|
原创
2017-09-16
ShenJie
世界时装之苑ELLE
2018年上海米其林指南即将于9月20日发布，在实地探寻了一堆餐厅之后，我们送上一个不完全 “猜星名单”，看看跟你心中是否一样呢？ 厨魔Bo Shanghai 星级背景：大厨Alvin Leung人称“厨魔”，是获米其林星最多的华人厨师，它的Bo Innovation HK连续第四年荣获米其林三星，Mc Kitchen连续荣获米其林一星，Bo London曾经也拿过米其林一星。 Bo Shanghai采用了店中店的形式，是一家隐藏在位于外滩5号的Daimon Bistro厨魔馆后的秘密Fine-dining餐厅。店里只接受预定的形式，服务生会带你穿过喧闹的九龙城风格的厨魔馆，来到一面灰色的墙壁前，摸索着按下墙边的隐藏开关，墙壁变成密门缓慢开启，这种仿佛只有在金庸武侠小说中才会出现的场景，让人还未进入就已经期待万分。 穿过一条略显黑暗的走道，就进入了Bo Shanghai的秘密空间，木头、石头、棉线……质朴的元素搭建出了一个令人即刻就能安静下来的餐厅，正对大门的墙上是一幅“烧灼”的中国地图，霸气地宣示了餐厅的绝对主题——“中餐”。 Bo Shanghai仅设有12道菜左右的品尝套餐，横跨中国传统八大菜系，取名为“终极中餐 X-treme Chinese”，这道套餐将会颠覆你对于中餐的所有想象。 十二道菜，从湖南的泡椒鱼头开始，行进到福建，用熟生蚝和鱼子酱带来咸咸的海水味，之后取道广州，XO酱带来弥漫在这个城市的独特味道；再来到江苏，用板鸭勾起人们对于南京鸭料理的记忆；安徽的古井贡酒浸泡着苋菜，还有绩溪火腿的点睛之笔；四川的泡椒和花椒霸道地与法式鸭肝为伍；安徽的毛豆腐与蓝纹芝士变成了好朋友；还有山东大米成了西班牙式海鲜烩饭的绝对主角……这十二道品尝套餐的信息量大概花上两小时也不一定讲得完。我稍微挑了其中的几道，你们静静感受一下。 前菜 △这道前菜是菜单外的开胃菜，里面有大厨Alvin Leung最为人熟知的一道中式小吃——分子小笼包。这也许是你吃过的皮最薄、汤最多的爆浆小笼，厨师甚至还用醋浸泡过的姜丝来模拟小笼包蘸醋之后的酸味。 湖南 △以湖南的泡椒鱼头为灵感，鱼肉采用了鲷鱼炙烧的形式，保留了一部分刺身的口感；鱼肉表面撒的干辣椒粉就像是湖南菜中常见的干辣椒蘸碟；浅绿色的是泡椒制成的酱汁，让辣味在口中蔓延开来，就像吃完湖南菜之后口腔中残留的味觉记忆。 安徽 △绩溪的火腿和古井贡酒作为安徽菜的元素在这里呈现。被白酒浸透的苋菜充满了浓郁的酒香，却毫无白酒的辛辣口感；黄油炒过的鸡枞菌爽脆香浓，最后淋上松茸熬制的高汤，搭配松软的面包入口，是徽菜，又不只是徽菜。 四川 △传统的法式鸭肝，却与充满四川街头气息的牛百叶、泡菜、花椒融合在一起，让人难以相信如此多复杂而强烈的味道竟然可以这样和谐地交织在一起，除了佩服Alvin Leung天才般的味觉之外，只剩惊叹“原来鸭肝还可以这样做”！ 浙江 △灵感源自传统名菜狮子头，狮子头本身并没有太多突破，但却用其他的配菜将整体的鲜味提升到另一个层次，用法国黄酒Vin Jaune与蟹黄调制的酱汁，还用到紫胆来吊鲜。