“一菜一格，百菜百味”，川菜味型24种，以“味”取胜是川菜的格调。“鱼香味”是四川人首创、为川菜所独有的一种味型。'鱼香味'的调制离不开四川特有的泡辣椒，将特色川味发挥到极致，使得鱼香味咸、辣、酸、甜四味兼备，姜葱蒜香味浓郁，口感清爽。
川菜的调味像是一个魔法药瓶，任何一道菜浇淋上川菜之味，都将赋予这道菜品第二次生命，并散发光辉。
川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。鱼香味亦是如此，其适应性广泛，搭配上各种菜品，风味很是独特。学会了鱼香调味，让你每一道菜，香到舔盘.....
任 福 奎
川菜第一批特一级厨师
曾任奥地利四川饭店厨师长
美国纽约四川饭店厨师长
✔ 将新鲜草鱼洗净，切掉头尾，顺着鱼的脊梁骨至鱼尾将鱼身切成两半，再将中间鱼身部分鱼骨去掉。
✔ 把鱼肉的鱼皮向下放在案板上，在鱼肉上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀，再切成段。
✔ 在切好的鱼肉里放入一勺盐，适量的料酒，再将切好的姜片和葱段放进去，去腥避骚，增加其香味。
✔ 将腌制好的鱼肉拿出，挤掉多余的水分，然后均匀的裹上豆粉。
✔ 锅里倒油，待油温达到5成时，将裹好豆粉的鱼慢慢放入油锅里油炸，鱼头鱼尾用筷子提着，保持其形状，炸到颜色微黄，变硬定型后捞出摆盘。
✔ 将准备好的泡二荆条去籽，剁碎备用。再做碗芡备用，需加入1:1：0.5的糖醋水淀粉，食盐少许，再撒点葱花进碗里。
✔ 锅里倒油，待油温热后将切好的泡椒、姜粒蒜粒比例1:2下锅炒入色，当锅里变红后就将调好的汁倒进锅里均匀翻炒。
✔ 这道受名菜“松鼠鱼”的启发而创新烹饪出的四川专属味，酸甜可口。“鱼香风味”为国人广泛接受和喜爱。
“如果这道菜要去参赛，获得银奖是没有问题嘛”
川人的饮食之味，永远离不开大师的工匠精神
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川菜对菜品都有统汁统味，亮油一线的要求，对鱼香味的系列菜在这方面更严格。鱼香味菜不仅要求统味，还要求蒜粒、姜粒葱花几乎都要附在肉上，这样的菜吃起来才有浓烈的辛香味。
四川人的鱼香味系列，不同的人做出来的味道不一，但始终不变的，则是那泡 椒的选材和姜粒蒜粒葱花的搭配。在鱼香味中，葱姜蒜已经不是担当小料子的 功能了，它们在菜品中已经起到了体现风味的作用，如果没有葱姜蒜，那么此 鱼香非彼鱼香。
