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每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同 击上方蓝字或搜索微信号：cyr811关注我们！ “最近生意怎么样啊？” “嗨，别提了！你知道的，我的味道在成都可是数一数二，但就是没人来啊！不知道现在的消费者都是怎么想的，天天去拔草什么网红餐厅，难吃还要排队，我们这里就无人问津，我觉得他们真是瞎了眼了！” 各位餐饮人，这是不是正好也是你的想法？自己明明味道好，但就是没人看得上，反而外面那些妖艳贱货味道不如你，生意却做得比你还红火。 但你有没有想过，这一切或许只是你在麻痹自己...... 全文需3分钟时间阅读 味道只是基本要求 大部分餐饮企业构建起来的以厨师为中心的体系依然是当下餐饮业的主流，这就难免使人掉入味道之争的怪圈。殊不知，有个好味道只是进入这个行当的基本门槛。 但许多餐饮老板却把它当成赖以生存的唯一标准，时常麻痹自己：“我做好味道就够了。”20年前，重庆大街上到处都是卖面的，生意都差不多，唯独一家小巷里有家夫妻店生意极好，许多人都会为了那一口，专程从很远的地方赶来。但现在，这种情况已经很少见了，没多少人会再为了“重庆小面50强”跨区吃面，毕竟，大家都挺忙的。 作为含着“互联网式的用户体验”和“营销”这两把金汤匙出生的黄太吉，其创始人赫畅曾夸下海口：“做餐饮，好不好吃不重要.......。”然而从我们已经看到的事实证明，失去了“好吃”这个前提，任凭你营销再强大也难以赢得消费者的长期青睐， 吹下的牛B只会像一阵风，刮过就没了。 可见，做餐饮，没有好的味道不行； 但是，只靠好味道还远远不够。 ▲成于营销，败于难吃的“黄太吉” 餐饮发展走向新维度 目前，我们已经进入了一个大竞争与互联网并存的时代，餐饮的消费环境也随之发生了极大变化。 中国烹饪协会副会长谭海城曾公开表示，随着消费群体的更迭、消费升级的出现，现在的餐饮行业正逐渐向大众化、品质化、品牌化、工业化、连锁化、资本化、信息化和智能化发展。 《海底捞你学不会》一书中曾经记录了张勇这样一句话：“火锅味道其实都差不多，尤其是麻辣口味的，吃到最后都一个味道。但我们服务好，顾客因为我们的服务好，称赞我们的口味好。”可见，除了味道以外，餐厅的品牌构建必不可少。现在的消费者，喝咖啡会选择星巴克、COSTA，吃快餐会选择麦肯、乡村基，吃火锅会选择海底捞、巴奴，真的是因为它们特别好吃吗？其实不然，归根到底还是品牌的力量，让人吃的有安全感。 而近期，海底捞旗下的底料生产公司“颐海”的上市也向我们释放出这样一个信号：标准化、可复制将是未来餐饮的大趋势。 ▲品牌让消费者产生安全感 做餐饮就像盖房子 经营一家餐厅和盖一座房子很像，味道意味着你的地基是否稳固，而你到底是想盖别墅还是平房，是想做成餐饮企业还是只做小餐馆，取决于你如何往上添加钢筋和混凝土。 餐厅老板除了调研外部的市场环境、消费心理还要考虑内部的团队文化、营销管理各方面。 一、打造稳固的内部环境 1.从人才培养入手 如今的餐饮业早已不是单打独斗就能一招制敌，它已经变成了一个团队协作下的产物。 马云曾说：“员工留不住无非有两个原因，心委屈了或者钱没给够。”但仅靠钱留下来的员工并不能称之为是好员工，随着90、00后的新一代餐饮服务人员进入，不少餐企都将“建团队”、“养文化”作为员工管理的首要任务。 台湾著名餐饮品牌王品集团的标准化、系统化和制度化管理就为其在大陆的成功经营打下了坚实基础。在王品，新来的员工会加入“幼狮计划”，进行为期6个月的脱产训练并从中选出优秀的人才；中层以上的管理人员可以加入“持股计划”，员工持股会增加他们对企业的安全感和责任感；高层管理人员则会加入“狮王计划”，对于优秀、有创业想法的管理人员，王品会提供条件让他们进行内部创业。 通过这一系列的人才培养措施，王品不仅增加了员工的粘性，还为企业内部储备了优秀的管理人才，这就如同为自身房屋的建造搭建了稳固的框架。 2.从完善供应链入手 想做好产品，味道只是第一步，走的更远则需要依靠强大的供应链做支撑。从最近的潮汕牛肉我们可以看出，供应链的能力，已经成为这一品类的核心竞争力之一。 二、从外部寻求优势突破 1.地域优势：味道好不如位置好 凡是去过风景区的人都知道，尤其是爬山，你花几个小时爬上去，累的不行也饿的不行。这个时候你看见一个卖面的摊位，支着简单的木质翻板桌椅，一问，一碗小面20块。这时候你一咬牙点了一份，狼吞虎咽地吃下去，你觉得真好吃。但真是因为面好吃吗？其实不然，如果与山脚下的面对比，那味道差太多。山下的面好吃、分量足，山上的面死贵又少油，但为什么还是有人买？这就是位置的优势。 味道好在于你能获得到店顾客的喜爱，但位置好则可以决定有多少人来你店里消费。 ▲选好位置等于成功一半 2.思维优势：创新凸显差异化 当前的消费环境下，餐饮正逐渐成为一门“创意产业”，一味依靠“卖味道”的传统招数已然无法满足新兴的消费群体。 网红餐厅之所以如此火热，无非就是靠着“创新”二字，深刻洞察到了消费者的“痛点”，再利用互联网的势能，创造并引领了消费者的口味偏好和追捧心理。从前段时间红极一时的喜茶强行carry了一波“排队”的节奏来看，它所体现出来的“消费升级”并不只是因为它特有的“芝士奶盖”，还因为它让消费者体验到了那个排队的过程。现在的餐饮消费越来越注重“场景感”和“仪式感”，如果不花点心思在形式和产品上寻求创新，那么被淘汰是迟早的事。毕竟，消费者是懒惰且善变的，“酒香不怕巷子深”那一套，已经不流行了。 结语 俗话说“内外兼修，方得风清器正”，对于餐饮行业来说也是一样。当主流的消费客群转移、价值主张转移、以及消费需求转移，对于餐饮老板的挑战无疑是多元的。 餐饮业不应该只有好味道，还应该融合团队建设、营销管理、市场环境等方方面面。具有工匠精神固然没错，在深耕产品、注重味道的同时，还应注意与时俱进，这样才能在茫茫餐饮红海中杀出一条血路来。 |
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