一个在日本的顶级食材竟然在这里成了配角，可以看到在Bo Shanghai中餐真的占了绝对主导地位。 大厨的话： “当我走在国外的街头上，看到的中国菜基本都是粤菜。外国人对于中国菜的理解常错以为只有粤菜。但是，中国菜丰富多变到我们中国人自己也不一定分的清楚，我们中国的食物原材料也十分丰富，我想要用我的烹饪哲学来打开中国菜这个神秘多变的盒子。” 店铺信息： Bo Shanghai 地址：广东路20号外滩五号6楼 价格：RMB 1680/十二道（不含酒水和服务费） 鮨太郎·巅 星级背景：由藤井太郎执掌的福冈市的日本首店是米其林一星的餐厅，目前餐厅的主厨中西板前长出道于日本银座的幸寿司（前米其林一星）。 “一口一个宇宙”，这是日本人用来形容顶级寿司时会用到的一句话，非常有日本禅宗的神秘和不可言说，也有点中华小当家的夸张和漫画感。在“鮨太郎·巅”，你大概能稍微体会到，这种传说中的，顶级寿司到底是什么姿态。 这里遵循着严谨的江户前寿司店的套路，进店没有菜单，只有八贯寿司和十贯寿司套餐可以选择；食材会根据季节进行变更；米饭会根据天气的温度和湿度进行调整；桌上没有酱油碟，所有调味全靠板前长的双手来把控。胖胖的中西师傅是店里的板前长，可能还兼吉祥物。
在整个过程中，你都不知道下一道寿司会是什么，就好像是在走一段陌生的旅途，只需要准备好，让即将到来的“美景”惊艳到你。 第一贯：九绘鱼
△在日本被称为“梦幻之鱼”的九绘鱼，地位甚至要超过最受欢迎的深海三大鱼，还有一些人觉得比河豚还好吃。这是一种日本特有的鱼种，类似于中国的石斑鱼。 第二贯：障泥乌贼
△障泥乌贼，用盐醋和昆布腌制调味，再滴上日本特有的柚子汁和橄榄油。这里的寿司姜都是用鲜姜切片，经过多道挤压和腌渍制成。味道清新，但是姜味依然非常明显。每道寿司之后，建议用寿司姜清口，刺激味蕾，为下一道做好准备。 第三贯：活杀北极贝
△全部采用活杀，所以这里的北极贝颜色偏青，而不是市面上常见的鲜红色。口感更脆，是一种鲜活的清甜。 第四贯：小竹荚鱼
△小竹荚鱼是青皮鱼的一种，秋天正是上市的季节。作为在日本非常常见的一种鱼，竹荚鱼的做法实在是多种多样，日本主妇大概能一周不重样地做出各种竹荚鱼料理。而作为寿司时，竹荚鱼的味道则非常温和。 第五贯 长崎天然真鲷
△产自长崎的天然真鲷，搭配特别的梅子芥末酱。 第六贯 草熏大竹荚鱼
△在上海的日料店，很少能吃到这么费工夫的寿司。店里的师傅一早就过来，用稻草点燃后的烟雾来熏制大竹荚鱼，与中国的熏肉有着异曲同工之妙，但熏制的时间更短，要让鱼肉染上一丝烟熏味，又要保证鱼肉不被温度烤熟，可以算是一道功夫菜了。 第七贯 蓝鳍金枪鱼中脂
△霜降均匀，油脂味在口中显得尤其悠长。 第八贯 长崎海胆
△在日本，海胆按照等级分成红胆、黄胆和紫胆，红胆最普遍，紫胆最高级。而黄胆又称为“马粪胆”，因为颜色跟马粪接近。虽然听上去似乎有点影响食欲，但其实是一种赞美。 店铺信息： 上海鮨太郎·巓 Sushi Taro Ten 地址：建国西路466号 价格：午市套餐RMB 680/八贯，980/十贯；晚市套餐RMB 1380/八贯，1980/十贯
