百年卤味店——正宗虎皮凤爪超全配方

卤水制作（10千克成品卤水）：高汤+香料+红曲水+糖色+调味料。

【制作高汤】：

原材料:鸡架500g、猪骨头500g、咸鸡1只750g、白卤鸭1只1000g、清水15kg、葱姜各50g、料酒50g。

制作方法：1、将鸡架、猪骨头洗净放入开水，焯水5分钟。

2、 将不锈钢卤桶上火，放入15千克清水，烧开，放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜、料酒。大火烧开，转小火熬制1小时。

3、 将咸鸡和卤鸭斩件大块，焯水1分钟，放入熬制1小时的高汤，继续小火熬制3小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬成（约11.5千克）

【香料处理】：

原材料：干辣椒40g、花椒25g、八角25g、排草10g、黑胡椒10g、肉桂5g、沙姜15g、灵香草10g、孜然10g、丁香3g、小茴香1og、草果10g、白寇10g、砂仁5g。

制作方法：1、将所有香料冷水清洗干净，冷水浸泡30分钟；

2、 将浸泡好的香料，清洗干净，放入开水中，中火煮5分钟；

3、 将煮好的香料，再次清洗干净，装入香料袋，即可备用。

【红曲水制作】：

原材料：干燥无异味无霉变的红曲米130g、冷水2200g、混合油500g（色拉油250g，熟猪油250g，加热混合在一起）。

制作方法：1、将130g红曲米，冷水清洗干净，使用冷水200g浸泡5分钟；

2、 将浸泡好的红曲米，放入烧开的2000g开水里，煮10分钟，即可过滤去残渣，留水，红曲水；

3、 锅上火，放入已经过滤的红曲水，烧开，放入冷的混合油，充分搅匀，熬制几分钟，即可出锅待用。

【汤色熬制】：

原材料：色拉油50g、冷水100g、敲碎冰糖150g、开水100g。

制作方法：1、冷锅上灶，倒入色拉油50g、冷水100g、敲碎冰糖150g、开始加热；

2、 以小火慢炒至冒大泡，继续炒制渐变成细密的小白泡，转变为无泡，而且颜色变成深红色，开始迅速加入100g开水，充分搅匀片刻，关火，糖色即可熬制成功，备用。

【卤水制作】：

原材料：高汤11.5kg、处理好的香料袋、制作好的红曲水、熬制好的糖色、盐200g、味精50g、鸡精30g。

制作方法：1、将处理好的香料，放入烧开的高汤里面，小火熬制1小时（香料袋不要拿出来），备用；

2、 将加入香料熬制好的卤水，烧开，放入制作好的全部红曲水，全部糖色再加入盐200g、味精50g、鸡精30g、进行调味，继续熬制5分钟，即可关火，静养24小时，卤水制作完成（10kg）。

【凤爪制作】：

原材料：净鸡爪1kg、色拉油5kg、成品卤水10kg、盐20g、红花椒2g、葱段、生姜片各50g、料酒10g、海天酱油老抽王5g。

制作方法：1、将净鸡爪清洗干净，沥干水分，放入盐20g、红花椒2g、葱姜各50g、料酒10g、老抽5g、充分拌匀，进行研制3-5小时（根据四季气温而定）。

2、 将腌制好的鸡爪清洗干净，沥干水分；

3、 取锅上火，放入5kg色拉油，烧制5成热，放入沥干水分的鸡爪，炸至着色，皮脆，即可出锅，沥干油；

4、 将油炸好的鸡爪，沥干油，使用冷水浸泡3小时，洗净待用；

5、 将制作好的卤水，烧开放入浸泡好洗净的鸡爪，小火卤制15分钟，关火浸泡20分钟，即可出锅食用了！