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主料 鲢鱼一条 豆瓣酱适量 青花椒适量 姜，蒜，葱适量 淀粉适量 料酒适量 盐适量 胡椒粉适量 干辣椒段适量 青、红辣椒适量 黄瓜适量 土豆粉一袋 黄豆芽适量 芝麻适量 菜籽油适量 藤椒油适量 辣椒面适量 川味水煮鱼（附鱼片切法）的做法步骤 1.我用的是白鲢鱼。（花鲢鱼、草鱼都可以）各种材料：自制豆瓣酱（郫县豆瓣酱）、青花椒、蒜瓣儿、姜片、干辣椒段、胡椒粉、青、红辣椒。 2.各种配菜洗净 3.如图：从鱼尾的位置下刀切到鱼骨，再把刀拿倾斜，朝鱼头方向片过去。（接下图） 4.片的时候最好拿一张干净的布摁住鱼背，防止打滑。 5.片到鱼头位置用刀切开鱼头处，一片鱼背肉就片下来了！ 6.再把片下的鱼背肉肚子上的鱼骨剔下来。也是刀拿倾斜，在鱼骨最上端开一刀，然后斜片下来。 7.分离出的骨头。 8.另外一块也是这种方法把骨头片下来。 9.接下来是片鱼片。右手刀拿平，左手五指伸直摁到鱼肉上。（我是一个人做，一个人拍，不然我就把摁的图片拍出来了）
10.片出来的鱼片。一定尽量片大一点的面积，薄一点，煮出来好看又好吃！
11.片好的鱼片
12.所有鱼骨斩成块，鱼头破开两半。
13.接下来：码盐（别码太重，等下会加豆瓣酱）、淀粉、料酒一起码匀。放置20分钟。
14.鱼片也加盐、淀粉、料酒一起码匀，放置20分钟。
15.黄瓜切条
16.青、红辣椒切小段。
17.坐锅下菜籽油烧热
18.下豆瓣酱
19.干辣椒段、青花椒、姜片、蒜瓣儿（注意别把辣椒段炒糊了）
20.下鱼骨炒香加水（最好加高汤、味道鲜美入味）
21.加适量的水，把胡椒粉撒进去。
22.水开煮几分钟（视情况而定）、加了豆瓣酱，鱼也码了盐，所以就不要加盐了。用漏勺把鱼骨捞起放到一个备用盆里。（小心捞，别弄散了）
23.把黄瓜和菌子放汤里煮
24.煮到黄瓜和菌子快起锅捞起的时候，下土豆粉烫一下就马上和黄瓜，菌子一起捞起来。放到用来盛鱼的盆子最底下，打底。
25.然后烫一下黄豆芽捞起（配菜可根据自己的喜好）
26.再下鱼片。特别注意：鱼片不要煮到一起粘住了！煮鱼片时不要刻意去搅锅，把鱼片搅坏！用铲子轻推，再放入适量的鸡精，蚝油，白糖，一点生抽提味。因为鱼片片的很薄，等汤开了，鱼片煮的发卷放入葱段就关火！千万别煮太久！
27.煮好鱼片关火后，把放在备用盆的鱼骨放到煮好的配菜上，然后把鱼片和锅里的汤一起倒入鱼盆。如图，底层是菜，中间是鱼骨，上面是鱼片。
28.撒上辣椒面
29.然后撒上芝麻和青、红椒段。
30.再坐锅烧适量的菜籽油。一定要烧热了，才能喷起来！
31.把烧热的油均匀的淋在表面。香味马上就出来了！然后再淋上一些藤椒油。
32.然后撒上葱段和香菜段。 |
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