le comptoir de Pierre Gagnaire 星级背景：Pierre Gagnaire是全球最受赞誉的厨师之一，他在全球的餐馆拥有17颗米其林评星，可以说是神级的了。餐厅的行政总厨Romain Chapel是Gagnaire的得意门生，他的父亲Alain Chapel被誉为烹饪奇才，曾在短短六年间从米其林一星餐厅主厨升级为米其林三星餐厅主厨，也曾经是Pierre Gagnaire的偶像之一。
le comptoir在法语中是柜台的意思，而餐厅也隐身在上海著名的石库门建筑群建业里（如今的嘉佩乐酒店）。这种将餐厅设于邻里间的理念大概源于这家餐厅想要传达的餐桌文化——轻松、分享、互动；与身边的人一起共享美食，分享故事与欢乐，这就是美好生活的样子。
在le Comptoir de Pierre Gagnaire内，有一间可容纳四十人的酒吧le Bar；一家洋溢着轻松氛围，位于The Gallery内的面包房la Boulangerie et Patisserie，以及一个仅供私人预订的美食交流空间The Lab，在这里主厨可以近距离地与食客们交流。在餐厅大堂还有一位非常幽默的来自摩洛哥的服务生，如果运气好碰到他，一定记得跟他闲聊两句。 香烤西班牙猪排配鼠尾草、黑加仑红椰菜酱
△切成小块的猪排充分浸润了酱汁的咸鲜，肉质烤得恰到好处，绵软却又不失嚼劲，酱汁的浓郁和蔬菜的清甜味相融合，让口腔全方位地被幸福感弥漫。 加雅风格达尔布里埃齐生蚝
△每日空运而来的生蚝品质上乘，可以尝到海水的鲜味，肉质清澈爽口，开一瓶香槟或者白葡萄酒来搭配更佳。 蟹肉色拉，莳萝，菠萝薄片，胡萝卜泡沫
△摆盘美貌的让人不忍下手，层次分明犹如一朵盛开的鲜花，蟹肉鲜甜，搭配同样带着甜味的菠萝薄片，双重美味。 香草羊鞍肉卷, 扒卷心菜和曼撤格芝士，中东烩菜
△灵感来自中东的一道烩菜，充满了异域香料的奇特口感，让味蕾得到充分的刺激。 脆起酥, 柠檬芦荟马鞭草风味凤梨奶油
△清清爽爽的一道甜点，柠檬和马鞭草散发出浓郁的清新柑橘香，果味浓郁。搭配起酥薄片一起下肚，就好像吃下了一整个果园。 大厨的话： “真正的邻里关系来自于日常互动的积累。当我们与身边的人分享美好的故事与欢笑，并一同共享美食的时候，同时也创造了愉悦的生活点滴。” 店铺信息： le comptoir de Pierre Gagnaire 地址：建国西路480号 价格：人均RMB 700+ Jean-Georges 星级背景：Jean-Georges Vongerichten的第一家同名餐厅位于纽约，是一家米其林三星餐厅，上海的这家则是他的第二家同名餐厅。如今当家的行政主厨Paul Eschbach曾经在Jean-Georges旗下的多家餐厅任职，还在2013年被“Best Chefs America”评选为美国最受尊敬，最有天赋的厨师之一。
“如果他足够爱你，就会带你去Jean-Georges餐厅约会。”这似乎是都市年轻情侣间悄然流传的一个新的不成名的规定，也从一个侧面可以看出Jean-Georges在这群城市新贵们心中的地位。有些人甚至把JG当成生活中一个不可或缺的好朋友，人生中的重要时刻都愿意在这里度过。
