  干烧鱼是川菜里一道非常讲究的菜,这种做法应该只有川菜会有,记得山东菜好像也有叫干烧鱼的,不过那个做法比较大众化,没有明显的特点,还是咱们四川这个有特点,下面来聊聊特点在何处 首先干烧是一种做做法,不一定非得烧鱼,只要掌握做法,原料合适都可以烧,只是烧鱼更配一些,味道更美一些,不过千万别愚蠢到去烧黄瓜,西红柿什么的,那么你真的不必再进厨房了,因为你是坐在桌子边上吃饭的料,恭喜你,有福人. 为什么叫干烧呢,因为烧鱼的汁是靠火力来耗干的 ,而不是到最后用淀粉来勾芡的,这样出来的鱼一是味道极浓厚,二是刚出锅时颜色和造型极靓丽,让人中指大动(这朋友六指儿,依 次顺延). 鱼的选择一般高档些的都用大黄花,若干年前我自己做过一次干烧大黄花,那个应该是野生的,,一条鱼干了我六十多,那个时候物价可还不高呢,我这肝疼呀,后来回来做完一吃,值了,,,绝对值了,那个鱼即使白水煮也非常香,何况用烹鱼圣经来做呢?就那一次,以后再吃这种鱼,味道真不行了,全是沟里养的,败了...其次就是鲫鱼,一般我用罗非,刺少味道也还过的去,现在吃鱼别想找原来的味了,没了,凑合吃吧. 辅料的搭配一般都是肥肉粒,用肥肉的目的是让鱼肉更滋润,也能提香气,如果为了健康用五花肉也可,必备! 然后就是味型,味道肯定是咸辣口儿的,因为是用郫县豆瓣,所以不会很辣,但是要有一些甜的回味,还要有一些醋香,甜使味道浓厚,醋香去腥解腻,,都很重要 最后要说一下,传统的川菜一般都是用猪油和菜籽油,可是现在健康的需要,猪油一般是没人用了,菜籽油贵不说,在用之前还要用热锅炼一下,主要是有股生涩味道,炼油炼不好容易着火,因为需要九成热以上的温度才能去掉味道,比较麻烦,(如果非要炼就先去别人家拨个119,让他们先往这边赶着,如果万一没着火呢,反正电话是别人家的,到时候一问就流口水装白痴呗),所以咱们就用一般的油,后果肯定是没有用那些油做的菜香,这个是肯定的,再有就是做川菜千万不要怕放油,如果你老想着健康饮食或者是荷包渐瘪什么的,那你真的吃不到理想一点的川菜,还是吃斋吧,老衲是这么想的,阿弥陀佛!!! 开始了 主料:罗非鱼一斤半 辅料:肥肉粒 调料:郫县豆瓣 黄酒 盐白糖 米醋胡椒粉 食用油葱 姜蒜 看图说话: 1主要原料,鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处,时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧,郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来 2鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开, 3豆瓣剁细细,肥肉切丁丁,大葱切段段,姜蒜切块块 4炸鱼,这个是比较重要的一步,首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老. 5把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了 6煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现 7下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢,, 8倒水或者汤,量以不浸过鱼为好,放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底 9一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了. 提示： 这回真没了
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