1 川菜鱼香肉丝 2 葡萄鱼 3 鱼香茄子煲

川菜鱼香肉丝

原料： 四川白背木耳，这一点非常重要，正宗的鱼香肉丝都是用这种口感脆生的木耳；鲜笋丝，里脊肉，（一般瘦肉也行），以及郫县豆瓣酱。

制作： 1、猪肉切丝，倒一些料酒和盐腌一下，去腥。然后用生粉码均备用；

2、木耳和鲜笋切丝；

3、起油锅，放入一大勺郫县豆瓣酱，炒香；

4、用一勺油倒入备用的肉丝中，码均；肉丝的滑嫩，除了生粉的作用外，其实下锅前用油泡一下也非常重要；饭馆里常见的水煮牛肉猪肉，根本就是油煮出来的，否则肉质哪来那么滑嫩？

5、先把木耳丝和笋丝下锅炒香，随后倒入腌好的肉丝快速翻炒；

6、中途可以滴一勺香醋和撒一些糖，基本上肉丝断生之后就可以出锅了

 

 

葡萄鱼

原 料
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克

制 法:鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；

 

 

鱼香茄子煲

原料: 茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉

做法: 1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.

2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花

3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘.

经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白.

茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力.