【时令菜品】《美食之窗》报道：低成本、高毛利的开胃菜

两招做好高利菜

对于如何烹饪好高毛利、低成本的菜品，根据几位师傅的意见，小编做了以下总结：首先，在烹饪上一定要精细食材的加工，即便是普通的常见食材，也要给食材精工细作。就好比山楂之恋这道菜品，将山楂糕与山药、蓝莓酱结合，打破了传统烹饪手法，将其卷成卷蘸食蓝莓酱，使其口感新颖，造型独特，自然会吸引不少食客。其次，一定要追求食材的本味，防止本味破坏。例如鸡肝酱沙律这道菜，在制作中采用先蒸后炒再裹匀蛋黄酱的方式成菜，不仅保留了鸡肝的原味，而且给菜品增添了营养的价值；家乡酱油肉这道菜品则是借鉴了腊肉的做法，使其浸泡后风干、蒸制，入口肥而不腻，嚼劲十足，特别诱人。

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此菜是万师傅的创新菜品，将鸡肝加牛奶蒸制后再用香料炒制，使其香味浓郁，口感软糯，最后裹匀自制蛋黄酱上桌，在保留鸡肝原味的情况下，丰富了鸡肝的营养价值，绝对是低成本、纯绿色的养生佳品。

鸡肝酱沙律

制作人：东大品艺团队出品总执行万登超（合伙人董事）

主料：鸡肝500克。

调料：蛋黄酱80克，纯牛奶20克，黄油10克，奶油10克，乳酪片1个，盐2克，香叶2克，肉蔻2克。

制作：1、将鸡肝洗净，加纯牛奶蒸透，备用。2、置净锅，放入黄油、奶油，倒入鸡肝，加乳酪片、盐、香叶、豆蔻，翻炒至香，拣去香料，小火熬浓，装入盘子内，改刀成长方形的块，裹匀蛋黄酱，装盘即可。

口味：酱香。

蛋黄酱的制作：将蛋黄10个加橄榄油、白醋打发即可。

技术关键：鸡肝一熬特别容易糊，因此在熬制鸡肝的时候要防止糊底，而且所使用的锅一定要刷干净，不然熬好的鸡肝里面会有黑点。

此菜在制作中借鉴了腊肉的做法，将五花肉先放入自制的料汁内浸泡24个小时，赋予五花肉咸鲜、微辣的味道，之后风干、蒸制，使其口感有嚼劲，肥而不腻，深受食客青睐。

家乡酱油肉

制作人：魏雨洁

主料：五花肉10斤。

调料：生抽500克，老抽200克，五香粉100克，冰糖200克，葱姜100克，干辣椒50克，八角10个，小茴香20克，香茅草10克。

制作：1、将五花肉洗净，改刀成长条，备用。2、置净锅，倒入生抽、老抽，放入五香粉、冰糖、葱香、干辣椒、八角、小茴香、香茅草，大火烧开，晾凉，放入五花肉腌制24个小时，挂在通风处风干2天，放入蒸箱内蒸熟，上桌钱微波炉加热，改刀成薄片，装盘即可。

口味：咸香。

技术关键：腌制五花肉的时间内要掌握好，大约24个小时就可以，太长味道过重，太短则不好入味。

此菜根据蓝莓山药改良而来，将山楂糕片卷山药上桌，造型别致，搭配自制蓝莓酱上桌，使其酸甜、爽脆，特别受儿童及女士的喜爱。

山楂之恋

制作人：王洪国

主料：山楂糕300克，山药35克。

调料：蓝莓果酱50克，白糖20克，米醋5克。

制作：1、将山药洗净，去皮，汆沸水至熟，捞出，冲凉，改刀成长4厘米、宽0.5厘米的长条，备用；山楂糕片成厚0.3厘米片，备用；蓝莓果酱、白糖、米醋混合调匀，即成料汁，备用。2、将山楂糕片平铺在桌面上，放入山药条卷好，装盘，带料汁一起上桌，食用时蘸食即可。

口味：酸甜。

技术关键：山药汆水后一定要冲凉，增加其脆感。

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