作者 ▏平叔
严格来说，鱼摆摆拿来清蒸应该是味道最鲜美的，可以最大限度地不受各种调料的侵扰。但恰恰是由于其烹饪过程过于单纯，老吃也会有些腻味，于是偶尔做做干烧鱼也是一个不错的选择。
可是说到干烧，就非得过煎鱼这一关。但煎鱼是有风险的，稍不小心就会把鱼皮煎破，甚至会弄得不堪入目。所以，煎而不破，是做干烧鱼的核心技术，也是最大的难点。其重要性不亚于芯片于华为。
其实说起来，煎鱼不破并不像我说的那样难（像我第一次煎鱼就碰巧完好如栩栩如生），难得的是一辈子煎鱼都不破，若真能做到这一点，你就已经是人间煎鱼大神了。
我不是大神，但我是知道煎鱼不破的秘诀的，很简单，你只要不急着动它就可以啦。可是，我们却常因为缺乏耐心而急着地给它翻身道情，所以反而弄巧成拙。
对此，古人早就有传闻，江湖上最厉害的招数，就是以不变应万变，以无招胜有招。
煎鱼如此、治人亦如此。
生活里，若是遇着谁给你走腥化痰扯怪叫，最厉害的对策与惩戒方式，就是木讷以对、泰然置之如什么都没有发生过一样，但漠然中却透着一股凛然，让对方心里搞不醒火你会怎样出招而心虚胆怯，于是不仅主动收拾言行找个台阶顺势而下，并同时堆出一脸灿烂向你示好。
可是，一切都说起来容易啊，但凡遇到此类场景出现时，我们经常会按耐不住愤懑的心情，于是发飙，一套程序折腾下来，雷声大雨点小，不仅效果甚微，而且反倒暴露你色厉内荏、得理不饶人的矫情。结果弄得对方心里原本那点内疚顿时荡然无存，下次该怎样还是怎样，不会有丝毫收敛。
我会煎鱼，也会做干烧鱼，但却无心治人。就算心里晓得该如何对付那些撒泼打滚的，一旦行动起来却是学运动战大踏步后退。
以退却换生活一路向前，我觉得还是挺划算的。
开始做鱼了。
香菇泡发后洗净，然后切丁，泡发水留用。
五花肉一小块亦切丁。
买的是草鱼，用刀轻轻在鱼身的每面都划出三道口子，以入味。至于为何是三道口子，因为这条鱼只能划三道。
煎鱼前首先要彻底擦看鱼身上的水分，甚至可以少少地拍一点点面粉或淀粉在鱼身上，可以吸水。
锅先烧热，然后倒油，再混入一坨猪油，待油温升起，放入鱼，大约煎六、七分钟，一面煎好了，再翻身农奴得解放，换煎另一面。
煎鱼之后是洗锅，做菜锅一定要洗干净，不要问为啥子，基本素质。
锅儿加热后，放油，油温够，放入葱段、姜丝、蒜粒，爆得飞香。
将切好得五花肉丁来个滚翻入锅，翻炒，变色后喷洒一点儿料酒。
再倒入两大勺正规厂家生产得豆瓣酱，炒香。
放入香菇丁翻炒，倒入泡发香菇的水。
然后调味，根据口味再加点酱油和糖，轻轻放入鱼，慢炖到入味、收汁。
然后就对了，入盘。
最后操一双筷子在手，开拈。
干烧鱼的经典之处在于将汁水烧干，此举靠的是火候与耐心。一个恪守厨道的厨子做干烧鱼，一定会让汁水慢慢浓缩，而绝不靠勾芡来糊弄鱼身。
