   毕节四腮鱼，曾经属于频临灭绝的鱼类，近年来，通过人工驯化养殖，让几乎绝迹的四鳃鱼美味，渐渐又回到人们的餐桌。如今，在毕节城区，有了一家自产自销四腮鱼的酒店，每天前来品尝的人络绎不绝。据该酒店知情人讲，这鱼即便卖到138元每斤，每月都要销售出1.5吨左右。若不是供不应求因素，销售量还会增加。 记者 吴雄 鲜美的四腮鱼 重要的经济鱼 四腮鱼（毕节本地俗称细鳞鱼、沔鱼、免鱼）又叫昆明裂腹鱼、细鲢等。该鱼分布于金沙江下游各支流及乌江上游。其肉质肥厚，富含脂肪，味鲜美，与同亚科的雅鱼在Z物学特征及食味等方面相似，市场价格相当于鲤鱼的三倍。 据某大学关于毕节四腮鱼（昆明裂腹鱼类)营养成分测定结果显示，每一百克四鳃鱼中，其蛋白质含量为18.19%，高于草鱼、鳙鱼、鳜鱼等鱼类；该鱼所含的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸都是人体必需的氨基酸。为什么这鱼会如此鲜美呢？原来它的鲜味氨基酸总含量达到30.19%。其中，谷氨酸含量为12.06%、甘氨酸为4.87%、丙氨酸为5.33%、天冬氨酸为7.93%。 不仅如此，该鱼还含有人们所说的“脑黄金”二十二碳六烯酸C22:6（DHA），每百克中就有2.82%的含量。其次，还含有人体必需的脂肪酸，其中包括亚油酸（6.54%）、亚麻酸（5.65%）、花生四烯酸（1.39%）。 毕节关于四腮鱼故事一 孝敬的化生 位于毕节北部有一条河名叫沔鱼河，在七星关区燕子口、林口两镇的结合部，是典型的喀斯特地貌山区。沔鱼河特产就是四腮鱼(全国两产地之一)，它的发源地在七星关区对坡镇花鱼洞，其河水顺东行程30公里至七星关区燕子口镇（龙洞钻入地下这30公里河流称为沔鱼河）。 据民间传说，很早很早以前，花鱼洞住着一家人年高的母亲和一对青年夫妻。 有一年冬天，该青年的母亲病重，时常念叨着“想吃花鱼洞中的花鱼。” 可是，那一年的冬天冰天雪地，厚厚的冰把洞口封闭得严严实实，要取鱼就必须熔化去冰盖。然而，青年夫妻去取鱼时，身上只带一个鱼篓，其他什么工具都没带。他们为了母亲能早日吃到鱼，夫妻二人就相拥躺在冰上用体温熔化冰凌。冰慢慢被温化，可夫妻二人却已无力站起来，双双掉入冰洞。 他们的老母亲在家等了一天，不见儿子与儿媳回归，便托寨邻寻找。 寨邻们在花鱼洞冰上，见到两个人形的洞，正在人们叹息时，从化开的冰冻口中飞出七八条鱼来，这鱼和别的鱼不一样，居然有四个腮。 由此，人们都说这四腮鱼是这对孝顺的夫妻变的。 毕节关于四腮鱼故事二 美味传到宫廷中 据悉，四腮鱼不仅形态与一般鱼不像，就连吃味也非常特别，清香鲜美，肉质细嫩，油而不腻。当时，在民间还流传着这样另一个传说，也因为这个传说，四腮鱼又被称为免鱼。 据说，这四腮鱼对病人有特殊疗效，可以强身健体。要是谁家有病人，到河里捞上几条四腮鱼吃几次，就痊愈了。尤其是产妇，吃了四腮鱼不仅大补，还下奶，连孩子也会健康成长。 由于四腮鱼有这么多妙处，消息一传十十传百，竟然传到皇宫里。当时的帝王就下令进贡四腮鱼，不过要进贡可不是一件易事。毕节离皇宫千山万水，那时的运输又全靠人运马驮。 其实，最困难的是这四腮鱼离开花鱼洞流出来的水就会死亡，这鱼在其它的水中无法存活，顶多也就存活几个小时。自然送到皇宫的四腮鱼不是臭鱼就是干鱼。帝王吃不到新鲜的，就下令对承办官员和民夫处死。 为这四腮鱼，帝王不知残杀了多少生灵。 后来这位帝王去世后，新帝王登位，他为了稳定社禝安抚民心，特意颁旨免去进贡四腮鱼。从此以后，人们便把四腮鱼又叫成了免鱼或免贡鱼。因此，那条河也被称为免鱼河。 直到湖北沔阳张姓人家迁到免鱼河畔的张家寨定居，他为了纪念老家，就将免字改写为沔，沔鱼河由此得名。不过，数百年来仍有大多数人将这条河名写为免鱼河。 原始简单的做法 让四腮鱼更鲜美 说起四腮鱼的做法，很多吃过这种鱼的人都知道，非常简单原始的做法，可以使其鱼汤鲜美、肉质飘香。 一位居住在沔鱼河畔的村民说：“我们这些地方以前比较偏远落后，没有钱购买做鱼的佐料。因此，做四腮鱼时也很简单，基本不加佐料，那鱼汤的味道就自然很鲜美，鱼肉也很细嫩。”他说，“只要在烧开的（山泉）水中加一点盐、拍碎的一点生姜片，再将洗净的四腮鱼放在其中煮上3到5分钟即可。吃鱼时，也可以做一个糊辣椒蘸水（将辣椒烧过碾碎即可），就可以美美地品尝了。” 吃过这鱼的人无不被鱼的鲜美味折服。以前，在毕节境内的很多河流中，都有四腮鱼踪影，那时候居住在河边的人们也常常能品尝到这种鱼的美味，不过，随着时间的流逝，那种“鱼跃人欢”的场面已经消失。“我最后一次吃到四腮鱼，那已经是20多年前的事了，那时候我只有十多岁，还是在老家的河里亲自钓到的。那鱼的美味，我已经记不清了……现在要是真的能吃到这鱼，就是一点也满意了。”家住毕节双山新区岔河镇的吴先生如是说。 12月17日，记者来到毕节唯一一家自产自销的四腮鱼酒店，该店来云南的厨师吴君树说：“虽然我做鱼已经有15年的历史，也做过很多稀有鱼，譬如三文鱼、金樽鱼、虹鳟鱼等。但做毕节的四腮鱼还是来毕节之后才开始做的。” 他介绍，他在了解了毕节四腮鱼属于冷水鱼、生长周期缓慢等相关知识后，决定用清汤或高汤的形式做这鱼，用清淡的火锅形式，尽可能地保持该鱼原本的味道，即体现其肉质细嫩、汤鲜等特点。 吴君树说，做高汤四腮鱼火锅，一般鸡、猪筒骨炖出来的清汤（制汤使用的水最好是山泉水）来煮生鱼片，这样的鱼汤香鲜，肉质细嫩爽滑。 “而清汤的做法更加简单，和民间做法基本一致，用山泉水来煮，水里面就加点盐、葱、生姜片，煮三到五分钟即可。”吴君树对记者说，“这样做出来的清汤味道纯正鲜美，很有这鱼特有的原味。” 据该店员工介绍，不久前，有一位来自山西省做水产养殖的老板，不远千里来到毕节，就是专门为了品尝四腮鱼，吃过鱼后，大加赞叹道：“我做水产生意多年，也吃过不少鱼，但这鱼的鲜美，还真少有鱼能与之媲美。若是这鱼的肌间刺再少一点，这将是经济鱼中相当完美的鱼。” 来源/乌蒙新报 |
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