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就此打住？好像不成，同志们都憋着劲呐！就像河南的面混子，人都蹲到凳子上了，不扒拉完这碗烩面哪下的来啊！嗯，既然搞了，那就再搞搞大好咧！ 「不服」帖最多的是「老陕」，排第二的是「棒棒」。得嘞，就从头儿下嘴吧。 江南生米，三北产麦，因此陕西、山西、河北的面食位列全球三甲而独孤求败，在面条儿这趟线上，老陕是秦始皇和兵马俑的地位，无以撼动。 「老陕」特别表里不一——看似粗犷豪放，实则细腻柔滑；说是套老皮袄、扎白羊肚儿赶坡放羊走西口，实际却是「拉手手」「亲口口」地扯着「兰花花」这种骚情信天游。 这就像他们的面，棒棒面、棍棍面、片片面、饼饼面、窝窝面，全都是重叠字叫法，一方面透着那么一股子情满自溢的骚情味道，一方面又感觉西北汉子都跟大宝贝儿似的「萌」。 这其中有一味biangbiang面（此字有五十四到七十一个笔画不等，完全是一个故事的结构），别称叫「裤带面」，很形象，标准的面条儿长着跟裤腰带同样的「三围」，胃口小的吞一根下去就满罐儿，吞两根得松松真的腰带，吞完三根那就准得手指扶墙了。 老陕的面除了「浆水面」是特定的以面汤、芹菜、雪里蕻等发酵液做汤头外，其他即使是蘸水面、臊子面等汤面的汤头，也大都只注重配料的搭配和现场调味料的勾兑，这一点与江南、东南和华南的煲、炖、煮尤为不同。除此之外的「菜码」，也就是拌在面里的菜，亦只是就手方便而已，谈不上讲究的。 如此说来这老陕的面也就剩下一个「面」和半个「味儿」了。 的确，这个以「裤带面」为代表的陕西面最讲究的是面本身，以当年新面粉加至少少于机制面三分之一的山泉或深井水，经百转千回的揉和与深醒，再以大木杖擀、碾、压、挤和下锅时的扯、抻、拉、揪等，方才可以成就一碗既有「三围」（长、宽、厚）、又究「三度」（韧、柔、香）的好面。 陕西面的味儿基本是辣、酸、香三味，因它少了汤头味，故我称它为「半个味儿」。但就这半个也让多少离家的老陕们「梦里几回回」咬舌头了。 辣味和香味的关键在于正宗的宝鸡辣椒、陕北芝麻和压榨的农家菜籽油。花生油、豆油、芝麻油是不可以的，这里最讲究的就是热油温度的掌握，过则焦苦，嫩则欠香。至于酸味当然要来自岐山的醋，并且醋要经油锅热熟才好，否则就会多出一味「涩」。 虽说臊子面以「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪」九大特点享誉陕西，但最能代表其「骚情」特质的还是这碗干拌的biangbiang面。尤其那油泼辣子时的「滋啦」声，大蒜瓣儿牙切齿嚼的「咔咔」声，红油面条进口时的「呼噜噜」声，以及面条儿一挑半米高和端海碗蹲在凳子上的情境都极具感染力。 老陕描述自己吃面很简单，比如「一根葱，两瓣蒜，三碗面条儿完了蛋」，比如「八百里秦川尘土飞杨，一碗粘面喜气洋洋，不调辣子嘟嘟囔囔」，还有「荞面饸饹小米汤，你要把妹妹记心上」等，但当你看过、吞过这碗「biangbiang」之后，你就会懂得，表面上很简单的老陕实际都是很「骚情」的。 自北向南一过山就入了川，这里除了重庆「小面」、宜宾「叙府燃面」还有就是鼎鼎大名的「担担面」。重庆小面这两年已被大伙儿玩儿坏了，燃面也还不大出川，担担面却已早为人知。虽然它也是叠字名儿，但它听上去却没有老陕面的「萌」样。 川味面既不讲究「面」，更不谈汤头，它只在拌料上「矫情」而已。像正宗的担担面，计有红辣椒油、化猪油、芝麻油、芝麻酱、油爆碎肉米、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜泥、熟醋、绵白糖、豌豆尖和葱花等。 看看这一碗只有两口分量的面，需要多少种调料的临场碰撞方才得味，你就知道它有多「矫情」了。 担担面讲究面细韧，拌后无汤，口味麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸的配合要恰到好处，就像那单一年份的冬酿黄酒，既要七味合一的雅贵，又要各有表现的活跃，拿捏分寸，不「矫情」又怎能圆满你的胃呢。这里最紧要的是花椒粉，它必须得是生椒粒焙干研粉，最好是地产的大红袍花椒，缺少了这一味的担担面是平庸的。 很有趣的是，老陕的biangbiang面吃口儿像男人，却会取扭扭捏捏的名儿；「棒棒」的担担面吃口儿像女人，名字却直不愣登的像男人。只听说川妹子辣，但不知道她们是否「矫情」，因为没有交过那里的女朋友。 对了，biangbiang面虽好，却也不要经常蹲着吃吧，一是憋着胃，另一是容易生痔疮。 |
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