  “鲁贵，苏雅，粤富，川民”是餐饮界公认的四大菜系的特色。其中对川菜的描述用了“川民”二字，虽没有其他菜系高大上的气质，却恰如其分地说出了川菜骨子里的精髓所在。川菜厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香”的信条，白菜与猪肉这两种最寻常不过的食材，却成就了“开水白菜”和“回锅肉”一高雅、一通俗的两道川菜圣品，由此可见川菜看似平民却蕴含高雅的特质。
川菜的平民化，体现在各种耳熟能详的经典菜式都在高档餐厅中难得一见，即使有，味道也大不如乡村野舍中乡厨师的手艺。而平民化的另一个特征，就是这些经典菜式人人会做，家家不同，以至于已经难以辨清哪种做法才是传统正宗。一如“鱼香肉丝”，流传于全国甚至海外，被奉为“鱼香、回锅、宫保”三大川菜圣品之一，却有不下十种的做法。据说最初的鱼香肉丝只是用烧鱼的作料来炒制猪肉丝，里面是没有加木耳、笋条一类的东西，现在的做法五花八门，又加了木耳、竹笋、青笋一类的东西，反而为大家所接受，大有成就正宗之势。今天介绍的鱼香肉丝，还是沿用最初的做法，只用猪肉做主材，泡海椒、蒜、姜、葱做调料来烹饪出吃鱼而不见鱼的鱼香肉丝。
主料：猪肉250克
调味料A：混合油75克（植物油，猪油各一半），姜米15克，蒜米25克，泡红辣椒8根，葱花30克，
调味料B：盐2克，水豆粉适量
调味料B：盐2克，酱油15克，醋15克，白糖20克，高汤10克，水豆粉适量
 制作方法：
1、瘦猪肉（我选用的是里脊肉）切成二粗丝子（一分粗细，两寸长），加盐、水豆粉（调味料B）拌匀。
2、将调味料C中的调料兑成勾芡汁。
3、姜蒜切米（米：比末略大一些的颗粒），泡红辣椒切末
4、炒锅置旺火上，放入混合油，下肉丝炒至表面发白，下姜米、蒜米、泡辣椒末同炒，炒出香味而油色变红亮时加入葱花炒匀，用勾芡汁勾芡，翻炒均匀后起锅装盘。
  制作小诀窍：
1、鱼香味中最为重要的就是泡红辣椒，通常选用成都新繁的鱼海椒，炒出来香气最好。
2、这种做法还可以烹调其他的菜型，如茄子、红油菜、猪肝等，但做法稍有不同。鱼香味的三种代表菜型分别为鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香红油菜，鱼香肉丝要勾薄芡，芡汁太浓姜蒜米和泡辣椒末都裹在肉丝上，影响口感；鱼香茄子要勾厚芡，不然茄子没有味道；鱼香红油菜可以不勾芡，蔬菜叶显得清爽。
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