面175g,青、红丝各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L 2)操作要点 ①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。 ②化精:取2L水将3.5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。 ③制酥面:取3.5kg面粉,用550~650g热油烫成酥面。 ④烫麻仁:取750g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。 ⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。 ⑥和面:将剩下的干面16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。 ⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条、麻条、酥条5:3:1的比例,搓成绳状的麻花,捏好嘴。 ⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 蜂蜜麻花做法: 材料: 高筋粉150G、面包粉100G、白糖粉50G、奶粉15G、食盐1G、酵母3G、丙酸钙1G、面包改良剂1G、吉士粉8G、鸡蛋50G、奶油25G、水大约75-80G 做法: 1、将白糖粉、奶粉、丙酸钙、面包改良剂、吉士粉、鸡蛋、奶油、水全部放入搅拌桶中慢速搅拌均匀。 2、将高筋粉、面包粉加入酵母搅拌均匀,过筛后倒入搅拌桶。 3、加入食盐搅拌成筋性面团(拉开成网状;这个过程在搅拌桶中操作会很快,如果打算自己揉搓估计会很累,呵呵。。。有面包机帮忙就好多啦,不过我还没有实验过需要多长时间,最近实在太忙了)。 4、将面团取出放在操作台上,盖上保鲜膜,醒发10-15分钟。 5、将醒发好的面团分割成50G的小剂子,搓成长条拧成麻花。 6、烤盘上刷层油,将搓好的麻花放入,再放入醒发箱中,温度30度左右,湿度20度左右醒发35-40分钟,发到搓好麻花的一倍半大。 7、将发好的麻花放入160-170度的油锅中,炸至成深棕色捞出沥干油份即可。 |
|