果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺
天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤
1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提
(1)破碎和打浆
破碎的目的：提高出汁率
(2)榨汁前的预处理
a. 加热
适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min
b. 加果胶酶
(3)榨汁
榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；
b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤
（三）果汁的澄清和过滤
(1)澄清
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
① 自然澄清
② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③ 加酶澄清法
原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
果胶酶的作用条件：最适温度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。
④ 冷冻澄清法
原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁
⑤ 加热凝聚澄清法（简便、效果好）
原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在80~90s内加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。
(2) 过滤
（四）果汁的均质和脱气
(1) 均质
浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。
(2) 脱气
果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。
（五）果汁的糖酸调整与混合
绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)
① 糖度的测定和调整
② 含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配
（六）果汁的浓缩
a. 真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）；
b. 冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）；
c. 反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜）；
d. 芳香物质回收。
（七）果汁的杀菌和包装
(1) 果汁的杀菌
a. 杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。
b. 最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s）
c. 杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）
(2) 果汁的包装
a. 碳酸饮料一般采用低温灌装；
b. 果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度>70℃。
二、典型果蔬汁生产工艺
1、浓缩苹果汁
固体 液体 湿沉
果渣 果渣 淀物
↑ ↑ ↑
选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装 ↓
液体果渣
浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。
2、甜橙原汁
选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装
3、冷冻浓缩甜橙汁
浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。
4、山楂汁
山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。
|