位于外滩三号的这家法国餐厅采用了浅色调的装潢风格。从入口开始，象牙色大理石和浅色木地板的搭配就让人耳目一新，区别于一般fine-dining的暗色调，让整体的用餐氛围也显得更轻松一点。
Jean-Georges目前有两道菜式午间套餐和四道菜式晚间套餐。同时还有两款七道菜式品味套餐。这里的藏酒也相当惊人，超过700多款的新旧世界葡萄酒供选择，还配备了专业的侍酒师，而且相当少见的，是个女生哦！ 黄油焗龙虾，夏季蔬菜西米粒配琼瑶浆和热情果
△缤纷食材隐藏在琼瑶浆打出的绵密泡沫中，仿佛一座五彩的热带岛屿，视觉上就非常有食欲。龙虾弹性十足，而夏日蔬菜和西米粒则搭配出了非常清新的味道，热情果的酸甜和琼瑶浆的花香味完美融合，吃完之后唇齿留香。 法式鹅肝酱配酸樱桃和糖衣开心果
△鹅肝酱口感细腻绵密，香浓绵滑。樱桃和开心果丰富了口感，中和了鹅肝酱的油腻，白葡萄酒做的果冻让余味多了一丝酒香。 海胆配和面包、墨西哥辣椒和柚子
△分量扎实的新鲜海胆和酥松的黑面包搭配，入口后柚子汁的酸和辣椒的辣有层次地在嘴里绽放，海胆本身的鲜美随后逐渐显现，令人相当惊喜。 黄旗金枪鱼，牛油果和辣萝卜，腌姜
△鱼肉非常嫩滑，酱汁吸收饱满，很好地吊出了鱼肉本来的鲜味。和底层的牛油果一起入口，口感绵软又丰盈。 蒸冰岛比目鱼配蟹味菇和香茅清汤
△与众不同分量很足的一道主菜。要趁热吃，鱼肉入口即化，有股奶香味，加上香茅汤底非常清新。 草莓接骨木花啫喱、树莓酱、罗勒、香草、草莓珍珠和泡芙西米
△液氮将罗勒、香草、草莓等食材极速冷冻成小珍珠，入口冰冰凉凉的一道甜品，非常有夏季繁花盛开的画面感。看着花团锦簇般缤纷，吃起来软硬、酸甜皆有，口感丰富，花香四溢。 巧克力蛋糕配香草冰激凌
△可谓“冰与火之歌”的经典组合，蛋糕和冰淇淋口感细腻，巧克力熔岩蛋糕甜度正好，回味悠长。 大厨说： “我希望Jean-Georges餐厅，可以让大家享受到fine-dining的体验，但又不过分拘谨，这里的一切都是轻松而精致的。” 店铺信息： Jean-Georges 地址：中山东一路3号外滩三号4楼(近广东路) 价格：午市三道式套餐：RMB298/两道式加一道甜点，午间商务套餐：RMB268/两道式，晚市人均RMB1000+（加收10%服务费） Bistro Sola 星级背景：出生于北海道的日本厨师男泽元哉曾经供职于日本的米其林一星餐厅KAMIMURA，擅长于法餐和意大利餐的他2014年的时候在上海开了这家自己的bistro Sola。
餐厅门面不大，进去之后却别有洞天。一楼是个小吧台，从转角上到二楼之后，可以看到开放式的厨房，三楼则是一个跃层小平台，可以俯瞰到二楼，最出彩的是四楼的露台空间。餐厅名“Bistro Sola”也因此而来，Sola在日语中是“天空”的意思，在露台，天空一览无遗。
男泽元哉18岁就开始接触意大利料理，之后远赴意大利拜师学艺，之后又在日本北海道的米其林一星法国餐厅任职，所以他的餐厅出品有着非常鲜明的意餐和法餐的传统做法，而他自己对于海鲜的热爱又给这些传统菜加了很多创新的食材，变得令人耳目一新。
