麻花的配方和制作一、蜂蜜大麻花蜂蜜大麻花近年来很流行，但加盟费要9000啊，我加盟了，研究了半年才研究出来，贡献给大家： 面粉100%（特精与面包粉4：1） 老面13.3% 色拉油10% 绵糖13.3% 水36.7% 还可以加些蛋黄色素调节颜色啊 在合面机搅拌约15-20分钟后，取出加工成型的面团。 老面的做法：5公斤面粉、2.3公斤水、酵母粉20克，搅拌均匀放在桶内，第二天使用（根据第二天的用面量，可按照此比例制作老面） 醒发温度在30-35，湿度40-45，发20--30分左右，但不要发太大，同时整形要注意劲度。 炸温度在150-160（火要轻些啊），5分钟左右成枣红色就好了，哈哈。 二、鲜奶麻花 原料：面粉500克、酵母、花生油、白糖、鲜奶各适量。 制做方法： 1、面粉加入酵母、白糖、花生油（50克）、鲜奶和成发酵面团，醒好。 2、将面团搓成六分粗的长条，揪成每两2个的面剂，每剂拼成三根长的小条，码入方盘刷一层油稍醒。 3、将小条搓成1.5尺长的细条，边搓边带上颈，退后将两条分段，朝相反方向搓颈，将颈带足后从右向左折成三股，成麻花生坯。 4、花生油上锅烧至七成热时放入麻花生坯，炸至棕红色中间无白色时即熟，捞出即可。 特点：酥、松、香、甜，营养丰富。 三、麻花配方（适合批量生产） 麻花 麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。 原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。 制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂 2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。 3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。 4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。 质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。 四、脆麻花 脆麻花是北京清真小吃中的常見品種﹐脆麻花不僅北京有南方也有﹐形狀﹑質地基本相同。 製作方法﹕ 先將紅糖﹑蘇打﹑油加兩倍水溶化﹐再將面粉倒入和均勻。成面團後﹐再揉進溫水﹐蓋上濕布餳10分鐘。 制作時將餳好的面團揪成小劑﹐搓成約10厘米的長條﹐放入盤中刷一層油﹐碼三﹑四層再餳一會兒後﹐拿起一根搓成長繩條﹐合成三股﹐長約12厘米﹐條要均勻﹐呈棕黃色﹐作成麻花胚子。將油倒入鍋內﹐用旺火燒六成熱時﹐將麻花坯子在油里抖動﹐使條與條之間稍微松散開﹐便於炸透﹐待炸至棕黃色時即成。 脆麻花特點是焦﹑酥﹑脆﹐有甜味 五、蜜麻花 蜜麻花又稱糖耳朵﹐因為它成形後形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰﹕“耳朵竟堪作食耶﹖常偕伴侶蜜麻花﹐勞聲借問誰家好﹐遙指前邊某二巴。”蜜麻花宜在秋﹑冬﹑春季食用。因為夏季炎熱﹐糖稀容易脫落﹐不易吃。 制作方法﹕ 用和好的發酵面對上鹼﹐另用一塊面和上紅糖﹐做時將發酵面分兩塊﹐一塊 開後﹐將紅糖和的面鋪上﹐再 另一塊發酵面﹐鋪在紅糖面上面﹐這樣成了二層酵面﹐一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條﹐將長條一邊摁薄﹐成坡形﹐把薄邊和厚邊合到一起﹐再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口﹐然后打開﹐將薄的一面往里翻過去﹐厚的一邊一折﹐就成了耳朵形的坯子了。 花生油燒五成熱﹐分批將坯子入油鍋炸過﹐呈金黃色時撈出瀝盡油﹐趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜﹐浸透後﹐撈在盤里晾涼即可食。 看到新闻里说鲜奶麻花店在包头消失了，可有些朋友还是想尝尝，简单介绍一下制作： |
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