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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 川菜明珠·鱼香肉丝 - 告诉你鱼香味的来历- 鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。酸甜中带着鲜辣，鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气，是我小时候的挚爱。 小时候一直不解的是，川菜的菜品命名真是让人爱恨不得，夫妻肺片里没有夫妻？蚂蚁上树里没有蚂蚁？鱼香肉丝里面竟然也没有鱼？  相传鱼香味的来历是在以前，四川的渔夫们对做鱼很讲究，在烧鱼的时候要放泡辣椒、葱、姜、蒜、醋、酱油等调料来去腥增味。可由于四川江边上有段时间长时间下暴雨，打渔的渔夫们没有鱼吃，于是渔夫们就想到了用做鱼用的配料用来炒肉，发现炒出来的味道非常不错，并且还略带鱼的味道，故命名为鱼香肉丝。 而在鱼香肉丝里，最重要的精华，就是这个二荆条泡辣椒。“二荆条”堪称中国辣椒中品味最高的辣椒品种，腌制后的二荆条辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。  离开四川，这种泡辣椒就很难买到，各位伙伴们也不用担心，如果实在买不到泡辣椒，用豆瓣酱适量的来代替也是可以的，只是味道就没有那么正宗了哟~ 鱼香肉丝具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，搭配上热气腾腾的米饭，怎么吃怎么过瘾！ -好吃易做，大师带你解馋- 大师·黎云波  ▲ 川 菜 烹 饪 大 师 ▲ 国 家 高 级 烹 调 技 师 以 擅 长 川 菜 的 小 煎 小 炒 烹 饪 技 法 著 称 所需食材 猪肉-5两、姜-5钱、葱-6钱、 大蒜-5钱、泡辣椒-8根、白糖-4钱、 醋-4钱、木耳-6钱、青笋-1根 水豆粉-1两5钱、精盐-3分、生抽-8钱 酱油少许、料酒少许、鲜汤-1两 调味可根据自己喜好调整  主料选择猪的里脊肉，肉质嫩度高，口感好！ 第一步 ·猪肉改刀· ✔ 将猪肉洗净，切成二粗丝，尽量保持每一根粗细均匀。  第二步 ·码味· ✔ 在碗里放入少许清水抓打均匀后放入酱油、精盐、水淀粉继续抓揉。  第三步 ·配菜切丝· ✔ 将青笋洗净去皮、木耳洗净，统一切成二粗丝，青笋可加入少许精盐码味，使得它更加脆嫩。   ▲ 各地鱼香肉丝最大的不同，估计就是配料了。在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝、木耳为主。 第四步 ·辅料切成细末· ✔ 二荆条泡辣椒去籽后，剁细。 ✔ 将蒜和姜切成蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一。 ✔ 小葱切成鱼眼葱，葱白和葱花分开放。   第五步 ·调制碗汁· ✔ 在碗里加入少许盐、白糖、醋、少许味精、生抽、料酒、水豆粉、鲜汤兑制成汁。（注：糖和醋的比例为1:1）  第六步 ·急火短炒，一锅成菜· ✔ 锅烧热，加入菜籽油和猪油，烧至6成热时倒入肉丝炒至散籽、发白，即下入姜蒜末和泡椒末、葱白，炒出香味现红色时再下木耳丝、青笋丝炒匀，然后倒入兑制好的碗汁炒转，最后撒上葱花，起锅即成。 ▼ 出锅装盘 PS： Ⅰ.比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。 Ⅱ.翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。 Ⅲ.泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试用辣椒被豆瓣酱代替，但由于两者很咸，要注意其用量和盐的用量。 Ⅳ.调制好的碗汁加上红泡椒、姜末、蒜末、葱花，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。 EVENTUALLY 色泽泛红，汤汁浓浓地包裹在肉丝表面，不会粘稠如浆糊，也不会很稀地铺在盘子里，能让你比平时多吃两碗饭。 |
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