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厨师长是厨房管理和后厨运营指挥官， 厨师长的能力好坏可直接关联到整个食堂的工作效益和效率，做好厨师长工作需懂得以下七大要素 【领好人】“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”，厨房要分工明确：粗加工、精加工（切配）、炒锅、过油、过水、烧卤、凉菜、汤饭、装盘等等，要形成一条因地制宜的生销链，各负其责而且还需相互合作，否则就会全盘皆输。 【出好菜】菜品是食堂的立足之本，说的再好都不如菜品做的好，有的厨师长对出品质量把关不严，对菜品创新执行不力，不能与时俱进，全年百日就那几套菜，思想上又不思上进，结果菜品让客户吃腻了，这样就失去了立脚之本。 【管好帐】有的厨师长只会做菜，不懂成本和费用控制，不能充分利用原材料等，平时看着生意不错，月底一算账亏空严重，在激烈竞争的趋势下，要获得较好的利润，必须把目光投向厨房每天进出的成本和费用。 【控好目标】食堂经营的营业额目标、毛利率目标、易耗品目标、餐具防损目标、三防安全目标，预估隔天营业目标是食堂经营之命脉，否则后果可想而知。 【用好嘴】“酒香也怕巷子深”菜做得再好，也要会推广和宣传、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮推销，厨师长还要学会沟通，因为沟通可使你工作更顺畅，每项重要的工作要把结果意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调。 【动好脑】头脑要灵活，及时洞察菜菜品新走势、改进客户反馈意见、平息和扭转平时工作中的突发事件，充分做好学习和交流，往往外出考察市场和学习、总会有意想不到的收获。 【摆好位】有了一些成绩时，不要沾沾自喜，高傲无比，觉得食堂就自己功劳最大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕。 |
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