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以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产.果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长.其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： (1) 1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； (2) 1980－1989年，缓慢发展阶段； (3) 1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万吨，蔬菜年产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。其中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用：清凉、生津止渴作用，营养生理作用，保健和治疗作用。 但对于跟小编一样的广大吃货们，还是“吃过猪肉没见过猪跑”的居多。既然果蔬汁这样营养美味，我们不妨来了解一下是什么样的生产工艺和设备能够支撑年消耗量如此之大的果汁产业吧。坐稳了，老司机要开车了！ 1.果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－清洗－破碎－取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩－调整与混合－包装与杀菌 果蔬汁生产线范例 2.加工基本工艺过程 2.1原料选择要求：新鲜、成熟适度。 2.2清洗：包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。 果汁加工灌装线 2.3果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。破碎与打浆是为了提高出汁率。 压榨取汁：大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。 浸提取汁：又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法。 2.4粗滤果蔬制备原浆 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 工业级果蔬榨汁机 2.5果蔬汁清汁的澄清与精滤 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。 果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法如下： a.自然澄清法，粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂； b.加酶澄清法：添加果胶酶制剂除果胶； c.冷冻处理澄清法：冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体； d.明胶单宁澄清法：利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 e.蜂蜜澄清法：蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变； 果蔬汁澄清后的精滤方法，有压滤法，真空过滤法，离心过滤法，膜技术过滤法。 2.6果蔬汁浊汁的均质与脱气 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 果蔬汁生产工艺流程 3.浓缩汁浓缩 3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料等。 3.1.2浓缩汁的表示方法 固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量； 3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。 3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有： 3.1.4.1真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25-35摄氏度，真空度为0.096MPa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 3.1.4.2冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁―冷却―结晶―固液分离―浓缩汁 优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；热能消耗少。 缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。 3.2果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。 3.2.1原汁（或原浆）用量的确定
3.2.2糖酸比的调整 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。 3.2.3果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。 3.2.4其他成分的调配：主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。
4.果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 4.1杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。 4.2杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。 4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： a.巴氏杀菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 b.高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 c.超高温瞬时杀菌法UHTS 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。 5.果蔬汁生产的典型设备 果汁生产线范例 5.1破碎、榨汁机械与设备 a.破碎设备 b.预煮设备 螺旋式连续预煮机 c.榨汁设备 螺旋式连续榨汁机 活塞式榨汁机 锥盘式榨汁机 大张®-带式榨汁机 离心榨汁机 布赫榨汁机 5.2搅拌分离设备 a.搅拌器 b.过滤机与过滤设备 大张®-双联过滤器 大张®-板框式过滤机
大张®-硅藻土过滤机 c.离心分离机械 5.3超滤设备
果汁超滤机 5.4真空浓缩设备 a.蒸发器 中央循环管式浓缩锅 升膜和降膜蒸发器
蒸发器 离心式薄膜蒸发器 b.附属设备 抽真空装置 冷凝器 5.5打浆、均质、脱气机械与设备 a.打浆机 b.胶体磨与均质机 胶体磨
高压均质机 超声波均质机 c.脱气机 5.6杀菌设备 a.板式热交换器 b.管式热交换器
c.超高温瞬时灭菌机 5.7灌装与封口设备
果汁灌装线局部 a.包装容器与材料 b.灌装机 c.压盖机 d.充填封袋机 |
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