干烧鱼是川菜里一道非常讲究的菜,首先干烧是一种做法,为什么叫干烧呢,因为烧鱼的汁是靠火力来耗干的
,而不是到最后用淀粉来勾芡的,这样出来的鱼一是味道极浓厚,二是刚出锅时颜色和造型极靓丽。
鱼的选择一般高档些的都用大黄花,其次就是鲫鱼。
辅料的搭配一般都是肥肉粒,用肥肉的目的是让鱼肉更滋润,也能提香气,如果为了健康用五花肉也可,必备!
然后就是味型,味道肯定是咸辣口儿的,因为是用郫县豆瓣,所以不会很辣,但是要有一些甜的回味,还要有一些醋香,甜使味道浓厚,醋香去腥解腻,都很重要。
最后要说一下,传统的川菜一般都是用猪油和菜籽油,可是现在健康的需要,猪油一般是没人用了,菜籽油贵不说,在用之前还要用热锅炼一下,主要是有股生涩味
道,炼油炼不好容易着火,因为需要九成热以上的温度才能去掉味道,比较麻烦,所以咱们就用一般的油,肯定是没有用那些油做的菜香,这个是肯定的,再有就是
做川菜千万不要怕放油,如果你老想着健康饮食或者是荷包渐瘪什么的,那你真的吃不到理想一点的川菜。
主料:罗非鱼一斤半
辅料:肥肉粒
调料:郫县豆瓣 黄酒 盐 白糖 米醋 胡椒粉 食用油 葱 姜 蒜
1、主要原料,鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处,时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧,郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来。
2、鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开。
3、豆瓣剁细细,肥肉切丁丁,大葱切段,姜蒜切块。
4、炸鱼,这个是比较重要的一步,首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老。
5、把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了。
6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现。
7、下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢！
8、倒热水或者热汤,量以不浸过鱼为好,放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底。
9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。
提示：
1、鱼尽量晾干,不然炸时会毁容,当然了,也许毁完了你倒帅气了,用热油快速两面煎黄出锅,不然肉质容易老掉。
2、盐一定慎放,酱油也少放,不然颜色非常深,而且会毁掉豆瓣的红油。
3、水别放多了,那样的话想耗干就不容易了,而且鱼肉长时间炖也会老。
4、醋一定最后放,放后立刻出锅,这样能保持香气浓郁。
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