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煲 一 煲汤 煲是将物料加入适量清水，同放在锅内煮。一般来说，煲汤时间较长，滚汤时间较短。 常用的煲汤法有三种： 1. 传统的煲汤法 煲汤讲究火候、时间。广东地区的人多喜爱饮用“老火靓汤”，汤味浓郁可口。 煲法：将物料和配料洗净，同放入锅内，加适量清水，先用武火煮滚，转文火煲2~3小时，再放入食盐、味精调味便成。 2. 煎滚 煎滚其汤色奶白，味道香浓。 煲法：先用武火起镬（即烧热铁锅）下油，将物料（如鱼类、三鸟类）在镬内煎过（有些可加少许酒），加入适量沸水和配料，然后转入沙锅，用文火煲，煲的时间长短视物料而定。 例如：节瓜鲩鱼尾汤：先用武火起镬下油，将鲩鱼尾煎至淡黄色，加入适量沸水，然后转入沙锅，再放入切件节瓜，约煲30分钟，以食盐、味精调味便成。 冬瓜煲老鸭：先用武火起镬下油，将鸭身煎过，加少放酒，加入适量沸水，然后转入沙锅，再放入切件冬瓜和少许姜片、红枣、陈皮，用文火煲2~3小时。至鸭煲烂后加入食盐、味精调味便成。 3. 清滚 清滚汤色清淡，味鲜气香。 煲法：先将锅内清水烧滚，加入食盐、油，然后放入物料，至物料滚熟便成。 例如：菜心肉片汤：先将锅内适量清水烧滚，加入食盐、油、菜心，待滚后，再放入以调味料腌拌过的肉片，待肉片滚熟便成。 二 煲粥 粥有清热、健脾胃、易吸收的特点，便于儿童食用。其原料以大米、小米、大麦、小麦为主，因配料和烹调方法不同，大致可分白粥、味粥、药粥三种。 1. 白粥 明火白粥，粥色奶白，粘稠，清香。 传统煲法：以大米为原料，配少许腐竹、白果，均洗净，加入适量清水，用武火煮滚，转文火煲至米烂粘稠，成半流质便可。 2. 味粥 以大米、小米、麦为原料，与不同的配料（肉类、鱼类、豆类）煲煮而成。 一般煲法：大米等原料与配料同放入锅内，加适量清水，用武火煮滚，转文火煲至大米烂，加入调味料便成。 例如：蚝豉皮蛋咸瘦肉粥：大米洗净，蚝豉洗净浸泡，皮蛋去壳切碎，猪瘦肉用盐腌制。上四味同放入锅内，加适量清水煲至米烂粘稠，以食盐、麻油调味便成。 生滚法：在煮好大米白粥中加入以调味料腌拌过的鱼片、肉片，等肉片滚熟便成。 例如：猪肝粥：先将白粥煲好备用，猪肝适量，切成薄片，用姜丝、食盐、味精，腌拌过。制作时将适量白粥煲滚，加入腌好的猪肝，煮至猪肝熟，随即放入葱花、麻油便成。 3. 药粥 按保健处方的要求，以大米为原料，配一定的药材，煲制而成。 例如：祛湿粥：以大米为原料，配以清热祛湿的中药木棉花、白扁豆、生苡仁、猪苓、泽泻。煲制时将大米和木棉花等洗净，同放入沙锅内，煲至米烂成粥，拣去木棉花、猪苓、泽泻，以食盐或糖调味，便可食用。 炖 广东地区多采用原盅炖，保持原汁原味，汤色清淡，味鲜气香。有清炖，也有加药材同炖的。 方法：先将物料洗净。有血污的（如三鸟类），先用沸水“飞”去血污（在沸水中烫过捞起），然后放入盅内（可同时加入药材），加上汤或沸水，上蒸笼或放入锅内隔炖，用文火（火候大小适中）炖2~3小时便成。 例如：清炖鸡汤：将鸡肉去皮切片（或剁烂），与少许姜片、红枣同放入炖盅内，加入适量沸水，上蒸笼或放入锅内，隔水炖1~2小时便成。 淮杞炖鹌鹑：先将鹌鹑宰好洗净，用沸水“飞”去血污，与淮山、杞子、红枣同放入炖盅内，加适量沸水，上蒸笼或放入锅内隔水炖2小时便成。 蒸 蒸就是把物料放在容器内，隔水通过高温蒸气，便生的物料蒸至熟。蒸能保持原汁原味和菜肴的造型。其方法简单，但必须掌握火候。 1. 蒸鲜鱼类要用武火，这样蒸出来的鱼，其肉嫩滑，不会“霉木”。 例如：清蒸鱼。把鱼宰好洗净，放在碟中，葱条垫底，姜片放在上面，上蒸笼或放入锅内隔水蒸。用武火蒸熟，加滚油、生抽、葱等调味料便成。 2. 蒸滑鸡、蒸排骨类则要用中火蒸至肉熟。这样蒸出来的鸡或排骨，味鲜、肉滑、汁清。 例如：冬菇蒸滑鸡。将鸡斩件，冬菇浸泡切丝，用食盐、味精、姜片、生抽、生粉拌匀，放在蝶中，淋上食油，上蒸笼或放入锅内，隔水用中火蒸至鸡熟便成。 3. 蒸鸡蛋羹则要用文火蒸至蛋熟。这样蒸出来的蛋羹，嫩滑可口。如果用武火蒸，蛋羹就会变得粗糙。 例如：虾皮鸡蛋羹。鸡蛋打散，加适量温开水、食盐调匀，拌入虾皮，盛于碗内。用文火蒸至鸡蛋熟，加入少许麻油便成。 焗 先将茶肴物料用调味料腌拌，然后烧热沙锅，放油，烧至大热时，放入物料加锅盖，慢火焗至料熟。取其原味、汁少、味浓气香。 例如：田鸡焗饭：将宰好洗净的田鸡切件，以食盐、味精、绍酒腌过备用。大米煮饭，煮至七成熟时，将腌过的田鸡放在饭面上，慢火焗至饭与田鸡都熟透便成。 葱油焗鸡翼：鸡翼洗净，用调味料、食盐、白糖、味精、绍酒腌过，然后烧热沙锅，放油。油大热时，放入香葱，再放腌过的鸡翼于葱面上，慢火焗至鸡翼熟便成。
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