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炒瘦肉是一道说简单也简单，说难也难的菜，很多人都炒不好，最大的问题就是炒出来肉不嫩，那么瘦肉如何炒得嫩?猪肉炒嫩有诀窍。 瘦肉如何炒得嫩： 原料： 猪瘦肉300克、香菜300克、黄酒1勺、清水2勺、红烧酱油1勺、生抽1勺、淀粉1勺、香油1勺、盐适量、葱姜蒜适量 做法： 1、先来处理肉丝：猪瘦肉顺着纹理切丝，放大碗里，加一点点盐、1小勺黄酒和2勺清水。加盐是为了让肉丝有个底味，加黄酒是为了去腥，可以用料酒代替，加水是为了让肉吃进水去，使肉更嫩。 2、用手反复把肉肉抓匀，让水充分吃进肉里。 3、再加一点红烧酱油，老抽也可以，再次抓匀，让肉丝有个底色。 4、放入一点儿淀粉，继续用手抓匀，让每个肉丝都均匀地沾上淀粉，淀粉不要多，能让肉丝挂上很薄的一层就可以了。 5、接着放入1小勺香油，仍然抓匀，这叫做油封水，让油把肉里的水分给锁住。没有香油也可以用炒菜的油代替。 6、肉丝腌制上了，再来洗净香菜，切成段，取香菜茎的部分，香菜叶可以做他用。 7、切好葱、姜、蒜备用。 8、热锅凉油，待油温热时下肉丝，划散，翻炒至肉丝变色。 9、下入葱姜蒜炒香。 10、放入香菜，调入适量盐和生抽，大火翻炒。因为给肉丝上浆过程中用到了盐和酱油，所以现在这个时候用盐一定要少，不然菜会太咸，咸了对身体没有好处的。可以先尝一下菜的咸淡再决定放不放盐哦! 11、炒匀即可关火。 猪肉炒嫩有诀窍： 诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼!口感也会更好。 鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。 切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直 猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。 切记，切的时候肉的粗细尽量均匀!肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。 其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。 不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样! 诀窍二，裹淀粉 !淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉(地瓜粉也可以)与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口! 诀窍三、裹蛋清! 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失! 诀窍四，过油!把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，(这个看第六步) 诀窍五，啤酒!把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度!(也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里) 诀窍六，急火爆炒!炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。 饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出!然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头! 只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉! 炒菜是很多人都会的，但是想要炒好其实并不简单，下面就来看看瘦肉如何炒得嫩，猪肉炒嫩有诀窍。 瘦肉挑选技巧： “瘦肉精”学名克伦特罗，该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为“瘦肉精”。但使用剂量须在人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用时间长、代谢慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在猪体内的残留量都很大，通过食物进入人体，会导致使人体慢性中毒，给消费者健康造成极大隐患。 建议消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，皮不要太薄，颜色不要太鲜红。 瘦肉的挑选还是有一些技巧的，熟能生巧，多观察就会了。 |
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