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作者｜希凌 编辑｜王斯婕 “只要站在风口，猪也能飞”，雷军的“风口论”成了很多人挂嘴边的金句。 潮汕牛肉火锅、酸菜鱼、小龙虾、茶饮.......都曾是餐饮人追逐的风口。于是我们看到仿佛一夜之间，潮汕牛肉火锅店遍地开花，又在一夜之间黯然退场。 除了风口论，单品战略、用户画像、消费升级这些词语，也是餐饮人不可或缺的“社交币”。 面对一套套大道理，有不买账的人，陈鹏鹏算一个。 他在西贝呆了 15 年，从一个传菜员一步步晋升成为深圳总经理。直到去年，他离开西贝创立日日香鹅肉饭店。第一家店在深圳海岸城开业至今 11 个月，排队也整整持续了 11 个月。
和跨界做餐饮不同，日日香有些餐饮功底。 如果你和陈鹏鹏聊起明档成新趋势，他会说明档其实是最传统的形式；你和他聊起开店计划，他会说没有规划，有能力开一家是一家；你和他聊起性冷淡风格受捧，他会说他要的是大排档式的热闹。 上个月，掌柜公社第 13 期餐访活动来到日日香办公室，40 多个餐饮老板们和陈鹏鹏进行了一场 2 小时的交流。
原定的活动流程是“分享 问答交流”，实际陈鹏鹏的分享不到 10 分钟，他看起来有点严肃，是一个不太善表达的人，更别提“包装自己”。 他的开场是“具体的操作、传播的环节，大家有问题可以一起交流。可能我们做法不一样，也有很多不对的地方。” 在回答提问后，他有时会反问“这个回答 OK 吗？”
忘记风口，别被行业信息框住 日日香在深圳火爆以后，陈鹏鹏几乎每周都能看到新的模仿者冒出来，一样在店门口做大面积明档，一样的拼盘套餐，一样的价格体系，甚至连员工服饰也一个模样。 “店里的灯都有人抄，长得和我们一样，我有点不好意思。心里也有点不开心”，陈鹏鹏担心跟风者们把卤鹅玩坏了。
在经营方面，他的“克制”体现得淋漓尽致。为了给顾客更好的产品体验，目前只提供堂食和外带，他不着急做外卖，不着急开新店。 对所谓的风口，更是从未想追逐。 Q ：餐饮的行情火了一波又一波，比如水煮鱼、麻辣香锅、小龙虾......你觉得卤鹅这个品类能火多久？ A ：这是说法是从理论派人的角度来看的。 不管做什么品类，取决于你做好不好。最近唱衰牛肉火锅，上海左庭右院的业绩非常好。我觉得不要被一些专家下结论了，比如某个品类生命就 3 年，没这回事。 我特别喜欢润园四季椰子鸡，已经做 8 年了，经历 3 次禽流感还有食品安全事件，生意依然很好。外部环境一定会变化，只有做好自己，才会屹立不倒。
卤鹅对外地人而言是新东西，对我们而言很熟悉。想想看，卤味有几百年历史了。 品类只对弱小的，想搭顺风车的品牌有影响，对好好做生意的品牌没影响。只要东西好吃，没有时间、地域差异。 Q ：现在讲究聚焦，我们是做中餐正餐，有很多菜品，不好复制。如果聚焦了的话就变单品店。未来该怎么发展？ A ：不要被行业信息、舆论误导和框住。越是主流菜系，活得越久。说什么单品时代，没这个说法。 你最终要做好吃，超越竞争对手的好吃。你们 60 道菜，一定有二八原则，你需要更牛逼的厨房设计。有的餐厅可能 100 多道菜，但背后的原料可以很精简。 莆田餐厅 70 多道菜，也能到处开店。海底捞产品也很多。 别觉得我就不行，其实是可以的。
