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一、什么叫鱼香味？ 鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。 作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。 二、鱼香味的由来 1、相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。 有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。 2、以前四川人在做泡辣椒的时候，喜欢在泡辣椒的坛子里放上几条鲫鱼增加香味。因为有鲫鱼在里面，使得泡辣椒有了育德香味，用泡辣椒炒出来的肉丝也就叫做“鱼香肉丝”。 三、凉菜鱼香味的调制
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜、葱、蒜味突出。 调味料：精盐、泡红辣椒末、姜米、蒜米、葱花、酱油、白糖、醋、味精、红油、香油。 1、青元洗净，如油锅浸炸至酥。 2、泡椒剁碎，葱姜蒜切末，小葱切葱花。 3、将各种调味料和匀，放入青元。 四、热菜鱼香味的调制
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，鱼香味浓，姜葱蒜味突出。 调味料：精盐、姜米、蒜米、葱花、泡红辣椒、酱油、料酒、白糖、醋、味精、香油。鲜汤、水淀粉、色拉油。 1、青笋、木耳切丝备用。 2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。 3、泡椒剁碎，葱姜蒜切末。 4、取小碗，用盐、白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。 5、把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白。 6、放入泡辣椒炒香出红油。 7、下葱姜蒜沫炒香，放部分葱花，将青笋丝、木耳丝一起炒制。 8、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，放入葱花起锅。 关键点： 1、泡辣椒的选用。鱼香味的调制中，无论是凉菜还是热菜，泡辣椒的味道都比较突出。不同品种的泡辣椒其口感、香味、成色都不一样，实在不会挑选，就买贵一点的。 2、盐、糖、醋三种调味料的比例，鱼香味成菜的味感层次应当是：先咸，其次辣，再次酸、接着甜。热菜因为要加入，对醋有一定的挥发，因此要相对重一些；凉菜泡辣椒为经过炒制，辣味较突出，因此用量减小。 |
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代表菜品：鱼香青圆
代表菜品：鱼香肉丝