对于食材相当执着的他甚至还把厨房里的新鲜松茸拿了出来，这一刻我是服气的！在bistro Sola每天的特殊菜单都会根据食材有一定的调整，有时候你甚至能直接跟元哉大厨说“有什么新食材可以尝试的吗？”他说不定会帮你制作一些菜单上没有的秘密菜哦！ 日本竹荚鱼刺身配百香果黑松露酱
△摆盘美到好像一幅画，不知为何让我想到莫奈的花园，充满了夏日的芬芳和生机。 低温（43℃）烤制三文鱼配茴香头色拉
△鱼子+海胆+三文鱼的搭配，可以说是三重鲜味暴击了，非常有北海道海鲜盖饭的猛烈的生鲜味，但是摆盘又完全是法餐的精致样子，相当有元哉师傅的个人风格。 煎鸭肝“DAIKON”配绿柚子酱
△法国料理中常用的食材——鹅肝，搭配日本料理中常见的食材——白萝卜（大根），又一道日式和法式的混搭菜，酱汁中还加入了味增和柚子提味。 大厨说： “我不想定义我的餐厅到底是什么风格，因为我既擅长法国菜又擅长意大利菜，而我自己本身是个日本人，所以我会把这些元素都融合在一起，创造出一种独特的风格，这种风格你只能在bistro sola吃到。” 店铺信息： Bistro Sola 地址：嘉善路510号 价格：人均RMB 250+ 柏玥轩 星级背景：行政总厨王梓名曾经任职于香港米其林一星餐厅利苑、帝苑酒店，总经理梁建明也曾在香港老字号港式餐厅翠亨邨、北园、逸东酒店历练多年。
在融合菜大行其道的如今，一家只专心做一种菜系的餐厅，本身就已经难能可贵。而在“柏玥轩”，光“做粤菜”还不够，“做好粤菜”才够。
柏玥轩的投资人Chris是不折不扣的粤菜痴迷者，对粤菜有极高的要求，二十多年吃遍不同的餐厅，所以他网罗的这些餐厅骨干都是一些手艺扎实的“功夫派”。 秋葵螺头炖鸡汤
△一盅老火炖鸡汤，是唤醒一个“广东胃”的秘方。最好的炖汤，一定要隔水，文火慢蒸，食材与汤水的比例正好，在高温作用下，秋葵、鸡肉、螺头的滋味，一点点渗出，鸡肉添甜，螺头吊鲜，最后才能融合成一盅鲜甜的鸡汤。老饕们来柏玥轩，多是冲着这一盅炖汤而来。 鲜沙姜拆骨猪手
△沙姜，源于南粤，是客家人的烹饪的秘笈香料之一。市面上多见沙姜与鸡肉的搭配，与猪手竟然也能创造出不一般的美妙。沙姜清新、猪手Q弹，是一道可以让人胃口大开的必点冷菜。 脆皮吊烧鸡
△烧鸡一定是粤菜中最有代表性的一道菜，也是非常考验厨师功力的一道菜。空运自广州的散养“清远活麻鸡”，鸡身皮薄骨软、脂肪厚而不腻；薄涂秘制酱料，用风机吹吊四小时入味，之后再以热油淋炸至熟，皮爽肉劲，鲜香怡人，是招牌菜之一，需要提前预定才能吃到。 炭烧蜜汁叉烧
△柏玥轩的叉烧每日限量供应，主厨挑剔地只选择位于猪肩胛骨中心的“枚肉”，这块肉，八分瘦二分肥，筋道适中，口感极佳，每头猪上只存“两枚”。一口下去，外表酥脆，内里多汁。 三皇大虾球
△虾球三吃，从右到左，分别是狮城星洲酱、黑松露汁和柚子酱汁，味道也从淡到浓逐渐递进。在黑松露上，还撒了如今非常“网红”的金箔，提亮了黑松露汁的沉闷。 阿拉斯加蟹二吃
△罕见的“大菜”，一盘菜几乎占掉小半张桌子。蟹肉拆出，与蟹膏和蛋清混蒸，在蘸一点点醋来吃，让我想起本帮菜里的“赛螃蟹”，同样是醋和蛋清的组合。肥硕的蟹脚肉则是用了BBQ式的涂油香煎。 店铺信息： 柏玥轩 地址：湖滨路150号湖滨道购物中心3层 价格：人均RMB 250+ （加收10%服务费） |
|
|