追求 10 万 ，不如好好做生意 这几年，很多新入局的网红餐饮品牌，早期都是靠营销取胜。比如“我为什么辞职卖 xx ” 体的文章，一度捧红了多个品牌。 日日香有点反其道而行。成立一年来，没有做任何形式的自媒体账号。 在陈鹏鹏看来，“产品是最好的广告。我们不要 10 万 阅读，我们要实实在在的客流。” Q ：你们两家店的选址很好，都在消费能力很强，客流很大的地方。请问以你对客群的了解来看，选址有什么技巧？ A ：我们选址只有一个标准：人多。换成另一个标准就是选贵的，市场经济很公平，选贵的不会错。
我们没有顾客画像什么的，我觉得那是伪命题。 你看喜茶，有老奶奶在喝，小孩也喜欢喝。沉浸在顾客画像会把自己逼很窄，餐饮就是大家都能吃。 有的品牌花了几万元搞了一篇 10 万 的文章很开心，我们门店天天是 10 万 的客流。如果我们不能临门一脚把客流引进来，那是自身产品的问题。 所以，创业一定要拿最贵的位置，保证门口有源源不断的客流。 Q ：你如何搭建团队，整体把控什么？ A ：我们团队到处拼凑，海岸城店的经理是上一家店留下来的。我成立大鹏学院是为了培训中层，进行密集训练，自己训练不了就买课程。 基层员工的话，我们直接出高工资，挑勤快、爱干净的人。
我只抓出品，只抓原材料，只抓新鲜度。你要把产品做好，面临很多问题，人员、设备、工艺、材料标准等等，我们做不到面面俱到，把设备定了，人员按标准流程作业。 有人问我为什么没做这个没做那个，其实是顾不上。我同时做不了很多事，只能挑一样，那就是产品。其它等团队成长，体系完善后，慢慢来。 而很多新创业的人，一上来产品还没搞好，公众号部门就有 6 个人，我们不这样。
回到街边，满足顾客“吃好”的需求 越来越多人信奉“颜值就是生产力”，餐厅装修要好看，餐具要好看，菜品也要好看。业内刮起了一阵阵工业风、文艺风、性冷淡风...... 有些餐厅的服务员上菜时，还会引导顾客先拍照再吃，他们用手机吃饭，而不是用嘴巴。
陈鹏鹏不以为然，他想做的不是这些“消费升级”，而是——回到过去，回到街边，回到大排档。 大家为了美食来到店里吃饭，相谈甚欢，很舒服、很自在、很好吃，然后吃完就走。 Q ：你怎么想到把卤水店开到购物中心，它给我的印象是在街边，快餐类的。 A ：这里有个误会，我们不在购物中心，仍然是在街边。（编者注：日日香店在购物中心的临街位置） 我喜欢塑造传统街边吃饭的感觉。我们坚持在路边，打造大排档的体验。 和潮汕大排档相比，我们更专业和专注做卤鹅，潮汕大排档还会卖海鲜，做小炒。 Q ：西贝的明档是业内范本，日日香是否借鉴了西贝？ A ：有的，我学到的一切本领都在西贝。 自古以来，感知产品是和顾客最直接的交流方式。不要聚焦在明档的形式，去乡下吃饭，炸油条在门口，兰州拉面在店里拉面，都是明档。
我们把店门口 85% 面积用来展示产品，其实就想回到最根本，用产品吸引顾客，喜欢就进来，不做其它交流。 Q ：门店椅子舒适度不够，是为了提高平效吗？ A ：对，我们回归大排档，让顾客不用端着，感觉舒服。
不能搞成无印良品性冷淡风格，我们要热闹，也要效率，所以不会让你坐沙发，让你拍照，只要让你吃痛快走了，我们继续做生意。
我们搞餐饮多年发现，这个行业，只要认真、“笨”的人，要有很强的执行力，不是天马行空的想象力。 餐饮业考验笨功夫，每个环节都要踏踏实实，没有很多创新空间。你好好学，客人来了认真接待。 最后，我想总结提醒一下，日日香很短时间被知道，有一半是运气，一半是马后炮，是事后的理论解读。 我们一直没变，就是要挑好位置，打造大排档，专心卖产品。 (本账号系网易新闻·网易号 “各有态度” 签约账号。）
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