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碰到这个问题的人很多，特别是那些刚从某家培训班学完烧鸭技术回来之后，大多是依样画葫芦，人家师傅放什么，回去自己也放什么，至于皮水中某些成分起啥作用，放在皮水中有何目的，一概不懂，也不问为什么！！！ 譬如说，很多师傅的皮水中放有白酒，特别是在回潮天，为了让光鸭风干更快点，或者回潮天空气水汽重，放点白酒加快皮水风干，但是倘若在冬天天气干燥，或者夏天天气炎热，就不应该放白酒，而这些童鞋不懂，居然也放了，导致烤鸭烤得乌黑乌黑的，甚至皮焦而肉不熟！那问题来了，到底皮水中放白酒的目的是什么？什么情况下才往皮水中放白酒呢？ 第一，酒挥发性强，有助风干 我们知道白酒度数高，也就是酒精的度数高，而酒精燃点低，且挥发性强，倘若是回潮天，混有白酒的皮水在大功率的风扇面前，很容易挥发，并且带走光鸭身上的水分，让鸭子干身更快，而干身是烤鸭的基本条件，说到这里，相信大家明白了吧。 第二，酒能去骚味 还有一点，鸭子的骚味重，而酒能去腥骚味，因此加了酒的皮水也能有效的帮助去掉鸭子皮层的骚味。 第三，酒燃点低，能助上色 最后，由于酒的燃点低，不耐火，如果皮水中酒的浓度高，也会助上色，但是也容易伤皮，导致皮色暗暗的，甚至皮焦而肉不熟也是有可能的啊。 那么，什么情况下皮水中添加白酒呢？倘若是加水的皮水，考虑到风干慢，这个时候可以考虑添加点白酒，或者回潮天，空气中水汽大，也可以考虑加点白酒有助于风干，还有倘若你用的是冻鸭，腥骚味重，也可以考虑用白酒来协助去骚味。 今天就谈这么多吧，更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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