煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀？(Foodology的回答,6赞)

煎鱼不粘锅，烧鱼不碎，甚至不掉皮，首先要先会处理鱼，然后学会处理锅，再懂得如何烧，就搞定了。

先说处理鱼：

1.一般煎鱼都要对鱼斜切几刀，一方面可以在腌渍时入味，二来有助于下锅时导热。所以斜切的时候，看鱼身的大小和厚度，力度不要大，不能切得太深；

2.煎鱼的话，用厨纸将鱼身上的水分吸干（这一点很重要！），这样下油煎的时候，不会溅油，如果再“干”鱼身上在拍点面粉，还会保证鱼皮的完整性。

再说处理锅：

1.锅洗净，干烧热，然后用姜擦锅底，让锅表面附上一层薄薄的姜汁，然后再放油。

最后是如何烧：

1.热锅下冷油，油热后，再下鱼（这一点很重要！）；

2.鱼别直接扔锅里，最好是从锅延处滑下锅；

3.鱼下锅后，先别翻动，转小火慢煎（这一点很重要！），一定注意火候；

4.等到底面的四周变黄，再翻面。如果是烧鱼，过程中翻一次鱼身即可。

也有方法说什么下锅前给鱼身上裹蛋清，或者鱼身抹少量油再下锅，或者热油里加糖，甚至是涂食醋。这些方法福德没试过，就不拿出来作为标准回答了。