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其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴：将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香，添鱼汤燥入味，淋红营粉勾荧，撒上干辣椒碎，淋热油激香。此莱兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。 制作流程：1、草鱼2条，总重约4斤半，宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐10克、鸡精8克抓匀，再放葱姜末各5克拌匀，分四次淋入啤酒500克，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。 3、锅入猪油、菜籽油各150克烧至五成热，下泡姜350克、泡椒300克炒匀，再放郫县豆瓣酱100克、自制麻辣佐料300克小火推炒均匀，添啤酒1500克，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟，此时鱼片约有八成熟，淋湿红薯粉勾荧至汤汁粘稠即可出锅，撒干红辣椒碎25克、蒜末15克，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段15克炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。 麻辣佐料的制作：锅入菜籽油6斤、猪油4斤烧至四成热，下绞碎的干红辣椒5斤以及干红花椒1斤炸至辣椒色呈深红、花椒颜色棕红时，加郫县豆瓣酱1斤、永川豆豉1斤（二者剁碎后提前用油浸泡，防止入锅后炒糊），转中火不停推炒10分钟至豆瓣酱里的水分析出，香味四溢，关火后即成麻辣佐料。 技术关键：鱼片一定不要煮太久，至八成熟即可，否则上桌后再淋热油，会导致肉质过老。 此文仅一家之言，如果您对（鱼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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