装饰慕斯蛋糕可以说有千万种姿势,但是始终被大家偏爱的无非也就淋面、喷砂、巧克力,这一点从大家给我的留言就可以看出来。但是最近有些童鞋开始忍不住要搞事情了…… 咦~这个配方我有了,小伊是没有存货了吗? 没有要说出来哦~我可以理解的呢! …… 呵~激将法吗?我还真就吃这套 3种淋面酱组合搭配最近大火的焦糖风味 这款晕染效果慕斯蛋糕,你能Hold住吗? 关于淋面的6问6答你又知道几点? 咸焦糖慕斯蛋糕 Sea Salt Caramel Mousse ▼ 什么?辣么完美的配方竟然没有看到淋面? 憋着急,真的不是我忘了 你们超想要的淋面配方 当然要拎出来单独看才过瘾有没有~~ 焦糖/白/黑巧克力淋面 ▼ 本次依旧由大昌行珍味支持,Tom Yang师傅演示 伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑完成 演示主厨 Tom Yang 2006年任职于Jean George(外滩3号) 2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨 现任大昌行珍味饼房主任 以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人,但是今天这款绝对有让人Hold不住的理由: 既然用淋面装饰,区区一种怎么够?淋面问题这么多,又该怎么解决呢?本次大昌行珍味的Tom Yang师傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕绝对给力。 ▼ 1.淋面用保鲜膜贴面冷藏隔夜的目的是什么? 目的是让淋面内的材料起一个预结晶的作用,让淋面更加亮。 2.均质乳化的动作是冷藏前,还是淋面前? 都可以进行均质操作的,因为冷藏前淋面里面有色粉,均质一下更加均匀;而在淋面前均质,则起到了消泡和乳化的作用,让淋面更加亮。 3.淋面后的蛋糕还能放冷冻吗? 可以放入冷冻,但是要放入盒子里用保鲜膜包好,不要让里面起冰霜就可以了。 4.淋面挂不住的原因有哪些? 原因大概有两点: 1.淋面煮的温度不对; 2.被淋面的蛋糕一定要从冷冻直接拿出来后立即操作,不能把蛋糕放在室温下太久,不然蛋糕表面就会出水,此时淋面就不是直接淋在蛋糕上,而是淋在水上面,这样就会导致挂不住。 5.做晕染效果的淋面慕斯,不同淋面酱的操作温度是否有区别? 会有区别的,由于不同淋面的配方不同,有些使用白巧克力,有些使用黑巧克力。但是温度其实只是一个参考值,在不同配方面前,主要是看淋面酱的流动性。 6.每次在淋面操作后剩余的淋面酱怎么保存? 没用完的淋面只要过滤干净,然后用保鲜膜贴面冷藏,一般在一周内使用是没有问题的,使用的方法与新做的淋面基本一致,也要均质操作。 咸焦糖慕斯蛋糕 —配方部分— 沙哈蛋糕 Sacher Sponge
1. 杏仁膏倒入缸中,先加入一半蛋黄,拌匀,再加入另一半蛋黄稍稍搅拌,取下搅拌缸稍稍刮拌后继续搅拌至倒三角顺滑状即可 2. 蛋清倒入缸中,中速搅打,分三次加入糖拌匀 3. 取1/3蛋白拌入杏仁膏中,再拌1/2粉类,继续拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白 4. 取少量面糊拌入提前融化的巧克力中,拌匀后回倒入面糊中,混合均匀 5. 倒入烤盘中,抹平,入炉,180℃烘烤7min(风炉) 焦糖酱 Caramel Sauce
1. 奶油倒入锅中,煮开 2. 水、葡萄糖、糖倒入锅中,煮至焦糖色,离火 3. 分次加入奶油,拌匀,过筛 4. 降温至45℃左右,加入黄油、盐,拌匀 焦糖慕斯 Caramel Mousse
30°糖浆比例:100g水+130g糖煮开 1. 糖浆煮至118℃ 2. 蛋黄倒入缸内搅拌,同时缓缓冲入糖浆,打至柔滑状 3. 焦糖酱45℃左右加入泡软的吉利丁,拌匀 4. 倒出蛋黄酱,分两次加入焦糖酱拌匀 5. 分两次拌入打发淡奶油,准备灌模 6. 灌入模具一半满,铺入一层蛋糕夹心,再灌至8分满,铺入蛋糕底,冷冻至凝固 焦糖淋面 Caramel Glacage
吉利丁混合物:吉利丁粉/水 = 1/6 1. 奶油煮开,备用 2. 水(600g)、糖倒入锅中,煮制焦糖 3. 分次冲入奶油,搅拌均匀 4. 水(100g)倒入淀粉中,拌匀后冲入焦糖奶油中,加入葡萄糖回煮开 5. 过筛,降温至70℃以下,加入吉利丁混合物拌匀 6. 保鲜膜贴面,冷藏隔夜 白巧克力淋面 White Chocolate Glacage
1. 水、葡萄糖、糖,煮开 2. 加入炼乳、巧克力,混合拌匀 3. 加入吉利丁混合物 4. 倒出一半在量杯中,加入白色粉后倒入另一半,均质乳化 5. 保鲜膜贴面冷藏隔夜,操作温度32℃ 巧克力淋面 Chocolate Glacage
1. 水、葡萄糖、糖粉倒入锅中拌匀,小火煮开 2. 加入巧克力、炼乳,拌匀 3. 倒入量杯中,70℃以下加入吉利丁混合物,均质乳化 4. 保鲜膜贴面冷藏隔夜,操作温度30-35℃ 3种淋面配方不仅可以组合使用 还能淋出单独的颜色 简直是一个配方N多玩法有木有? 那么,你要来试试吗? |
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